Pekarna Dorbolò iz Špetra nadaljuje tradicijo Tonince Gubančarice

“Moja tašča je bila prva, ki je bila v Nadiških dolinah obdavčena zaradi peke gubanc,” ponosno pove Mercedes in mi pokaže listino na steni, ki potrjuje, da je Antonia Dorbolò že leta 1963 plačevala občini davek na dopolnilno dejavnost.

Odpri galerijo

Mercedes v smehu nadaljuje, da Toninca Gubančarica, kot so klicali Antonio Dorbolò, takrat sploh ni imela prave peči. Gubance je pekla pod črepnjo na treh, štirih, ali celo petih odprtih ognjiščih po vasi. In hodila od hiše do hiše preverjati, kako peka napreduje.

Toninca je s peko gubanc po naročilu dejansko začela že mnogo prej. Mož se je iz vojne vrnil ranjen, kmalu je zbolel in umrl, ona pa je ostala sama z otroki. Potrebno se je bilo oprijeti vsakršnega dela in Toninca je unovčila svojo sposobnost za pripravo gubanc. Ker trgovine niso bile ravno dobro založene z moko, jajci, sladkorjem in rozinami, je vsak naročnik sam prinesel Toninci vse potrebno, če pa je prinesel česa premalo in je morala kaj založila, si je kot vestna gospodinja vse to zapisala v upanju, da bo posojeno vrnil že naslednji dan, ko bo prišel po cenjeno sladico, da jo bo položil na praznično mizo. Gubanca je bila obvezni posladek za božič in novo leto, pa tudi na porokah ali drugih slavjih niso jedli tort, ampak gubance.

V sedemdesetih letih, ko so otroci odrasli, je Toninca zgradila pekarno, ki jo je kasneje prevzel sin Franko, danes pa tam srečamo predvsem njegovo ženo Mercedes in njuni hčerki.

Franka sem srečal že pred desetletji, najverjetneje najprej na kakšnem prehrambenem sejmu, kjer je na stojnici ponujal koščke slastne gubance, ki sem jo vsakokrat rad poskusil, čeprav mi je bil njen okus že prav dobro znan. V beneškoslovenskem narečju sva si izmenjavala izkušnje o gubancah in poticah, in se nekega dne dokopala do spoznanja, da imajo potice lahko vse vrste nadevov, od orehov preko ocvirkov do pehtrana, gubanca iz Nadiških dolin pa je lahko zgolj orehova ali orehovo-lešnikova. “Ampak zadnje čas nam jo hoče industrija ukrasti. Označujejo jo za tipično čedajsko ali furlansko in v nadev dajo vse mogoče, od kandiranega sadja do mletih keksov ali celo zgolj drobtin. In ker ji dajo isto obliko v polža zvitega nadevanega testa, očitno namerno zavajajo potrošnika,” se jezi. No, ne vem, koliko hitre jeze je, je pa hitre ljubezni, tale Franko. Med počitnicami v Venezueli je preko skupnih prijateljev spoznal Mercedes in tako se je v Benečijo, bolj znano po odseljevanju prebivalcev, pred približno četrt stoletja naselilo prijetno dekle, ki je danes steber družinskega podjetja.

Iz Caracasa v Benečijo

“V Caracasu sem delala v računovodstvu nekega podjetnika iz Španije. Zaradi krize, ki je nastala po znižanju cen nafte, in nemirov zaradi padanja standarda, je veliko podjetij zapuščalo Venezuelo. Tudi moj delodajalec se je pripravljal na selitev in bila sem na seznamu delavcev, ki jih je želel pri sebi tudi v Evropi. Pa sem si rekla, da grem pogledat, kje živi ta Franko Dorbolò. In tako sem prišla v Špeter, prvič poskusila gubanco, ki mi je bila takoj všeč, in tudi ugotovila, da sem noseča. To je spremenilo vse načrte. Sporočila sem v Malago, naj ne računajo name, in ostala v Benečiji,” v smehu strne svojo osrednjo življenjsko izkušnjo Mercedes.

