Polenta, praznična jed kmečkega vsakdana

Okusi so različni, toda vonj pravkar kuhane polente je eden izmed tistih, ob katerem se pocedijo sline celo sitemu, kaj šele lačnemu človeku. Joško Sirk iz Subide pri Krminu že ve, kako je s tem, sicer je ne bi vsak večer kuhal na odprtem ognjišču sredi gostilne. Obred domačnosti sproži spomine, zapisane v genih, in zadržanost, ki morda spremlja prihod v z Michelinovo zvezdico označen lokal, izgine v tistem hipu, ko se gostje lahko rokujejo z gospodarjem, ki osebno skrbi, da bo polenta ravno prav in pravočasno kuhana in da je bo dovolj za vse.

Ko je novogoriška Turistična zveza (TIC) pred petimi leti začela z izvajanjem programa Energija okusov, je Dejana Baša kot pobudnica in organizatorka teh kulinaričnih doživetij najprej pomislila prav na polento, zamisel o poletni polenti pa uresničila v navezi s Turističnim društvom Ozeljan-Šmihel, kjer so še vedno ponosni na svojo kmečko preteklost, še najbolj pa prav na polento. Na njivah v ravnici so se stebla koruze zibala v vetru, ob vaškem potoku Ozeljanščku pa je voda gnala devet mlinov in za vse je bilo dovolj dela.

Pravo polento se kuha 50 minut

Prava polenta, pravijo, se mora kuhati 50 minut, zrno zanjo pa mora biti staro in suho. Zdaj je ravno pravi čas za pripravo polente iz lanskega pridelka koruze. Rumena ali bela, pravkar kuhana ali že hladna, morda pogreta na žaru ali kar na plošči štedilnika, polenta je morala biti vedno na mizi, povedo starejši. Drugo zapoved pa opazi vsak, ki se udeleži le nekaj prireditev, kjer igra polenta osrednjo vlogo: če jo doma lahko kuhajo gospodinje, potem jo na odprtem, ko kotliček prosto visi s trinožnega stojala, morajo mešati moški. V turističnem društvu Ozeljan-Šmihel imajo več pripravnih prostovoljcev za vihtenje polentarja, čeprav najpogosteje zanj poprimejo Aleš Simonič, Aldo Mervič, Vladimir Lemut, Damir Danevčič, Marjan Živec, Stojan Špacapan in Zvonko Paulin. Kot pravijo, posebnih skrivnosti pri kuhanju niti ni. No ja, ob občutku za pravo razmerje med vodo, moko in soljo je potrebno vedeti tudi, kdaj hitreje in kdaj počasneje mešati, kako držati polentar, kako skrbeti za ogenj in kako pristopiti k bakrenemu kotliču, da se ne bi opekli. Že na Poletni polenti imajo mnogo dela, prav zares pa se spotijo na samem Prazniku polente, ki bo prav ta konec tedna, ko bodo kuhali, da se bo kar kadilo. Dobesedno. Medtem pa bodo žene in ženske poskrbele za razne omake, toče, s katerimi polenta še bolj prija. Nekomu teknejo bolj jurčki, drugemu štokviš (polenovka), tretji navija za bučke, četrti za grah. Ali pa zgolj za ocvrt pršut. Idej je veliko, prireditev traja dolgo v noč, poskusi se lahko vse ...

Koruza, stranska korist odkritja Amerike

Če naj bi bila polenta vedno in zgolj koruzna, potem bi jo lahko v Evropi spoznali šele po odkritju Amerike, saj je danes splošno sprejeta razlaga, da je Krištof Kolumb na rastlino naletel najprej na otoku, ki ga je poimenoval Hispaniola (danes Dominikanska republika in Haiti), kjer so živeli pripadniki Taíno plemen. V njegovem ladijskem dnevniku je skrbno zabeležen dan, ko je naletel na zrnje, za katerega je sprva predvideval, da gre za stročnico. To se je zgodilo 5. novembra 1492, ob odkritju pa je zapisal tudi ime, ki ga je slišal od domorodcev: mahiz. Kasnejše najdbe so pokazale, da so tako Maji kot Azteki poznali koruzo že tri tisočletja in imeli zanjo več božanstev, običajno tako moško kot žensko, lahko pa še kako tretje.

No, Cristóbal Colón, kot morjeplovca naslavljajo Španci, je seme mahiza nemudoma pripeljal v Evropo, kjer je koruza v nekaj desetletjih spremenila prehrambene navade številnih ljudstev. To do takrat nepoznano rastlino so najprej začeli gojiti arabski kmetje v Andaluziji, vendar so uporabljali le celo rastlino za živalsko krmo.

Zadnje čase povzročajo določeno zmedo nedavno odkriti srednjeveški dnevniki potovanja skupine nemških trgovcev na Vzhod, ki v opisu rastlinja, videnega ob Evfratu, omenjajo nekaj koruzi podobnega. Je torej možno, da turščica dolguje svoje ime dejstvu, da je v Benetke prišla na račun trgovanja s Turki? In je možno, da so značilne beneške piškote zaete (rumenčke) pripravljali iz koruzne moke že pred odkritjem Amerike?

