Pet konfetov

Nekatera števila so praštevila, smo se učili. Še prej smo spoznavali pravljični števili tri in sedem, pri čemer so bili vedno trije bratje, trije snubci, a sedem palčkov ... Potem smo dekleta zaman iskala magična števila in tik preden smo dahnila “da”, smo zvedela še za pravi pomen števila - pet.

Pet konfetov. Pet v belo glaziranih mandljev. Lepo zapakiranih v škatlice, s trakcem, zavitim v pentljo; mašno, smo rekli. In seveda s prepognjenim lističem, znotraj katerega je z zlatimi pisanimi črkami oznanjalo, da nas ljubi in bo storil svoj odločilni korak tega in tega dne. Pa seveda me z njim.

Pri nas te italijanske navade s konfeti ni bilo. Col je bil že toliko oddaljen od Gorice, da prepustnic nismo imeli; da bi pa uporabili “pašaport”, se nam ni zdelo primerno. In tako smo na Colu “usodno” metali navadne bombone.

Toda moj mož je Goričan in pri najini poroki so mandljevi konfeti bili. Za srečo in vse tisto ... In kot kaže, je delovalo. Razen v delu, ki se nanaša na finance ...

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje.

Mandljevec cveti spomladi

V Italiji imajo mandlji vse od 14. stoletja naprej poleg prehranskega tudi simbolen pomen. Od tedaj je v navadi, da ženinu in nevesti prinesejo po pet mandljev, pet konfetov. To naj bi simboliziralo pet ključnih sestavin za srečen zakon in življenje: prvi konfet je za zdravje, drugi za finančno blagostanje, tretji za srečo, četrti za rodnost in peti za dolgo življenje. Zato v darilnih škatlicah ali zavojčkih ne sme biti nič več in nič manj kot po pet konfetov! Z vejicami dišečega sladkega mandljevca pa so blagoslavljali ženina in nevesto, ker so beli cvetovi simbolizirali nedolžnost.

Težko je reči, zakaj prav mandlji, saj nimajo nič tako posebnega, da bi bilo nujno za ženina in nevesto. Gojeni mandlji danes uspevajo celo na Islandiji, vendar ne v komercialne namene. Zadnji nasadi te vrste so menda v Nemčiji. Največ mandljev pridelajo v ameriški Kaliforniji, v Španiji, Italiji in vseh državah ob sredozemskem morju. Na vzhodu segajo nasadi od Jordanije, Libanona in Sirije do konca Irana.

Mandljevec je listnato drevo, v povprečju visoko do štiri metre. Najpogostejši sta dve sorti mandljevcev, sladki in grenki. Navzven se ločijo samo po barvi cvetov; bele cvetove imajo sladki mandlji (Prunus dulcis), rožnate pa grenki (Prunus amara).

Mandljevec izvira z območja od Irana do Saudske Arabije in Libanona na zahodu ter Turčije na severu. Prvotno je divji mandljevec v mandljih vseboval glikozid, ki se je spremenil v strupeno cinavodikovo kislino, kakor hitro smo strli trdo lupino in poškodovali seme. Pred tisočletji so ljudje strup uničili tako, da so pražili divje mandlje, jih nato strli in uporabili v svojih jedeh. S praženjem se je strupena cianvodikova kislina porazgubila. Domnevajo tudi, da se je z genetsko mutacijo, ki so ji - ne da bi vedeli - že v zgodnji bronasti dobi pomagali vzgojitelji, strup v gojenih sladkih mutantih izgubil.

Gojeni mandljevci sorte Prunus dulcis torej niso več strupeni. Danes so povečini cepljeni na koreninsko podlago breskve in so zato bolj odporni na bolezni. Grenki plodovi sorte Prunus amara pa imajo v sledovih še nekaj cianvodikove kisline. Če te mandlje pred stiskanjem pražijo, se strup povsem porazgubi.

Mandljevec cveti spomladi, plod pa dozori jeseni, sedem do osem mesecev po cvetenju. Plod je koščičast z nagubano lupino, velik do 3,5 cm in več. Mandlji imajo hranilno vrednost 580 kcal/100 g ali 2.420 kJ, ki jih pridobijo iz ogljikovih hidratov in maščob. Beljakovn je 18,72 g/100 g, ogljkovih hidratov je 3,7 g/100 g, maščob pa 54,1 g/100 g. Poleg vitaminov in rudnin so v mandljih tudi antioksidanti, med njimi kempferol in kvercetin.

Mandljeve maščobe sosestavljene iz 8,7 odstotka nasičenih maščobnih kislin, 58,6 odstotka enkrat nenasičenih in 32,6 odstotka večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Med slednjimi je skoraj v celoti samo linolna maščobna kislina omega 6, medtem ko je alfalinolenske omega 3 maščobne kisline samo za sled. Med enkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami je skoraj samo oleinska omega 9. Med nasičenimi prevladuje palmitinska maščobna kislina; stearinske je petkrat manj kot prve.

V mandljih so pomembne snovi tudi vitamini in rudnine. Med vsemi izstopa velika količina vitamina E, ki ima močno zaščitno funkcijo. Tega je dobrih 26 mg v 100 g snovi. Sledi vitamin B3 s 4 mg v 100 g snovi. Manjše so še vsebnosti drugih vitaminov skupine B (B1, B2, B5 in B6) ter vitaminov C in A.

Med rudninami je največ kalija, sledijo pa mu fosfor, magnezij in kalcij. Veliko manj je železa, cinka in joda; slednji je samo v sledeh.