Mercedes je kmalu obvladala vse veščine, potrebne za pripravo dobre gubance. “Ni težko, ampak potrebno je dosti prakse, da pravilno raztegneš testo, da je nadev enakomerno razporejen, da glava ali rep nista predebela, da je oblika vselej enaka.” V enakosti so sicer razlike: med opazovanjem, kako s hčerjo obdelujeta testo, opazim, da vsaka malo drugače zaključi oblikovanje polža, ki je pri strani nižji, v sredini pa nekoliko dvignjen. “Prav imaš, dobro opazuješ. Izmed vseh potic natančno vem, katero sem oblikovala jaz in katero Joel ali Jessica.”

Dolge ure, preden gre gubanca v peč

Peko gubanc sem spremljal v nočnih urah. Pred mojim prihodom, enkrat sredi popoldneva, so gubančarice zamesile 300 kilogramov testa, za pripravo katerega uporabijo mehko moko, kvas, jajca, olje, vodo, mleko, sladkor, skorjo limone, vaniljo, sol. Testo mora biti dobro obdelano, tako da se gluten lepo razpre, vstajati pa mora vsaj štiri ure, s tem da ga vsako uro na hitro pregnetejo. Sledi oblikovanje hlebčkov s standardno težo 530 gramov za kilsko gubanco, ki jih zložijo v lesene vintle, kjer lepo pomokani in pokriti s platneno krpo počivajo še kakšno uro. Medtem zamesijo gubančanje, kot v narečju pravijo nadevu. “Eno petino skupne teže morajo imeti orehi in lešniki, lahko damo tudi mlete mandlje, rozine pa ne smejo prevladati, saj ne pečemo panetona,” navrže Mercedes. V nadevu je tudi malo žganja: domačini so nekoč največkrat uporabljali sadjevec, pri Dorbolòju pa se raje odločajo za jamajški rum.

Okrog devetih je steklo delo na tekočem traku: razvaljanje testa, dodajanje nadeva, oblikovanje gubance. Mercedes se spominja, da je bilo v času, ko se je preselila v Špeter, več zaposlenih in vsakdo je opravljal zgolj eno delo. Po razvaljanju testa je prvi delavec testo premazal s stopljenim maslom, drugi je tehtal nadev, tretji ga je enakomerno porazdelil po testu, četrti po potrebi testo še malo razpotegnil, peti, to pa je bil vedno eden od najbolj izkušenih, običajno Franko ali kdo izmed bratov, pa je nato oblikoval gubanco. Zdaj poteka vse tako, da zmorejo v troje, vendar je potrebno tekoči trak, ob katerem se Mercedes ali hčerka premikata skupaj s testom, večkrat ustaviti.

Potem gredo gubance, zložene v silikonske modele premera 20 centimetrov, na vzhajanje v ogrevane komore. Istega premera so tudi pogače, pri nas bi rekli pince, in potica kostanjevo srce, ki so jo začeli peči pred sedmimi leti. “V naših dolinah, pri čemer razumemo tudi hribe nad njimi, je bilo vedno dosti kostanja. Na tak način, kot smo si to sladico zamislili pri nas, je verjetno ni delal nihče, je naš izviren sladki pekarski izdelek, toda ljudem je všeč in kar veliko je spečemo,” pove Mercedes. Da bi ustregli spremenjenim navadam kupcev, oblikujejo tudi manjše gubančice in gubanote, ki so manjši oziroma ravni, seznam pekarskih izdelkov pa dopolnjujeta še štrudel in drobni štruklji.

Ura je že krepko po polnoči, gubance pa še vedno vzhajajo. Mercedes me zbadljivo vpraša, če bom vztrajal z njimi do jutra, saj jih bodo šele okrog šestih dale v tunelsko plinsko peč, ki je kar osemnajst metrov dolga, in prirejena prav za peko gubanc. Začetna temperatura je 180 stopinj Celzija, sredi peči se dvigne na 230, potem pa spet zniža na 180 stopinj. Dodajanje pare in pravilen diagram peke omogočata testu, da se lepo zapeče, vendar skorja ostane tanka in mehka. Po dobri uri je gubanca pečena. Odrečem se priložnosti, da bi dan začel omamljen od vonja približno šeststotih sveže pečenih gubanc, in obljubim, da bom prišel na zaključek peke kdaj drugič. Pa tudi tri prikupne gubančarice so morale za tri ure k počitku, saj jih je po zaključku peke čakalo pakiranje potic, odprema pošiljk naročnikom, zraven pa še delo v baru-prodajalni, kjer obenem z brezplačno pokušino gubanc pripravljajo kavo in strežejo še nekatere druge napitke.

