Sezam - odpri se!

Hotela sem začeti s slavnim vzklikom iz zakladnice arabskih pravljic Tisoč in ena noč “Sezam, odpri se!”, pa ne bom. Ugotovila sem namreč, da večina to že pozna in bi se samo ponavljala.

Res pa je, da mnogi ne vedo, da se sezam zares lahko na hitro odpre in izpusti seme, da je to skoraj podobno kaki mali eksploziji, če nekoliko pretiravamo. Menda je že dovolj, če se samo malce dotaknete stroka z dozorelim semenom ... V praksi tega nisem videla, zato prenašam le, kar sem prebrala.

Sezam, pri tem ponavadi mislimo na seme, ki ga v gospodinjstvu s pridom uporabljamo v raznih jedeh in raztrosimo po kruhu in še marsičem, je nadvse zdravilen. In tudi sezamovo olje, če je pravilno hladno stisnjeno in naravno zbistreno, brez kemične rafinacije, je zdravo, da je kaj!

Osvežilna malica s skuto, črnim sezamom in sezamovim oljem. Potrebujemo: slano skuto ali albuminsko skuto, pest črnega sezamovega semena, hladno stisnjeno olje črnega sezama, limonin sok, peteršilj ali drugo zelišče, poper po želji in popečen kruh. Priprava je preprosta: skuto potresemo s semeni sezama in prelijemo z oljem. Po želji popopramo, pokapamo z limoninim sokom in potresemo s sesekljanim peteršiljem ali drugim zeliščem. Okrasimo in zraven ponudimo popečen kruh.

Poznamo štiri vrste sezama: bel, rumen, rdeč in črn. Hranilno najmočnejši je črni sezam, sledi mu beli sezam, vendar samo, če je neoluščen. Takšen vsebuje veliko mineralov: železa, magnezija, bakra, mangana, cinka, cenjen pa je predvsem zaradi relativno visoke vsebnosti kalcija. Za primerjavo: v žlički oluščenih sezamovih semenih je 10 mg kalcija, medtem ko ga je v isti količini neoluščenih sezamovih semen 90 mg, kar devetkrat toliko!

Prevladuje prepričanje, da je pradomovina sezama Afrika. Toda že pred tisočletji se je najbolj razširil v tropskih in subtropskih predelih Indije. Od tod tudi latinsko ime indijski sezam, Sesamum indicum. Nekaj tisoč let pred našim štetjem so ga že poznali v starem Egiptu in Mezopotamiji. Sezamovo olje naj bi bilo eno prvih olj, ki so jih stiskali, potrjeno vsaj 3500 let pred našim štetjem. Sezamovo olje so namreč našli v grobnicah faraonov. Egipčani so semena tudi mleli in iz njih izdelovali moko, pasto tahini, Babilonci pa halvo, to je mešanico sezamovih semen in medu.

Sezam ima do 180 cm visoko in ravno steblo; z njega poganjajo jajčasti listi, cvetovi so beli ali močno rdeči in vzcvetijo hkrati, vendar le za šest ur. Prva semena dozorijo tri mesece po setvi. Pridelek je bogat, saj so semena skrita v posameznih semenskih glavicah, kjer je do 400 semen; posamezno seme je veliko približno dva milimetra in bogato z maščobami, beljakovinami in ogljikovimi hidrati.

Vse vrste sezama dobro prenašajo sušo. Cveti belo, lahko tudi vijolično ali modro. Cvetovi so kakor majhne trobentice, ki se potem zaprejo v stroke in v notranjosti potem dozori seme. Ko seme dozori, se strok naglo odpre, razpoči. To povzroča pridelovalcem precej težav, saj se tako veliko semena porazgubi. Težavo rešujejo tako, da rastline požanjejo preden semena dozorijo in jih potem v snopih sušijo v visečem položaju, da semena počasi dozorijo na soncu in iz semenskih glavic popada seme, ki ga ujamejo v posode.

Največ sezama pridelajo Kitajska, Burma, Mehika in Indija. Pri hindujcih ima še danes pomembno simbolno vlogo pri praznovanjih; varoval naj bi pred zlimi duhovi, prinašal mir duha in zagotavljal dolgo in zdravo življenje. Tudi ajurveda ga uvršča v sam vrh koristnih živil in mu pripisuje lastnosti bistrega, ostrega uma in modrosti.

Večino maščobnih kislin v sezamovih semenih je enkrat nenasičenih omega 9 ter večkrat nenasičenih omega 6 in omega 3. Sezamova semena vsebujejo tudi 25 odstotkov beljakovin, zlasti aminokislini metionin in triptofan, ki ju redko srečamo v tolikšni količini v drugih rastlinskih virih. Seme je zalo hranljivo, saj ima 10,2 g/100g ogljikovih hidratov in 11,18 g/100g vlaknin. Med vitamini v semenu je največ vitaminov skupine B, in sicer: 97 μg vitamina B9, 0,88 mg vitamina B1 ter 0,47 mg vitamina B6. Drugi vitamini skupine B so v sledovih.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje.

