Pekoče, bolj pekoče, najbolj pekoče - čili

Težko bi našli rastlino, o kateri so se mnogi pripravljeni sporeči do te mere, da postavijo okope in jih branijo goreče, da bolj ne bi mogli. Pri čiliju nihče ne popusti; ne zagovorniki ne nasprotniki. Eni brez njega ne morejo, drugi ga sovražijo iz dna srca kot moj mož paradižnik.

Čili je sadež različnih tropskih sort majhnih feferonov, ki sodijo med posebne vrste paprik, med grmičaste paprike, ali strokovno po latinsko: Capsicum Frutescens. Iz njih izdelujejo čili v prahu. Ime uporabljamo tako za pekoči plod, kakor tudi za zmleti plod ene vrste v prahu. Ker je več različnih vrst čilijevih plodov, je tudi več vrst pekočega čilija v prahu. Če pa zmešajo več različnih vrst posušenih čilijev in jih skupaj zmeljejo v prah, dobimo - kayenski poper. Ta seveda nima zveze s poprom, marveč so ga po vrnitvi Krištofa Kolumba iz Amerike v Evropo skušali prodajati kot cenen nadomestek za poper, ki je bil pred pol tisočletja hudo draga začimba.

Čilijev plod zraste do velikost štiri centimetre in je odvisno od sorte rumene, zelene, oranžne ali rdeče barve. Torej nikakor ni samo rdeč, čeprav tak zgleda kot najhujši vražič. Izvorno je bilo čili azteško ime za paprike, ko pa so ga Španci prinesli iz Latinske Amerike, je postal ime samo za pekoče vrste paprik iz španskih in portugalskih tropskih kolonij v Južni Ameriki, Indiji in Afriki.

Čili je tudi dvajsetkrat bolj pekoč od navadne pekoče paprike, kakršno poznamo v Evropi. Poglavitna sestavina, ki čiliju daje pikantno ostrino, je kapsaicin. Delež tega je v posameznih vrstah čilija različen, zato vsi čiliji niso enako pekoči. Še najbolj “blaga” vrsta pekoče paprike je Capsicum annuum, sledijo čiliji iz skupine Capsicum frutescens, iz katerih delajo tabasco; še hujši so čiliji Capsicum baccatum, nato Capsicum pubescens in Capsicum chinense. Med zadnjo skupino sodijo čiliji Capsicum habaneros in Capsicum Scotch bonnets.

Lestvica pekoče ostrine

Kemik Williem Scoville je pripravil lestvico pekoče ostrine, in sicer na podlagi količine kapsaicina. Enota je imenovana po njem - skovil (scoville). Tako imajo sladke paprike število 0 skovilov, kar pomeni, da kapsaicina sploh nimajo. Še kar nedolžen feferonček v primerjavi s čilijem ima to število 100. Ostrejši je feferon halepenijo ima 1000 skovilov, tudi pri nas znani tabasco ima okrog 5000 skovilov, medtem ko ima peklensko pekoč habanero iz mehiških goratih predelov in Andov na Severu Latinske Amerike kar 200.000 do 300.000 skovilov, nekatere mehiške vrste pa še več. Čisti kapsaicin ima približno 15 milijonov skovilov. Na srečo česa takega noben čili ne premore. Metoda merjenja ostrine čilijev ni subjektivna, marveč strogo znanstvena s pomočjo tekočinske kromatografije visoke ločljivosti.

Kapsaicin je tipičen predstavnik kapsaicinoidov oziroma alkaloidov pekočega okusa v prekatnih stenah plodov, ki imajo vrsto zdravilnih učinkov. Poleg kapsaicina ima še “sorodnika” kapsakutin ter karotenoidna barvila: kapsantin, kapsorubin, karoten ter lutein. Nekaj malega je eteričnih olj. Srečamo tudi salicilno in acetilsalicilno kislino, ki varujeta pred boleznimi srca in ožilja ter zmanjšujejo tveganje za Alzheimerjevo demenco. Med bioflavonoidi je zelo veliko rutina, pa tudi citrina, hesperidina, flavonov in flavonolov, ki jih skupaj imenujemo tudi kapilarni permeabilnostni (prepustni) vitamin ali na kratko - vitamin P; ta širi žile in tako poskrbi za boljšo prepustnost žil in kapilar, za okrepitev sten kapilar in s tem znižuje krvni tlak ter varuje pred kapjo.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Tudi do osemkrat več vitamina C kot limona

No, poleg omenjenih ima čili še druge karotenoide in flavonoide ter vitamine skupine B (B1, B2, B6) in vitamine A, C in E. Že dejstvo, da imajo nekateri čiliji tudi do 8 krat več vitamina C kot limona, bi moralo ovreči vse dvome in pomisleke glede zdravilnosti čilijev. Med karotenoidi sta v ospredju betakaroten in likopen. Med minerali najdemo kalcij, magnezij, železo, baker, silicij, fluor in mangan. Vseh mineralov je do skoraj en odstotek.

