Teo si želi Michelinovo zvezdico

Čeprav bo marca minilo šele pet let, kar je prvič prijel za kuhalnico, je 24-letni Teo Kovač iz Lokavca pri Ajdovščini že pravi mojster v kuhinji. Brez težav, denimo, poskrbi za pogostitev 300 gostov. In to ne kar kjer koli, ampak v priznani restavraciji Mercedes Benz World v Londonu, kjer so mu zaupali mesto sous-chefa, torej desne roke glavnega kuharja. Njegov življenjski cilj pa je voditi restavracijo s tremi Michelinovimi zvezdicami.

Teo Kovač nam je  postregel z nadvse okusno in tudi na pogled zelo zanimivo sladico iz limonine kreme, stepenega 
beljaka s sladkorjem (meringa), drobtinami iz bele čokolade in sladoledom z okusom limonovega timijana.

 Foto: Leo Caharija
Teo Kovač nam je postregel z nadvse okusno in tudi na pogled zelo zanimivo sladico iz limonine kreme, stepenega beljaka s sladkorjem (meringa), drobtinami iz bele čokolade in sladoledom z okusom limonovega timijana.  Foto: Leo Caharija

Med lonce in kuhalnice je Teo Kovač stopil bolj po naključju kot načrtno. Po končani gimnaziji v Novi Gorici se je vpisal na Ekonomsko fakulteto v Ljubljani. “Glede na to, da imamo v družini tri ekonomiste, je bila moja izbira študija skorajda pričakovana,” se zasmeji. A ko sta po pol leta, kar je šel na študij v prestolnico, starša vzela v najem hotel v Rakovem Škocjanu, in je med vikendi - kot se za pridnega sina tudi spodobi - pomagal v kuhinji, je ugotovil, da ga bolj kot ekonomija zanima kuhanje. “Do takrat nikoli prej nisem kuhal - no, ko sem bil še majhen, sem rad pomagal mami pri peki peciva, sicer pa nisem imel prav nobenih izkušenj s pripravo jedi,” prizna. In tako je študij ekonomije obesil na klin ter se popolnoma posvetil svoji novi ljubezni - kuhanju.

Gordon Ramsay ga je povsem očaral

Ker se zelo rad in tudi hitro uči, sploh, če je za to tudi močno motiviran, in ker se je imel od koga učiti - njegov mentor je bil tedaj kuhar Rok Tratnik, ki ga je popolnoma navdušil s svojo energijo, se je mladi Teo vse bolj elegantno smukal okrog loncev, njegove jedi pa so bile vse bolj okusne in lepše na pogled. Po dobrem letu pa je začutil, da potrebuje nov izziv. “Enostavno si nisem mogel predstavljati, da bi vse življenje kuhal v enem hotelu. Želel sem si doživeti še kaj novega, iti v svet, si razširiti obzorja,” razkrije. Želja po nadgradnji znanja, dodobra podkrepljena s pričakovanji nad novimi izzivi in tekmovalnim duhom, ki ga Teu Kovaču ne manjka, ga je pripeljala do angleškega kuharja Gordona Ramsayja, ki se ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami in je povrh vsega prava zvezda televizijskih kuharskih šovov. “Ko sem brskal po spletu za informacijami, sem ugotovil, da ima Ramsay kar 15 restavracij in - kar se bilo še posebej razveseljujoče - da se lahko prijavim za službo v kateri izmed njih. Ob prijavi pa je zaželeno, da priložiš diplomo kakšne priznane kuharske šole.”

Najboljši v letniku

Marsikdo bi najbrž samo zamahnil z roko, češ, zdaj pa še ta pogoj, in bi obupal, še preden bi sploh poskusil. A ne Teo Kovač. “To me je le še bolj spodbudilo v želji, da začnem delati v eni od Ramsayjevih restavracij,” pove.

Najprej se je iz gimnazijskega maturanta prekvalificiral v kuharja (ob delu je končal srednjo kuharsko šolo v Ljubljani), nato pa se je vpisal na zasebno kuharsko akademijo Tante Marie v Angliji, katere tretjinski lastnik je prav Ramsay. “Šolanje je zelo intenzivno, saj tri leta programa skrčijo v vsega šest mesecev. Pol leta tako skorajda nisem šel iz kuhinje. Tudi šolnina je zelo visoka: 17.000 evrov. A je bilo vredno,” je zadovoljen Teo Kovač, ki je lani marca šolanje končal kot najboljši v svojem razredu. Z diplomo cordon bleu, ki je svetovno priznana kvalifikacija, pa so se mu odprla vrata tako rekoč vseh želenih restavracij.

Kot da bi bil v vojski

Odločil se je, da ostane v Londonu, ki je, kot pravi, svetovna prestolnica hrane. Za začetek si je za delo izbral lokalno restavracijo v okolici Londona. “Moja filozofija namreč je, da se moraš najprej učiti in si pridobiti izkušnje, šele nato si pripravljen na naslednji korak. Ne gre kar čez noč,” pojasni. Pred tem je dvakrat pokukal še v kuhinje konkurence. “V Londonu je zelo popularno, da mladi kuharji krožijo po različnih restavracijah in si tako nabirajo izkušnje. Pokličeš in se zmeniš, da boš en teden brezplačno pomagal v kuhinji, pri tem pa dobiš priložnost, da se učiš od najboljših.”

