Skutnca - malica pastirjev

Zvesti bralci so zagotovo že prebrali, da sem bila v otroštvu pastirica med pastirji. Imeli smo ducat krav, od Srne, Dimke do Sivke in Šeke ..., ki so rade uhajale z našega pašnika k sosedu, kakor da bi bila tam paša boljša od domače, in za seboj potegnile še bikce in konja. Ker se je to dogajalo tudi drugim vrstnikom, smo kar precej tekali za njimi in jih priganjali tja, kamor niso hoteli.

Tudi to veste, da smo ušpičili marsikatero neumnost in se igrali bližanje s ploščatimi kamni, na kar me spominja znamenje na čelu, ki je vidno še danes. Radi smo pekli krompir v oblicah, da smo si ogreli prste, ko smo ga lupili, in si našminkali lica s čadastimi sajami, da smo domov prispeli napol kot dimnikarji in napol kot rudarji, kakršne smo videli v šolskih knjigah.

Doma nas je pogosto čakala prežganka ali še bolj krepka posukana župa, ki jo je mama rada pripravljala, saj ni zahtevala veliko časa in je bila tudi skromna po količini in vsebini sestavin. In hitro smo bili siti.

Marijina skutnca

Nedavno sem po receptu, ki mi ga je povedala znana sirarka Marija Bončina s kmetije Pri Lovrču s Čadrga na Tolminskem, pripravila skutnco. To je kar krepka topla juha, v kateri sta se nujno okópala zorjena skuta in jajce. Seveda je skutnca v podrobnostih različna od vasi do vasi na Tolminskem.

Marijina pa je taka. Priprava zahteva posebno starano sirarsko ali albuminsko skuto. Starano skuto Marija naredi tako, da tri tedne, dan za dnem, nalaga skuto v čeber pri 15 stopinjah Celzija. Po treh tednih jo premeša in naloži v platnene vreče, težke od 20 do 30 kg, obesi in pusti, da odteče preostanek tekoče sirotke. Potem skuto osoli, in sicer 2 dag soli na kilogram skute. Soljeno postavi v plastične čebre, pokrije z bombažno krpo in obteži s kamni. Tako se skuta stara lahko tudi eno leto; vsak teden pa je potrebno zamenjati krpe.

Iz tako starane skute Marija potem naredi originalno tolminsko skutnco: v skledo vrele vode zameša žlico do dve dozorele slane skute ter zmeša v kremasto zmes, nato doda ščepec zelišč, na primer majarona. Če v to zažvrklja še jajce, nastane že prava juha, ki jo jemo z žlico. Dosoli po potrebi. Tolminska skutnca je narejena izključno iz kravje albuminske skute, medtem ko je bovška skutnca iz ovčje albuminske skute.

Ljudsko zdravilo

Skutnca je na Tolminskem ljudsko zdravilo za želodec in ureditev prebave. Po Marijino je skutnca lahko juha ali pa pijača, če jo dovolj razredči.

V knjižicah Jedi iz zgornjega Posočja in Jedi na Kobariškem sem našla cel kup različic za pripravo skutnce in podobnih jedi, ki jih pripravljajo iz tekočih ostankov pri pripravi sira. Ponekod namesto vode uporabijo sirotko, v kateri raztopijo skuto, ter jo sladko in slano zgostijo s koruzno moko. Spet drugod namesto skutnce pripravljajo sirnco. Pripravijo jo tako, da v mrzlo vodo naribajo star sir, dodajo maslo in majaron ter zavrejo. V zavretek ubijejo dve jajci, ju na trdo skuhajo, poberejo na krožnik in pretlačijo. Nato v juho zakuhajo še testenine in dodajo pretlačeni jajci. Solijo po okusu.

Podobna in zelo zanimiva sirova juha je tudi različica sirova župa. Pri tej so v vrelo vodo, ki jo lahko poljubno nadomestimo s svežo sirotko, stresli na koščke narezan trdi sir in solili. Ko je vse dobro prevrelo in se je sir stopil, so dodali še stepeno jajce in skuhali do konca. Juho so jedli z rezinami popečenega kruha, da so bile tople in hrustljave. Sirovo župo so začinili z majaronom, drobnjakom ali po okusu. V sirno juho gospodinje dodajo tudi na maslu prepražene drobtine ali skuhan riž.

