Prostozidar s kuharsko žlico

V 73. letu je v ponedeljek v Ženevi umrl Joël Robuchon, kuharski mojster z največ Michelinovimi zvezdicami - restavracije njegove verige jih imajo skupaj kar 32. Kuharskemu svetu je zapustil ogromno znanja.

Bili so štirje, ostala sta dva. Najstarejši in najmlajši med njimi sta svet živih zapustila letos: januarja Paul Bocuse (letnik 1926), ta teden Joël Robuchon (letnik 1945). Od pokra štirih asov, ki jih je vodič Gaut et Millau proglasil za kuharje stoletja, sta ostala kot pričevalca obdobja preroda (francoske) kuhinje Fredy Girardet (1936) in Eckert Witzigmann (1941).

Vsi so seveda bili v Michelinovem ozvezdju: za Paula velja, da je bil rekordnih 53 let nosilec treh zvezdic, Joël pa si jih je nabral največ, kar 32, po nekaterih podatkih celo 34 (3 v Severni Ameriki, 9 v Evropi in kar 22 v Aziji)!

V dediščino nam je pustil na tisoče receptov in predvsem misel, da velika kuhinja sloni na naravnih okusih in krajevnih surovinah.

Kaj reči o takem zagnancu, kot da je bil strašen deloholik, pa čeprav se je pri petdesetih letih že upokojil, nato pa se kot prerojen vrnil z očitnim namenom, da pusti sled ...

Pri 28 je že vodil 90-člansko kuharsko ekipo

Joël je bil sin zidarja in hišne pomočnice. V družini iz Poitersa so bili goreči verniki in starša sta ga spodbujala v odločitvi za duhovniški poklic, toda ko je v malem semenišču začel pomagati v kuhinji, je hitro spoznal, da ga to bolj veseli kot maševanje in priprava pridig. Pri 15. letih se je zaposlil kot slaščičarski vajenec pri Robertu Autunu, kmalu zatem pa se je odpravil na študijsko izobraževanje pod okriljem organizacije Compagnons du Devoir et du Tour de France, ki je, sledeč srednjeveškim vajeniškim programom, usmerjala znanja željne na pridobivanje izkušenj v raznih okoljih. Joël je prek dela spoznaval lokalne surovine in kulinarična izročila francoskih regij ter prišel v stik z Jeanom Delaveynom, ki je postal njegov glavni mentor. Različni delodajalci so cenili njegovo delovno zagnanost, čut za skupinsko delo in skromnost, ki ga je vodila k prepričanju, da nič ni dovolj dobro, da bi ne moglo biti še boljše.

Pri 28 letih je že vodil 90-člansko moštvo v hotelu Concorde Lafayette, štiri leta kasneje je prevzel vodenje ekipe v hotelu Nikko, leta 1981 pa je odprl lastno restavracijo Jasmin in v rekordnem času prišel iz nič do ene, dveh in nato treh Michelinovih zvezdic. Vse to v Parizu, čeprav ga je klic dežele Vzhajajočega sonca zvabil v Tokio, kjer je botroval odprtju svoje prve restavracije v tujini.

Leta 1994 je v Parizu zaslovel z restavracijo, ki jo je poimenoval kar po sebi in ki so jo nekateri mediji takoj razglasili za najboljšo na svetu. V tem času je začel delati tudi za televizijo, leta 1995 pa je razglasil umik iz kuhinje, češ da preveč kuharjev umira mladih zaradi stresa in srčnih kapi. Kljub “upokojitvi” je ostal medijsko prisoten in pisal knjige, tako da je bilo vse več ljudi seznanjenih z njegovim pogledom na svet kulinarike, ki je slonel na pristnosti, izjemni tehniki, minimalizmu in vračanju k okusom meščanske kuhinje.

Navdušil tudi Slovence

Joël Robuchon je zaslovel z brezhibnim maslenim pirejem, sam pa se ga spominjam po spomeniku “ubogemu” jajcu, ki ga je postavil med delavnico v okviru festivala Alpe Adria Cooking v Vidmu leta 2006. Očaral nas je njegov tatarski zrezek s prepeličjim jajcem, zasanjalo nas je jajce v zlati foliji s kaviarjem, misliti je dalo mehko kuhano jajce, ohlajeno, olupljeno in nato pogreto v mikrovalovki, tako da ostane rumenjak še vedno tekoč in hkrati topel, beljak pa je hladen. “S pravilno odmero časov in temperatur se da čarati,” je takrat razlagal Robuchon, ki je sovražil novotarije molekularne kuhinje, sloneče na praških.

Takrat je že bil kuhar treh celin, saj se je leta 2003 vrnil z Ateljejem, v katerem je združil visoko francosko kulinariko z japonskimi izkušnjami kuhanja pred gosti in minimalizmom španskih tapas, nato pa kot po tekočem traku odpiral restavracije, kavarne, bare, ateljeje vse naokrog: zgolj v zadnjih dveh letih naj bi se njegov imperij razširil za pet novih.

Bil je prostozidar, čeprav tega ni obešal na veliki zvon, in če je njegov oče gradil z zidarsko, je on s kuhinjsko žlico. Sprejemal je sodelovanje v komisijah kulinaričnih resničnostih šovov, bil svetovalec in glasnik izdelovalcev pripravljene hrane, se izpostavil v prizadevanjih za ohranitev tradicije šolanja mladih kadrov z vajeniškim Tourom, prenašal svoje znanje na mlade kuharje, med njegove najbolj znane varovance pa sodi angleški kuhar Gordon Ramsey, ki se, kakor veliki Joël, ne brani velikih odmerkov masla, če ti pomenijo boljši okus končane jedi.

Delovni stres je ukrotil s še več dela, proti raku na trebušni slinavki pa ni na našel recepta. Nam je zapustil v dediščino na tisoče drugih receptov in predvsem misel, da velika kuhinja sloni na naravnih okusih in krajevnih surovinah.

---