Mandljevo olje

Poleg konfetov sladke mandlje najpogosteje uporabljajo za pripravo tort in slaščic, pa tudi kot dodatek mesu in pečenkam vseh vrst. Lahko jih prepražimo, popečemo s sladkorjem, iz njih pripravimo omake in pomake, sadne solate, marcipan in podobno. V oljarstvu jih uporabljajo za pripravo mandljevega olja. To pa potem uporabijo tudi za pripravo mazil, krem in drugih kozmetičnih pripravkov. Največ pridobimo, če hladno stiskamo sladke mandlje, pri čemer temperatura tudi zaradi stiskanja samega ne sme preseči 40 stopinj Celzija.

Mandljevo olje samo po sebi za zdravje ne pomeni toliko kot v kombinaciji z mandlji. Olje ima sicer veliko mononenasičene oleinske maščobne kisline, ki je koristna za srce in ožilje, in tudi veliko vitamina E, vendar pa zelo malo omega 3 maščobne kisline. Zato ima več koristi za zdravje, če ga kombiniramo z mandlji in drugimi viri omega 3.

Ameriški znanstveniki so dokazali, da z rednim uživanjem mandljev pridobimo več vitamina E v krvi. Pri sodelujočih v raziskavi so hkrati zmanjšali količino slabega in skupnega holesterola, količina dobrega pa je ostala nespremenjena. Prehrana z mandlji tudi znižuje količino C-reaktivnega proteina (CRP), ki je merilo za vnetja v telesu in hkrati velik dejavnik tveganja za srčna obolenja.

V raziskavi iz leta 2006 so ugotovili, da imajo mandlji svojevrstno lastnost, ki je doselj nisem poznala, in sicer, da spodbujajo nastajanje hormona holecistokinina; ta je povezan z občutkom zasičenosti z mastno hrano. Ker mandlji hkrati zavirajo absorpcijo ogljikovih hidratov in lastnih maščob, jih lahko uporabimo za shujševalne diete, še zlasti, ker povečujejo občutek sitosti. Menda je na dan dovolj že pet mandljev!

Mandljev kolač

Potrebujemo: 200 g moke, 150 g rjavega sladkorja, žličko eko limonine lupinice, ščepec soli, 150 g ohlajenega masla za rezanje na kockice, jajce, žlico hladne vode, beli sladkor v prahu za posipanje, kislo smetano.

Za nadev še: 175 g mehkega masla sobne temperature, 175 g belega kristalnega sladkorja, 3 velika jajca, 175 g mletih mandljev, 2 čajni žlici moke, žlico nastrgane eko pomarančne lupinice.

Pripravimo: v skledi zamešamo testo iz moke, sladkorja, limonine lupinice, jajca, masla in žlice hladne vode. Grobo testo oblikujemo v kroglo, ki jo damo za eno uro v hladilnik. Vzamemo okrogel model za pito, ga malo namastimo, nato vanj položimo razvaljano testo. To naj bo debelo tri milimetre in vrhovi naj gledajo čez rob. Vse skupaj damo še za 15 minut v hladilnik. Potem čez testo položimo peki papir in nanj stresemo surov fižol. Pečemo v pečici 12 minut pri 220 stopinjah Celzija. Previdno vzamemo ven, odstranimo papir in fižol in pečemo še štiri minute, nato vse skupaj vzamemo ven, temperaturo pečice pa znižamo na 200 stopinj.

Posebej pripravimo kremast nadev. Vzamemo maslo in sladkor, ju kremasto vmešamo in posamično dodajamo jajca. Dodamo še mandlje, dve čajni žlici moke in pomarančno lupinico. Pečemo še 30 - 35 minut, da nadev postane zlatorjav, kožica pa lepa. Ohladimo, potresemo s sladkorjem in mandljevimi lističi.

Čokoladna torta z mandlji

Za 8-12 kosov potrebujemo: 450 g temne čokolade, 9 jajc, 350 g masla (od tega 1,5 žlice za model), 300 g sladkorja v prahu, 150 g zmletih sladkih mandljev, 0,5 dcl češnjevega likerja, do 2 žlici kakavovega prahu za model. Marcipanovo oblogo si pripravimo posebej po preprostem receptu: 2/3 fino zmletih mandljev in 1/3 sladkorja v prahu. Vse to moramo dobro še enkrat zmleti ter zvaljati in pretlačiti v gosto gnetljivo maso; najbolje je, če si pomagamo s strojčkom.

Pripravimo: čokolado raztopimo v vodni kopeli (bania-maria). Med stalnim mešanjem se čokolada razpusti. Jajca ubijemo ter ločimo rumenjake in beljake. Rumenjake z maslom in sladkorjem penasto vmešamo, dodamo zmlete mandlje in briški češnjev liker, premešamo in prilijemo še stopljeno čokolado. Vse dobro premešamo. Medtem smo pečico že ogreli na 150 stopinj Celzija. Posebej stepemo beljake v trd sneg ter ga počasi vmešamo v čokoladno zmes. Okrogel model namastimo z maslom, potresemo s kakavom in zmes porazdelimo po modelu. Pečemo do ene ure. Spečeno testo pred nadaljnjim delom ohladimo toliko, da nam dopusti oblaganje z marcipanom, ki smo ga prej razvaljali v tanek list. Iz ostanka, če smo vešči, lahko izdelamo poljubne figurice in like.

---