Za domačine pečejo tudi kruh

“Naši redni kupci, in povedati moram, da se tu ustavlja veliko mladih in dosti Slovencev, so se navadili, da medtem, ko jim zavijemo gubanco ali kaj drugega, kar so kupili, spijejo kavo. Nekateri mimoidoči, ki se ustavijo prav zaradi bara, pa potem kupijo še gubanco,” hvali poslovno odločitev Mercedes. Po umiku iz velikih trgovskih mrež, kjer nabavniki pritiskajo na dobavitelje z zahtevami po vse nižji ceni, je bila edina pametna poteza neposredna prodaja na domu. In po internetu, seveda. Pa še eno novost imajo pri Dorbolòju: po zaprtju vaške pekarne zdaj pečejo tudi kruh. “Krajani, navajeni na domač kruh, so negodovali nad kakovostjo industrijskega. Sprva smo mislili, da se bodo za peko kruha odločili v bližnji slaščičarni, kjer imajo primernejšo, rotacijsko peč, toda ker se oni niso, smo začeli s poskusi v naši. Obnovili smo peko kruha s kislim nastavkom in zaenkrat smo s kakovostjo kruha in odzivom kupcev zadovoljni,” razpreda Mercedes, ki ve, da je gubanca kljub vsemu sezonski izdelek. Zato je bil že v zlatih časih pekarne, ko je bilo konkurence malo in ko so Dorbolò oskrbovali tudi velike trgovske centre, eden od bratov poleti slaščičar v Nemčiji, pozimi pa je v Špetru pri mami pekel gubance. In zato hčerki, resda po novem tudi družabnici v skupnem podjetju, pridno študirata. Z delom v pekarni sta zrasli, vpijali enkratno atmosfero, polno vonjav in klepeta zaposlenih, skozi igro spoznavali skrivnosti peke gubance, in danes ju delo v pekarni nadvse veseli in jima gre dobro od rok. Vesta, da lahko ostaneta doma tisti trenutek, kot želita, toda diplomo je vseeno vredno imeti v žepu.

Gubance so v Beneški Sloveniji pekli že v srednjem veku. Da so bile že takrat cenjene, zgovorno potrjuje podatek, da je bila uvrščena med 72 dobrot, ki so jih leta 1409 postregli papežu Gregorju XII. med obiskom v Čedadu. 24. marca 1973 je bil ustanovljen konzorcij za zaščito gubance iz Nadiških dolin. Mimogrede, čeprav so vsi prepričani, da ime dolguje značilni gubi, se najdejo posamezniki, ki hočejo njeno ime izpeljati iz oblike in barve jurčka, gobana. Pri tem razpredanju pozabljajo, da je njeno narečno ime hubanca, ne pa hobanca!

Ko odhajam, je še zadnja vintla izpraznjena. Zadnji ducat potic so Mercedes, Jessica in Joel pripravile z nadevom, ki ga je prinesla neka znanka. “Torej ste res prave naslednice Tonince Gubančarice,” odobravajoče pripomnim in zaželim vesele praznike. Da bodo tudi moji lepši, mi Mercedes podari gubanco in mi zabiča, da se moram vrniti, preden bo novo leto naokrog. Obljubim: v družbi treh nasmejanih obrazov se je vedno prijetno smukati, ob rezini gubance pa dobi postanek še lepše nadaljevanje. Kot obvezo za obisk mi da Mercedes popotnico, gubanco prejšnje peke, v slovo pa mi zabiča, da je ne smem škropiti s slivovko. “To mnogi počno, toda s tem razvrednotijo gubanco. Bolj priporočam kozarec aromatičnega polsuhega belega vina,” je odločna. Tudi prav. Zdaj vem, na kaj je čakala steklenička verduca v kleti!

Gubane Dorbolò

> Franco Dorbolò & c. Snc

> Via Alpe Adria 81

> 33049 Sab Pietro al Natisone (Špietar)

> tel: +39 0432 727052

> 46°07'50'' S, 13°29'10'' V

> Ponudba: gubance, kostanjeva potica, pogača (pinca), jabolčni štrudel, štruklji, kruh

TONI GOMIŠČEK

---