Podobno so iz sirotke pripravljali koruzni močnik in močnik s slano skuto. V prvem primeru so osoljeno vodo skupaj z mlekom zavreli ter z roko vanjo vsipa moko in mešali s polentarjem. Na zmernem ognju so nato kuhali in občasno mešali še pol ure. Drugi, močnik s slano skuto, je bila še bolj izdatna jed: skuhali so močnik, ki je moral biti skoraj tako tekoč kot juha. Kuhanemu so prilili še mleko in tik pred serviranjem so v močnik dali še slano skuto, potresli s sesekljanimi zelišči in ponudili lačni družini.

Iz skute je na Tolminskem tudi krompirjeva župa. Pripravili so jo takole: krompir so olupili in narežemo na kose, ga skuhali in mu dodali prepraženo čebulo in slano skuto. Pokuhali so, dokler se skuta ni stopila, dodali še sesekljan peteršilj in druge začimbe ter vse skupaj zmečkali in po potrebi solili. Juha je lahko tudi zelo gosta.

Skuta je za hujšanje

Vse te tolminske juhe, župe in jedi so ne samo hranljive in energijsko bogate, marveč tudi zdrave.

Skuta ima metionin; to je aminokislina iz katere skupaj z lizinom telo izdela karnitin. Ta odvaža odvečne maščobe na kurjenje. Torej je skuta primerna za hujšanje. Skutine beljakovine so lažje prebavljive kot tiste iz mleka ali sira. Posebno lahko prebavljiva je albuminska ali sirarska skuta. Če jo na primer primešamo koruznemu zdrobu, ko kuhamo polento, bomo dobili preprost, a biološko polnovreden obrok. In to so te tolminske jedi tudi bile. Da ne pozabim - skuta vsebuje tudi sestavine za boljše delovanje jeter in ledvic.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Že kar nekaj časa se trudim dopovedati, da je tudi sirotka zdrava, da nahrani, a ne otežuje prebavil, tudi lepša kožo ter preprečuje in zdravi parodontozo. Ločimo primarno in sekundarno sirotko. Primarna sirotka je tekočina, ki ostane v kotlu med sirjenjem, ko se iz mleka izločita beljakovina kazein in večina mlečne maščobe. Izloček je tako imenovano sirno zrno, ki ga poberemo iz kotla in iz njega čez nekaj tednov dozori sir. S prehranskega stališča je sirotka najboljši del mleka. V njej ostane nekako polovica vseh mineralov, skoraj ves mlečni sladkor in dve izmed treh skupin mlečnih beljakovin; to so beljakovine iz vrst albuminov in globulinov.

Če postopek nadaljujemo, lahko albumine in globuline s citronsko kislino (ali kisavo) in z dodatnim kuhanjem izločimo iz primarne sirotke kot sirarsko ali albuminsko skuto. To poberemo; kar ostane v kotlu, pa je sekundarna sirotka in je skoraj brez beljakovin.

Primarna sirotka ima visoko biološko vrednost. V njej je velik odstotek esencialnih aminokislin, zlasti levcina, cistina ter lizina in drugih. Dobro razmerje med lizinom in argininom pa koristi zoper herpes. Visoka vsebnost lizina krepi zbranost, pomaga pri neplodnosti ter krepi nastajanje hormonov in encimov. Starejši ljudje pa bi morali sirotko piti tudi zaradi levcina, zlasti tisti, ki težko prebavljajo beljakovinsko hrano.

Glutaminska kislina v sirotki optimizira delovanje možganov, zato jo priporočajo pri depresijah, shizofreniji, pozabljivosti in impotenci. Asparaginska kislina pa varuje živčni sitem. Med vitamini v sirotki prevladujejo tisti iz skupine B, zlasti B2, B5, B9, B12, B6 in B1 ter v manjši meri še druge. Zaradi vitaminov koristi pri stresu, tesnobi in paniki, pri nespečnosti, vnetjih v ustih, pri sladkorni bolezni in težavah z želodcem in prebavo. Zaradi mineralov, zlasti dobrega razmerja med kalijem in natrijem, jo priporočajo vsem, ki imajo visok krvni tlak. Zaradi skupnega delovanja mineralov sirotka blagodejno čistilno in razstrupljevalno deluje na ledvice, mehu in žolčnik.

MARIJA MERLJAK

Prejšnjo soboto smo v tej rubriki povzeli nekaj odmevov naših bralk in bralcev. Malce nam je ponagajal tiskarski škrat, ki je skrajšal ime naše bralke Lojzke Petkovšek Sluban Gregori. Za nenamerno napako se njej in bralcem iskreno opravičujemo!

---