Tonkovi ostajajo zvesti izročilu
Sobota
09. 01. 2016, 14.00
, posodobljeno: 02. 11. 2017, 05.06
Na križišču v Štivanu, kjer se odcepi cesta proti Medji vasi, je čez vse leto kak količek z bršljanovo vejico in napisom, pri kom je v tistih dneh osmica. “Osmice popestrijo gostinsko ponudbo in rešujejo kmete,” pravi Sidonja Radetič, ki se zadnja leta preizkuša tudi v bolj zahtevni ponudbi na domu, saj lahko konec tedna pri Tonkovih, kot se domačiji reče v vasi, naročite tudi kaj toplega.
Pravijo, da se žensk ne sme vprašati po starosti, toda Sidonja Radetič ne skriva, da je rojena 5. junija 1977 in da je 26. marca 2001 diplomirala na videmski univerzi. Te “podatke” ima kar izobešene na steni, saj so zapisani na potrdilu o diplomi, kjer lahko preberemo, da je študij vinogradništva in enologije končala z najvišjo možno oceno in pohvalo.
Kmetica z diplomo
S takim učnim uspehom je imela odprte številne možnosti zaposlitve, toda ona se je odločila, da bo prevzela vodenje domače kmetije. “V vasi smo bili med večjimi, ne pa največji kmeti, vendar dela ni nikoli zmanjkalo. Krave smo gojili zaradi mleka, svinje smo redili za domače klobase, salame in pršute, tu je bila še njiva za krompir in druge poljščine, vrt za zelenjavo, travnik za košnjo in pripravo krme ... Že kot otrok sem rada pomagala očetu Leopoldu pri vseh delih; imela sem štirinajst let, ko mi je oče rekel, naj sama s traktorjem pograbim seno, ker da se on ne počuti dobro. Nalogo sem dobro opravila in takih zadolžitev je bilo od takrat dalje vse več in več, saj je oče hudo zbolel ter nekaj let kasneje umrl. Med študijem sem pomagala mami Mavrici Peric držati kmetijo pri življenju, čeprav so bili časi vse prej kot naklonjeni malemu kmetu. In več kot jasno mi je postalo, da bo potrebno narediti kak premik, saj od same zvestobe zemlji ne moreš preživeti,” Sidonja na hitro predstavi svoje začetke.
Dvorišče pred hišo, kjer v toplejših mesecih posedajo obiskovalci osmice, krasijo rože, saj gorečke še zdaj cvetijo in so očitno preživele prvi letošnji sneg. Levo je hlev, naravnost je vhod v gostinski del. Levo jedilnica, desno kuhinja, vmes točilni pult z mizo za stalne goste, ki sicer radi spijejo svoj kvartin tudi stoje.“Vinogradništvo z vinarstvom predstavlja nekako polovico naše kmetije, druga polovica je živinoreja. Krave in teličke prosto pasemo sedem mesecev, le tedaj, ko paša ni možna, jih imam v hlevu. Ne dajemo jim nobenih močnih krmil, nobene gensko spremenjene soje, zato mleko lepo diši, le mlečnost je bolj nizka. Odjemalci našega jogurta in sira ugotavljajo, da se to pozna na okusu, ki je polnejši in pristnejši, zato s prodajo ni nobenih težav,” pripoveduje.
Sir in osmica, nato tudi vampi in jetra
Tonkovi so vse do konca devetdesetih let mleko prodajali kraški sirarni v Devinu. Otroci Osnovne šole Pinko Tomažič iz Trebč so pred leti raziskovali zgodovino kraških mlekaric; tam lahko preberemo, da je imel Leopold Radetič deset krav, MavricaPeric pa kasneje šest, ki so dale dnevno 35 litrov mleka. Prodaja ni navrgla niti za pokrivanje stroškov, zato so bili še kako veseli predloga, da jih sirarski izvedenec Danilo Čotar vpelje v skrivnosti sirjenja. “Na fakulteti so nas podučili o procesih, ki potekajo med pretvorbo mleka v sir, manjkala pa je praksa. Z mamo sva začeli z malimi koraki, pravzaprav s sirjenjem v nekoliko večjem kuhinjskem loncu, si nabirali izkušnje, prebrali kakšno knjigo, potem pa videli, da bi bila za nadaljevanje že potrebna manjša sirarna; za njeno postavitev sem na srečo dobila tudi nekaj finančne spodbude. Stvari so potem klicale ena drugo. Prijavili smo se med osmičarje, povečali število prašičev, da smo imeli dovolj vratovine, slanine in salam, pred štirimi leti pa smo razširili dejavnost še s kmečkim turizmom, torej pripravo tople hrane, za katero uporabljamo tako nekatere kose prašiča kot govedino. Zgolj z oddajo krav, ki so odslužile kot mlekarice, bi zaslužili malo, par sto evrov, če pa meso prodamo kot golaž, nam ostane mnogo več,” trezno razmišlja Sidonja, ki gostom od decembra do maja poleg golaža s krompirjevimi svaljki ponuja tudi razne vrste klobas, med katerimi številni posebej cenijo kožarice z domačo repo tropinko, pražena jetra po beneško, vampe in tudi kak kos mesa na žaru, po zakolu telička pa tudi goveje zrezke, vključno s florentincem. Prava domača hrana, h kateri sodi tudi hišno odprto vino.