Polenta starega in novega veka

Izvor imena jedi, ki jo poznamo kot polenta, je iz časov, ko za turščico v naših krajih še vedeli niso. Tako so že v antiki kuhali puls, za kar so uporabljali predvsem zdrobljena zrna dvozrne pšenice (Triticum dicoccum, ital. farro), kasneje tudi pire (Triticum spelta, ital. spelta ali farro grande). Plinij in Apucij poročata, da so ta puls zabelili z mlekom, sirom, jagnjetino ali svinjino in raznimi drugimi omakami. V slani krop so lahko na podoben način zakuhali zmleto moko škrobnatih plodov oziroma semen, na primer kostanja ali čičerike. Zapis o taki polenti najdemo med recepti kuharskega mojstra Martina iz Coma, ki je v petnajstem stoletju kuhal za oglejske patriarhe.

V krajih, kjer so se španski konkvistadorji izkrcali in kjer so naleteli na koruzo, polente niso poznali. Raje so pekli tortilje, vendar so seme prej namakali v lužni raztopini, ki je razgradila snovi, katerih pretirano uživanje povzroči pelagro, kot so na svoji koži kaj kmalu odkrili številni evropski narodi.

V Benetkah, kjer si lastijo primat nad začetkom kuhanja polente, trdijo, da je kronist doževe republike Giovanni Battista Ramusio poročal, da so koruzo pripeljali pod Rialto med leti 1530 in 1540, nakar so semena posadili v botaničnih vrtovih, nekaj desetletij kasneje pa je že postala poljščina in kmalu tudi - polenta. V Val Camonici v Lombardiji, kjer polento najraje zabelijo z maslom in listki žajblja, jih postavljajo na laž in dokazujejo, da je šele njihov prednik Pietro Gajoncelli leta 1658 prvi prinesel štiri (4!) koruzna zrna iz Amerike v njihove kraje in torej sploh v Severno Italijo, čemur je sledil začetek gojenja koruze in kuhanja polente. Kdo ima prav? Glede na to, da se zapisi o pelagri pojavijo šele v osemnajstem stoletju, bo verjetno držalo, da je polenta šele takrat postala kruh revežev.

Polenta za Lahe, za Slovence krompir

Sredi devetnajstega stoletja se je dopisovalec Kmetijskih in rokodelskih novic odpravil iz Vipavske doline v Furlanijo pogledat, kaj se lahko pametnega naši kmetje od Lahov naučijo. Potoval je v družbi Matije Vrtovca, župnika v Šembidu (Podnanosu), avtorja Vinoreje za Slovence (1844) in drugih tekstov, največ s področja kmetijstva. Hodila sta med neskončnimi njivami koruze, nad katero so se občasno dvigale le murvine krošnje. Opazila sta tudi, da tam po ravnini ni kaj dosti vinogradov, trte pa da se v glavnem plazijo kar po drevesih, kar je poročevalec pospremil s komentarjem, da tega res ne gre posnemati. Sopotniku je polaskal z navedbo, da že kot gospod Vrtovec naše vinogradnike uči, visoka kvaliteta nizko pri tleh raste. Mnoštvo murv sta povezala z gojenjem sviloprejk in kronist je pripisal, da bi se te donosne dejavnosti lahko tudi naši kmetje v večji meri oprijeli, glede koruze pa je bil mnenja, da nam je toliko ni potrebno saditi, saj je naša prehrana mnogo bolj pestra od furlanske, kjer venomer samo polento tolčejo.

Nekaj desetletij kasneje je Carl von Czoernig, avtor znamenite knjige o pokneženi grofiji Gorici-Gradišču (1873) in nadaljevanja o Gorici kot klimatskem letovišču (1874), zabeležil, da medtem ko kmetje v ravnici pridelajo največ koruze, se tisti v hribih držijo bolj krompirja, povsod pa da gojijo precej fižola; jaro in ozimno pšenico, ječmen, oves, ajdo, rž in ostala žita je postavil šele na tretje mesto. Na Goriškem sta se torej, poenostavljeno rečeno, stikali kulturi polente in praženega krompirja, obe pa je povezovalo vino. In krompirjeva polenta, s katero je četrt ure več dela, saj se mora najprej do mehkega skuhati krompir, ki ga je treba pretlačiti, vanj vmešati moko in nato pol ure mešati, kot vedo mojstri iz Ozeljana in Šmihela.

Go, go new taste!

Novogoriška občina ohranja sloves deželice s pestro kulinariko, kateri botruje krajinska raznovrstnost in sorazmerno dobro ohranjena kmetijska dejavnost. Dejana Baša je prepričana, da bi morali še bolj izpostaviti svoje potenciale in že snuje nove turistične produkte, med katerimi je tudi zamisel o doživljanju novih (pa čeprav dejansko starih) okusov. Ko na hitro našteva, kaj vse bi lahko imeli sezonsko obarvanega na jedilnikih ali kot razlog za prireditve, začenja z januarskim goriškim bledenim radičem in nato niza krvavice, salame, frtalje s pomladanskimi poganjki, beluše, vrtnice, prvi krompir, grah, breskve, marelice, zelišča, sire, maline, grozdje, fige, vino iz avtohtonih vipavskih sort, kaki, pršut, krodeginke in tako vse do vrnitve radiča v decembru. Vse to bi lahko dopadljivo zavili v pobudo vabila v Novo Gorico na spoznavanje novih okusov, kar je lahko tudi (za nas) običajna polenta z zajčjo obaro.

TONI GOMIŠČEK

---