Januarja in februarja letos je svoje kuharsko znanje pilil še čez lužo, in sicer v restavraciji Alinea v Chicagu, ki se ponaša s tremi Michelinovimi zvezdicami. “Lani se je Alinea uvrstila na deveto mesto na lestvici najboljših 50 restavracij na svetu,” ponosno pove Teo. “V dveh mesecih, kar sem brezplačno delal pri njih, sem si nabral ogromno izkušenj.” A kot prizna, je bilo zelo naporno. “Sploh prva dva tedna je bilo težko. Novi ljudje, nova pravila ... Vedel sem, da se moram še veliko naučiti. Težko je opisati, kako je potekalo to učenje, a če povem, da so standardi pri njih zelo visoki, posledično tudi pričakovanja, da so vsi zelo tekmovalni ... Stresa je toliko, da imaš občutek, da si v službi 24 ur na dan, in ne le od enajstih dopoldne do treh zjutraj ... Res, noro! Šefi so zelo strogi, občutek je takšen, kot da bi bil v vojski in ne v kuhinji.”

Sladica iz utekočinjene čokolade

Ko pa je bil led enkrat prebit, je začel Teo prav uživati v delu, sploh pa v učenju novih kuharskih tehnik. “Njihova kuhinja temelji na sodobnem načinu priprave hrane, na tako imenovani molekularni kuhinji. To je nekaj povsem drugega, prava znanstvena fantastika,” je navdušen. In kot primer (sploh za ljubitelje potice in štrudla) nadvse bizarne sladice opiše destilacijo čokolade v nekakšen čokoladni sorbet. “Čokolado stopijo in jo zmešajo z vodo, nato jo segrevajo, da nastane para, to paro ulovijo in jo utekočinijo. Nato jo zamrznejo s tekočim dušikom in servirajo na kosu ledu, ki ga postavijo v kozarec, poln snega. Ko z žličko poneseš to zmrznjeno tekočino v usta, imaš občutek, kot da ješ čokolado. Ne čokoladni sladoled, prav čokolado,” navdušeno pripoveduje Teo.

Restavracija Alinea je znana tudi po tem, da sladico postrežejo kar na mizi. Pa ne na krožniku, ampak na posebnem silikonskem prtu. “Kuhar pred očmi gosta sestavi sladico, ki je prava umetnina. Po spletu je zaokrožilo veliko teh posnetkov, ljudje so navdušeni.”

Desna roka v restavraciji Mercedes-Benz World

Po vrnitvi v Anglijo je navezal stike s kuharjem iz restavracije, kjer je delal po diplomi. “Glede na to, da sva se že tedaj dobro ujela pri delu, me je povabil, naj se mu pridružim na njegovem novem delovnem mestu, v restavraciji Mercedes-Benz World v Londonu kot sous-chef junior, njegova desna roka torej,” ponosno pove. “Bil sem zelo počaščen, saj je to delovno mesto pomenilo velik korak naprej v moji kuharski karieri.”

Če se je Teo dotlej po kuhinji gibal bolj v vlogi pomočnika, je sedaj dobil priložnost, da pokaže, kako mu gre od rok organizacija dela in načrtovanje pri nabavi hrane. “Ko šefa ni bilo, sem jaz skrbel, da vse teče tako, kot mora. Povsem mi je zaupal vodenje 15-članske ekipe; ne nazadnje sva bila že utečen kuharski dvojec. Tudi ko smo imeli večje skupine ljudi, mi je prepustil pripravo glavne jedi, medtem ko je on skrbel za izdajo predjedi,” ne more skriti zadovoljstva.

In ker restavracija Mercedes-Benz World pogosto gosti večje družbe, je imel Teo v osmih mesecih veliko priložnosti, da se izkaže. “Preden sem se v začetku decembra vrnil domov, smo imeli na večerji približno 300 ljudi iz podjetja Samsung. Seveda so šli iz restavracije zadovoljni,” se zasmeje mladi kuhar, ki ga že januarja čaka nov izziv: začel bo delati kot chef de partie (šef oddelka) v kuhinji restavracije Drakes v okolici Londona, ki se ponaša z eno Michelinovo zvezdico.

Zase nikoli ne kuha

“Vse te kombinacije okusov in sestavin ... V kuhinji neizmerno uživam, sploh pa v prezentaciji hrane. Lepo zaranžiran krožnik je umetnina,” pravi Teo Kovač.

In katera jed mu je najljubša? “Joj, to je pa najtežje vprašanje,” iskreno prizna. “Ko jem v restavracijah, uživam v vsakem krožniku, doma pa mi najbolj tekne pica. Ali pa dunajski zrezek s pomfrijem. Tista hrana torej, ki jo običajno kuharji najbolj sovražijo. Vem, da se sliši nekoliko nenavadno, ampak tako pač je.”

In čeprav ga je kuhanje v zadnjih letih povsem očaralo, zase nikoli ne kuha. “Za druge z največjim veseljem, zase pa ne morem. Enostavno ne gre. Po šestnajstih urah dela v kuhinji niti pomislim ne, da bi spet prijel kuhalnico v roke. To je enako, kot če bi frizer, ko po desetih urah dela pride domov, začel striči koga od družinskih članov. Ne gre. Človek potrebuje tudi malo oddiha od svojega dela, pa naj mu je še tako všeč. Zato si, ko pridem domov - iskreno povedano - raje naročim kar pico. Joj, toliko pic sem že pojedel,” se zasmeje Teo Kovač.

Še nekaj let si namerava v tujini nabirati znanje in izkušnje, potem pa ... “Moja življenjska želja je, da bi bil glavni kuhar v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami. Vem, da so moji cilji zelo visoki. A dejstvo je, da sem prefekcionist, vse kar počnem, mora biti tip top, zato lahko upam, da mi bo uspelo,” je optimističen Teo Kovač. PETRA VIDRIH


Najbolj brano