Klorogenska, kavna, kumarna in ferulna kislina potrjeno varujejo pred rakom, zlasti na jetrih, kjer sprožijo apoptozo oziroma celično smrt jetrnega raka. S sinergičnim delovanjem svojih sestavin čili znižuje slab holesterol in trigliceride v krvi, preprečuje strjevanje krvi, krepi imunski sistem ter ima antibakterijske, fungicidne in antiseptične lastnosti. Čili spodbuja prebavo zaužitih maščob in naših rezervnih maščob, zato pomaga pri hujšanju. Podobno kot hren, čili krepi sluznice dihal, redči sluz in pospeši njegovo izločanje s kašljanjem. Prav tako spodbuja izločanje gastrina ali prebavnega hormona, ki uravnava izločanje prebavnih encimov iz stene želodca. Za mnoge je presenetljivo, a je res: čili pomaga pri ranah na želodcu in dvanajstniku ter ščiti pred poškodbami, ki bi jih povzročilo preveč želodčne kisline. Vendar ne smemo pretiravati. V črevesju pa preganja zloglasno Candido Albicans. Čili pomaga pri artritisu, vnetnih procesih, pri mišičnih krčih, migreni ... Kapsaicin kot alkaloid zmanjšuje bolečine, zato ga lahko uporabljamo tudi kot lokalni anestetik, zato je čili pogosto sestavni del raznih mazil.

Pekoč fižolov namaz:

Potrebujemo: vloženo rdečo papriko, ¼ kg kuhanega fižola, ½ dl oljčnega olja, dva stroka česna, sok ene limone, ½ lončka kisle smetane, sol, poper in - previdno - ščepec čilija.

Priprava: zmešamo in ponudimo na polnovrednem kruhu; okrasimo s kocko ovčjega sira in vejico peteršilja ali bazilike.

Domača čilijeva omaka:

Potrebujemo: eno večjo čebulo, 3 stroke česna, 2-3 rdeče pekoče čilije, 1 zeleno sladko papriko, sok dveh limon, 1-2 žlici meda, 3 paradižnike, 2 žlici sesekljanih lešnikov, 2-3 žlice lešnikovega olja, ščepec soli.

Priprava: čebulo in česen drobno sesekljamo. Čilije očistimo in sesekljamo nekoliko bolj grobo. Vse sestavine v električnem mešalniku dobro zmešamo, nato prilijemo limonin sok, dodamo paradižnike in med. Spet premešamo in ponudimo ob ocvrti hrani.

Bolj kot ga kuhamo, bolj je pekoč

V kulinariki čili uporabljamo pri zelenjavnih jedeh, pikantnih omakah, v namazih, kod dodatek kravjemu siru, zelenjavnim enolončnicam, pikantnim golažem, vsem mesnim jedem in stročnicam, vsem tradicionalnim mehiškim jedem, pri kitajski hrani in podobno. Čili je nujna sestavna pekočih omak, med njimi currya, tabasca, mehiške salse ... Pogosto ga lahko kombiniramo tudi s sladkimi jedmi.

Pomnimo: bolj kot čili kuhamo, bolj je pekoč. To v praksi pomeni, da bo s čilijem začinjen golaž, pogret naslednji dan še veliko hujši! Potem: nerodnež se bo lotil rezati čili kar z golimi rokami in prej ali slej se bo podrgnil po očeh. Jojmene joj! Pomagamo si z oljem, smetano ali mlekom, nikakor ne z vodo, saj je kapsaicin topen v maščobi. Če tega nimamo pri roki, si pomagamo z vodo, v kateri smo raztopili vsaj žlico medu.

Za čilijeve plodove velja, do so večji plodovi manj pekoči, najhujši so najmanjši. Toda to ste vedeli, kajne?! Čili pospešuje nastajanje endorfinov za dobro voljo in ugodje, za poživitev celotnega telesa, zato ga že stoletja hvalijo, da je močan afrodiziak. Kdor meni, da ve že vse o čiliju, naj danes obišče Čiliado 2015 na izolskem Manziolijevem trgu in v sosednji Ljubljanski ulici. Kdor ve, da o čiliju nič ne ve, naj prav tako obišče omenjena prostora. Za oba bo koristno, zabavno in pekoče poučno.

---