Veliko je vitamina E v obliki tokoferolov, in sicer 2,53 mg ter 7 μg vitamina A. Med rudninami je največ kalcija: 738 mg/100g, kalija: 458 mg/100g, magnezija: 347 mg/100g, železa 10 mg/100g, cinka 7,77 mg/100g, joda 10 μg/100 g in druge v sledovih. Pomembne sestavine semena, ki ga ločijo od drugih, so še: sezamin, sezamol in sezamolin ter prostaglandin levkatrin. Prvi trije so močni antioksidanti, ki podpirajo učinkovitost vitamina E. Levkatrin pa deluje protivnetno in zavira razmnoževanje bakterij in virusov. V semenih je tudi veliko fitosterolov, ki preprečujejo srčna obolenja in težave s prostato.

Veliko sezama porabijo v pekarski industriji, veliko pa ga tudi stisnejo v sezamovo olje. Obstaja več postopkov predelave semena v olje: nepražen sezam hladno stiskajo, pražen sezam hladno stiskajo, pražen sezam stiskajo pri visoki temperaturi. Najboljše je hladno stiskano olje iz nepraženih semen; ostanek, sezamovo pogačo, pa uporabijo kot krmo za živino. Tako olje je svetlo rumene barve, zelo dobrega okusa in ima prijetno aromo po oreščkih. Barva in okus olja pa se razlikujeta glede na način predelave. Tako ima olje iz praženega sezama veliko temnejšo, skoraj oranžno barvo in je tudi precej bolj intenzivnega okusa.

Vseh snovi, ki so v sezamovem semenu, seveda v olju ni, zato kombinirajte seme in olje! To velja za vsako rastlinsko olje in ne verjemite vrlim trgovcem, ki vam naštevajo celo vrsto vitaminov in rudnin, ki naj bi jih našli v njihovem olju. V olje samo pri hladnem stiskanju poleg maščobnih kislin pridejo samo v maščobah topni vitamini ter steroli oziroma fitosteroli kot rastlinske oblike sterolov.

V rafiniranih oljih zdravilnih fitosterolov ni. V rastlinskih oljih sta topna vitamina E in A, prvi v obliki tokoferolov, drugi najpogosteje betakaroten kot provitamin A. Za sezamovo olje, ki ima za olja kar standardno energijsko vrednost 900 kilokalorij, je značilno, da ima skoraj enak delež enkrat nenasičenih omega 9 in večkrat nenasičenih maščobnih kislin omega 3 in omega 6 ter od 10-15 odstotkov nasičenih. Med večkrat nenasičenimi je komaj odstotek alfa-liniolenske omega 3 maščobne kisline, vse drugo je linolna omega 6.

Tisto, kar sezamu in njegovemu olju daje visoko dodano vrednost, se skriva v vitaminih E in A ter v fitosterolih, ki močno zvišujejo biološko vrednost sezama in olja. Rastlinski fitosteroli so spremljevalci maščob in so emulgatorji. Prav vsi zmanjšujejo prehajanje holesterola v kri in znižujejo skupni ter LDL holesterol. Druga vloga fitosterolov je, da delujejo kot antioksidani. Fitosteroli v sezamovem olju tako pomagajo preprečevati obolenja srca in ožilja ter blažijo težave s prostato.

Sezamovo olje blaži posledice revmatičnih in kožnih obolenj, zato ga uporabljajo za masažo obolele kože in predelov telesa, za blaženje posledic luskavice in ekcemov.

Olje in seme odpravljata slabokrvnost, znižujeta krvni tlak, varujeta pred migreno in osteoporozo. Blagodejna sta pri bronhitisu in vseh težavah s pljuči. Sezamova semena pomagajo v boju zoper zapeko, zmleta in pomešana z vodo pa zoper hemoroide. V Indiji izdelujejo izvleček tako, da semena povrejo v vodi in iz tekočine naredijo sredstvo, ki sproži menstruacijo ali poveča menstruacijski izcedek.

Sezamovo olje deluje kot odvajalo in pomaga pri vseh težavah s prebavili in črevesnimi zajedalci, pri hemoroidih in kot vlažilec kože. Uspešno blaži astmo, bronhitis in druge težave s pljuči.

V tradicionalni indijski medicini, ki temelji na ajurvedi, uporabljajo hladno stiskano sezamovo olje kot zdravilo in kot olje za masažo. Olje mehča kožo in jo varuje pred UV žarki. Zahodna kozmetična industrija pa uporablja sezamovo olje pri izdelavi lasnega olja, sončnih krem, šamponov, regeneratorjev, mil in krem. Skupaj z oljčnim oljem ga uporabljajo zoper prhljaj.

Sezamovo olje je primerno kot zabela za razne solate, za pripravo vseh vrst hladnih jedi, pa tudi za toplotno obdelavo hrane: za kuhanje, pečenje, dušenje, cvrenje in pripravo kitajskih jedi iz voka. Toda, tako je dobro in zdravilno, da ga je škoda uporabljati drugače kot surovega.

---