“Vse več je gostov, ki sprašujejo po ustekleničenem vinu, toda zaenkrat imam zgolj odprto. Z izjemo nekaj malega penine, ki je pošla že do novega leta. Če bi hotela vino stekleničiti, bi morala spremeniti vse, zlasti delo v vinogradu, če ne celo same zasnove posaditve trt. Zdajšnje obremenitve so primerne za dobro domače vino, za zvrsti, ki jih pripravljamo z domorodnimi in starimi sortami, kot so vitovska, rebula, malvazija, merlot in refošk. Peneče vino sva zasnovala z mojim partnerjem Martinom Pertotom, ki je iz Nabrežine in ki ima tudi vinograd glere, ki v vinu prevladuje. No, ker je tukaj vse bolj na tesno, imava pri njem tudi svinjak, vendar predelava mesa poteka v Medji vasi,” nam zaupa Sidonja.
Kraška šola za okusne salame
Prašiče, zdaj jih letno zredijo več kot dvajset, dajo najprej v klavnico, iz katere dobijo trup, glavo z jezikom, jetra, srce in pljuča. Medja vas je na stičišču Krasa in Bizjakerije, vendar je že ob prvi rezini salame vsakomur jasno, da bizjaško-furlanska šola debelih, mastnih, mehkih in odišavljenih mesnin sem gor ni pljusknila. “Zdaj vse delamo sami. Pred leti smo že poklicali na pomoč mesarja, toda bila je sama kregarija, ker je hotel delati po furlansko, kjer poleg začimb, ki po moje ne sodijo v salame, uporabljajo tudi vse več konzervansov. Mi ostajamo zvesti česnu v vinu, soli in popru. To je izročilo naših prednikov, to daje, poleg dobrega mesa, okus našim mesninam. In seveda zrak, burja. Salama mora biti pravilno narejena in primerno starana, potem je zares dobra,” pove staro resnico in navrže, da imajo po zaprtju kuhinje 1. maja na domačiji tri tedne oddiha, v drugi polovici istega meseca pa že odprejo osmico, da gostom razrežejo še tiste suhomesnate izdelke, ki so ostali v zorilnici, čeprav vse, ki so že dosegli optimalno zrelost, pravočasno vakuumirajo.
Sidonja rade reče, da se je za kmetijo odločila iz preprostega razloga, ker ne mara delati po zapovedanem urniku, vendar ima kljub temu obveznosti, ki se vrstijo od jutra do večera. “Pozimi začenjam in končujem s temo, saj je potrebno krave nahraniti in pomolsti, potem me čaka delo v sirarni, kjer mi sicer pogosto pomaga sestra Maja, sicer vzgojiteljica v Zgoniku. Enkrat na teden delava jogurt, sicer pa mehek sir tipa caciotta in poltrdi tabor. Nekaj časa sem delala tudi mocarelo, potem sem to opustila. Je bilo preveč dela in premalo mleka za vse,” se zasmeje in pristavi, da včasih caciotto začini z žepkom, tem najbolj prepoznavnim kraškim zeliščem. Decembra in januarja odmerjajo ritem dela poleg tega še koline, vsak čas bo potrebno v vinograde in začeti z obrezovanjem, potem bo že čas za oranje, setev, košnjo, spravilo krme ... Poleti, ko se nekaj dni zapored tako obrne, da si lahko privošči sprostitev, rada gre v hribe, še največkrat v Julijce, kjer z veseljem obišče tudi kako planino in poskusi tamkajšnje sire.
Po sledi bršljanove vejice
Medja vas je vse leto dobro obiskana, zato niti ne čudi, da si domačije kar podajajo zastavico, oziroma bršljanovo vejico. Sidonja opaža, da med stalnimi gosti prevladujejo tisti, ki imajo v tržiški marini kako plovilo in ki pridejo v to vas na prigrizek. Vse več je tudi pohodnikov, ki se ob koncu izleta ustavijo z namenom, da se malo podkrepijo pred vrnitvijo domov, poleti pa se ustavljajo povratniki z morskih plaž.
Ostalin velike vojne je precej, vendar jarkov in kavern še ne znajo prav tržiti. Od tujcev prevladujejo Nemci, Avstrijci in tudi Slovenci, ki se jim zdi zamejska ponudba na osmicah bolj pristna od tiste, ki zadnje čase prevladuje tostran meje.
Poleg nje kuhajo še pri enih sosedih, sicer pa vam, v skladu z italijanskim pravilnikom, na osmici lahko postrežejo zgolj s hladnimi narezki. V občini Devin-Nabrežina velja, da vinogradniku vsakih 50 litrov domačega vina daje pravico do enega dneva odprtja osmice, vendar nihče ne more imeti odprto več kot 59 dni. Vaški ponudniki se zberejo enkrat letno in uskladijo datume odprtja in zaprtja, ki so sicer v glavnem iz leta v leto enaki. Ti urniki so potem tudi objavljeni na več spletnih straneh, tako da se lahko obiskovalci vnaprej pripravijo, čeprav mnogi še vedno sledijo predvsem bršljanu kot najbolj zanesljivemu pokazatelju, kje vas čakajo odprtih vrat in od koder se ne boste vrnili lačni in žejni.
Azienda agricola - Kmetija Sidonja Radetič
>
Sidonja Radetič
> Medja vas 10, 34011 Devin-Nabrežina (TS)
> tel. 0039 040 208987
>
Ponudba: turistična kmetija (december - 1. maj) s kraško kuhinjo na osnovi domače prireje in pridelave, sirarski izdelki (jogurt, caciotta, tabor, skuta), suhe mesnine;
osmica (24. maj - 5. junij in 2. julij - 24. julij); prodaja vina, sirarskih izdelkov, klobas in suhomesnatih izdelkov na domu.
TONI GOMIŠČEK