Teran, pršut in kraška burja

Na Prazniku terana in pršuta so pršut in teran, tipični kraški dobroti, uporabili tudi v mojstrski kuhinji. V Kraški okuševalnici sta kuharja Simo Komel in Peter Patajac pripravila kraški jedilnik s hladno predjedjo, glavno jedjo in sladico.

Za predjed je Peter Patajac, ki je na začasnem delu v vse bolj priljublejnem Tabaru v Ljubljani, že doma pripravil vse potrebno. “Pri tej hladni zadevi je veliko priprave,” je povedal in predstavil, kako se pršut lahko uporabi tudi v druge namene in ne le kot rezino na kruhu.

Ruladica, če lahko tako rečemo, je sestavljena iz dimljenega kmečkega pršuta, vanjo pa lahko zavijemo mnoge stvari. Sam se je odločil za mlad ovčji sir z Vremščice in rukolo. Sestavine je dobro zmešal in dodal poper. Tekstura je zelo pomembna, saj mora biti mazavost primerna. Zavito rulado je pustil čez noč, da se je jed dobro prepojila. “Rulada, narezana na rezine, je simpatična, fina, prijetna na pogled, vendar ji nekaj še manjka,” je ugotavljal. Dodal je krhelj svežega jabolka, s katerim je osvežil in popestril okus te predjedi.

Za glavno jed je pripravil srno, zavito v špeh mangalice. Mangalica je vrsta kosmatih prašičev, katerih meso ima izredno nizko raven holesterola. Srno je popekel na svinjski masti, a le toliko, da je bila v notranjosti še vedno rdeče barve. Svinjska mast se pri tem ne zažge, ampak lepo karamelizira, kar je velika prednost. Pršut mangolice celotni hrani da okus, spustil bo kanček maščobe, ki bo pomagala potem teranu, pojasni Patajac. “Gre za dobro zvezo med teranom in maščobo. Te maščobe sicer zaužijemo zelo malo, igra pa strašansko vlogo na samem krožniku.” Nadaljnji postopek priprave jedi je opisal takole: srno vzamemo iz ponve in jo zavijemo v papir ali folijo, da meso spusti okus in da lahko temperatura, ki je samo na zunanji skorji, počasi prodre v sredino. Medtem je na mast, ki je ostala v ponvi, zlil teran, da bi pripravil teranovo omako. “S teranom ne gre pretiravati, poleg tega je treba ponev odstraniti z ognja tik preden teran popolnoma povre in se začne počasi ločevati od maščobe. V svoji kuhinji ne iščem neke perfekcije, ker je vedno pomemben okus,” poudari med kuhanjem. Kot skrivnostno sestavino doda še jabolčno redukcijo, ki jo prideluje sam. Gre za sok divjih kislih jabolk; 100 litrov soka pokuha vsega na osem litrov, da dobi zgoščeno zmes, ki ima značilno rdečo barvo.

Z rezultatom je več kot zadovoljen. “Teranova omaka je odlična, gosta in perfektna. Uspelo nam je, da smo maščobi med kuhanjem dodali barvo in okus terana,” pojasni, nato pa omako polije po koščkih srne ter ponudi obiskovalcem.

Na drugi strani pulta je Simo Komel iz gostilne Kobjeglava pripravljal sladico. “Gre za zelo zanimivo kombiniranje sladkorja in soli,” je svojo mojstrovino opisal Komel. Na čokoladni mousse je dodal drobne koščke bele čokolade, sol pršuta in kristalčke “kraške burje”. “Invertiran sladkor oziroma kraška burja z molekulami vode eksplodira in nam da ta prepih v ustih, za kar je prispodoba kraške burje,” opiše sladkor, ki je po navadi bolj poznan v tekoči obliki.

ANJA BRUS

---