Stari napotki za božične praznike

Naši predniki so strogo ločili hrano za navadne dni in tisto za nedelje in praznike, ki so bili povečini cerkveni. Tudi hrana za vsak dan je imela utrjevalni pomen v družini.

Ob božiču je po vaseh in mestih zadišalo po potici. Gospodinje so pogrnile praznični prt na mizo, nanj postavile vazo z rožami ter božični kruh in potico. Obrednost tega dejanja je čutil prav vsakdo, ki je sedal za mizo.

Hrana je torej povezovalni člen med vsemi nami. Hrana oblikuje vzdušje, krepi telo in misel, nas opredeljuje, določa, daje skupno identiteto, enakost. Hrana nam v določa lepšo prihodnost. Čeprav zaužijemo samo skromni prigrizek, ta sprosti vzdušje med nami in omogoči pretok misli in idej, od katerih se zagotovo najde tudi takšna, ki vodi naprej.

Moka, voda, sol in kvas, to je v osnovi - kruh. Toda za božič so gospodinje spekle ta boljši kruh, maslen. In tudi v poticah je bilo kar veliko masla. To je imelo za praznike, ne le za božič, posebno vlogo v jedeh, ne samo v pecivu.

Maslo cenijo številne kulture v svetu, tudi davne civilizacije so ga poznale. Velikokrat je bilo maslo osnovno živilo marsikaterega zdravega ljudstva. Pred pol stoletja so zdravniki opozarjali, češ da maslo škodi srcu in ožilju in so priporočali raje margarino. Pa se je izkazalo, da so imeli hudo narobe. Najnovejše raziskave kažejo, da ravno maslo deluje preventivno proti boleznim srca in ožilja.

To je z vidika živilske tehnologije zelo enostavno opredeliti.

Maslo ima vitamin A, ki varuje ter zdravi ščitnico in nadledvične žleze. Te pa imajo pomembno vlogo za pravilno delovanje srca in ožilja. Druga pomembna sestavina masla je lecitin, ki pomaga pravilno predelovati holesterol, da ta celo krepi črevesno steno in posredno ščiti pred rakom debelega črevesa. Poleg vitamina A sta v maslu še vitamin E in selen; vsi trije skupaj imajo močno sinergično antioksidativno vlogo za zaščito telesa.

Mlečna maščoba v maslu pa je sestavljena iz srednjih in kratkih verig maščobnih kislin, ki se presnavljajo drugače kot večina nasičenih maščob. Kratke in srednje verige maščobnih kislin imajo potrjen preventivni učinek proti glivicam in rakastim tumorjem. Skupaj z vitaminom A pa okrepijo imunski sistem. Poseben del maščobe v maslu so tako imenovani glikosfingolipidi, ki varujejo pred infekcijami, zlasti otroke in starejše ljudi.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

V svežem maslu je tako imenovani antistiffnes faktor ali po slovensko faktor proti krčem, ki ščiti pred kalcifikacijo sklepov, artritisom in aterosklerozo. V maslu je tudi vitamin D, ki skupaj z vitaminom A poskrbi za pravilno absorbcijo kalcija za boljše in bolj močne kosti in zobe. Zraven je tudi jod za boljše delovanje ščitnice.

Masleno testo (Butterteig)

Masleno testo se ti naredi najlepše, ako ga zamesiš proti večeru, a ga porabiš šele zjutraj, da torej počiva kakih 10 -12 ur. Izperi pol kg surovega masla v nekaterih vodah, pogneti ga na deski v štruco ter ga deni za par ur v skledo mrzle vode, katero postavi v klet. Potem naredi precej trdo testo iz pol kg moke, štirih dek surovega masla, enega jajca, enega rumenjaka, prideni približno še kozarec mrzle vode, malo soli, žlico limonovega soka in žlico ruma ali vina. Testo prav dobro zgneti ter ga pusti počivati na mrzlem pol ure. Nato ga na deski razvaljaj toliko, da bo dvakrat večje od štručice surovega masla, katero vzemi iz vode, izbriši jo dobro ter jo položi na sredo izvaljane krpe (bleka). Vse štiri ogle testa pa vrzi črez štruco, da bo popolnoma pokrita. Potolci testo rahlo z valjarjem, povaljaj ga previdno, tako da ostane surovo maslo vedno v testu skrito ter da dobiš podolgast tenak kos. Potem pa zgeni desno stran krpe proti levi, malo dalje kot do srede in vrzi levo stran preko desne, da se ti bo testo zaprlo kakor knjiga. Pusti ga počivati na mrzlem pol ure, potem ga razvaljaj in zopet zgeni, a sedaj od nasprotne strani. Tako stori še trikrat; pusti testo počivati, razvaljaj ga in ga iznova zgeni, a pazi, da ostane surovo maslo vedno v sredini. Ko testo zadnjikrat zganeš, ga pokrij ter ga nesi v klet ali kam drugam na mrzlo, kjer naj počiva vsaj 1 uro ali pa črez noč. Potem ga razvaljaj za mezinec debelo ali tanjše, kakor ga ravno potrebuješ. Plošče, na kateri hočeš peči pecivo iz maslenega testa, ne maži z voskom, marveč položi nanjo samo čist, nenamazan papir.

Jabolčne tortice

Duši olupljena in na listke zrezana jabolka s sladkorjem, vinom, cimetom, limonovimi olupki in surovim maslom. Potem zvaljaj masleno testo ali krhko testo, izreži ga s precej velikim obodcem v kolačke in polovico teh kolačkov z manjšim obodcem v kolobarje ali obročke. Namaži kolačke, a ne prav do roba z dušenimi jabolki, prilepi nanje z jajcem namazan obroček, tega pokrij s kolačkom, katerega zopet namaži z jabolki; tako delaj naprej, dokler ne dobiš srednje visokih tortic, katere speci v modelčkih ali v skledicah. Prevlečeš jih tudi lahko s kakim ledom.

Zeliščno maslo

Skuhaj v slani vodi precej peteršilja, pehtrana in krebuljice; odcedi to vodo in nalij na zelenjavo druge mrzle vode. Precedi tudi to skozi robec, sesekljaj zelenjavo z lukom ter ji primešaj soli, popra, limonovega soka in surovega masla, kolikor ugaja tvojemu okusu. Ali: Kuhaj 2 minuti v slani vodi peteršilj, krebuljico, drobnjak, vrtno krešo in pehtran, vsacega enak del, samo peteršilja pol manj; vsega skupaj pa naj bo pol kg. Odcedi krop ter operi zelišča v mrzli vodi. Potem jih deni v čist robec in iztlači vso vodo. Sesekljaj jih in stolci v možnarju s tremi trdimi rumenjaki, tremi opranimi in očejenimi sardelami; prideni tudi 25 g sesekljanih poprovih kumaric, 25 g kapar, iz katerih iztlači prej kis, dalje soli in za pol graha česna. To pretlači potem skozi sito in primešaj naposled žlico finega olja in žlico pehtranovega kisa.

(Za pričujoče recepte s svežim maslom je značilno, da so stari več kot sto let. Namerno jih puščam v nekoliko arhaičnem jeziku, ki pa je razumljiv.)

---