Par korakov do lonca

Mama mi je kot srednješolki vedno govorila, da je doma pridelano najboljše, najbolj diši in ima največ v sebi. Ne vem, kako je to vedela; najbrž izkustveno. Nisem ji prav verjela, saj je bilo tedaj modno tisto, kar je prišlo od drugod. Tudi sadje in zelenjava.

Marija Merljak,
 univ. dipl. inž. živ. teh. Foto: Ivan Merljak
Marija Merljak, univ. dipl. inž. živ. teh. Foto: Ivan Merljak

Nekaj let pozneje smo se o tem učili na fakulteti in tudi empirično preverjali in merili vsebnost posameznih snovi in izgubo v odvisnosti od časa in načina hranjenja. Nedolgo nazaj sem se tega spomnila, ko je mož odtrgal in ugriznil v list rukole, ki je zrasla v lončku na domačem balkonu in presenečeno vzkliknil, kako je dišeča in pekoče močna v primerjavi s špansko, kupljeno v trgovini.

Z vrta na mizo!

Kdor ima vrt, je v stiku z naravo. Pravzaprav v odnosu z njo, s svojim vrtom. Kdor je potočil znoj, kopal, zalival in pogledoval v nebo za soncem, za oblaki, zna ceniti vse, kar mu zraste. Čutil bo z rastlinami, ki črpajo svoj življenjski sok iz narave, jih videl in slišal rasti, kot pravimo. Kdor ima tak odnos z rastlinami, jim ne bo nikdar škodil in ne bo prsti uničeval z umetnimi gnojili, marveč bo poskrbel, da bo zemlja živa, polna drobnoživk in vsega, kar tvori rodovitno celoto. V naravi je vse povezano, vse v odnosu sožitja, od drobnoživk, žuželk do plevela. Tudi do plevela. Pravilo dobrega soseda vsakomur, ki čuteče opazuje svoj vrt, pove, katere rastline sodijo skupaj, si med seboj pomagajo pri rasti in zaščiti, saj tudi med rastlinami veljajo odnosi afinitete, simbioze in tudi nasprotja. Plevel, na primer, marsikateri gospodinji ne da spati, permakulturno osveščena pa ve, da so pleveli na vrtu lahko tudi koristni, če jih znamo uporabiti kot zeleno gnojenje za obnovo tal in povečanje rodovitnosti zemlje. Marsikateri plevel sodi tudi med zdravilna zelišča.

Izguba snovi z balkona na mizo ali iz dvajset korakov oddaljenega vrta do lonca je tudi znanstveno zanemarljiva glede na izgubo pri zelenjavi in sadju, ki prihaja k nam z vsaj enodnevno zamudo v tovornjakih iz niti ne tako oddaljene Furlanije ali Veneta. Na vsebnosti snovi v sadju in zelenjavi iz bolj oddaljenih Španije in Portugalske ali celo iz čezmorskih dežel Srednje in Latinske Amerike, si niti misliti ne upam. Pri tem so pridelki izpostavljeni tudi temperaturnemu nihanju, kar še povečuje izgube hranil.

Sadje brez vitaminov

Pri sadju ne smemo zanemariti, da tistega iz oddaljenih krajev odtrgajo še nezrelega, ko se v njem še ni nakopičilo dovolj hranilnih snovi, in ga umetno zorijo v velikih komorah, pogosto tudi z obsevanjem. V takem sadju zagotovo ni dovolj encimov in vitaminov, ki se v nezrelem sadju niti niso razvili do polne mere. Mnogi izmed vitaminov se celo povsem izgubijo.

Torej tudi pri sadju velja enako načelo: lokalno in - s sadovnjaka na mizo. Tudi sadje med še tako dobrim skladiščenjem izgublja hranilne snovi. In podobno kot je nespametno kupovati zelenjavo za ves teden in jo skladiščiti v domačem hladilniku, v nekoliko manjši meri velja tudi za sadje.

Z več neodvisnimi in ločenimi raziskavami so ugotovili, da utrgano sadje, skladiščeno na zraku, izgubi od 10 do celo 50 odstotkov različnih vitaminov na dan. To pomeni, da po dveh, treh dneh v sadju skoraj ni več vitaminov, ki si jih tako želimo. V hladilniku sicer izgubimo nekoliko manj, do 17 odstotkov vitaminov pri 4 stopinjah Celzija na dan. Vendar tudi to ni zanemarljivo, saj nekaj ostanka vitaminov zadržimo le kakšen dan ali dva več. Še huje je pri zelenjavi.

Nepravilno kuhanje

Seveda izgubljamo hranilne snovi tudi zaradi drugih vzrokov, najpogosteje pri napačni pripravi; pri sadju je to redkeje, saj največ pojemo presnega. Če imamo sadja več kot ga lahko sproti pojemo, ga je najbolje zamrzniti ali predelati v marmelade in kompote. Veliko izgub nenamerno povzročimo z nevednostjo, napačnim kuhanjem ali shranjevanjem živil, ali pa izgube “podedujemo” od prodajalcev.

Narezana solata že v pol ure izgubi polovico vseh vitaminov, zato jo narežemo vedno tik pred zaužitjem. Če moramo kupovati sadje in zelenjavo za daljši čas, jo je bolje kupiti zamrznjeno, saj zamrzovanje ne škodi. Sadje in zelenjavo smemo oprati zelo na hitro, nikakor ju ne smemo namakati v vodi. V tem primeru se izlužijo vitamini in vodotopni minerali. Prav zato je dobro vedeti, ali kmetu-prodajalcu lahko zaupamo. Marsikateri pobere zelenjavo dan prej in jo potem vso noč namaka v koritih, zato da je naslednji dan videti sveža. In je še težja na tehtnici!

Veliko hranilnih snovi in vitaminov izgubimo z nepravilnim kuhanjem. Zelenjavo skuhamo zelo na hitro, nekako bolj poparimo. Kuhamo v odkriti posodi, da se iz lonca odstranijo hlapne kisline, zelenjava pa ostane lepe zelene barve. Pri kuhanju krompirja se izgubam vitaminov in mineralov v veliki meri izognemo, če kuhamo cel krompir v olupkih.

Pogoj za našo visoko storilnost in dobro zdravje je - uravnotežena prehrana.

Idealno bi bilo, če bi lahko vse življenje uživali biološko pridelano rastlinsko hrano, ki bi romala “z vrta takoj na mizo” ter zorjeno meso živali, naravno vzrejene na pašnikih, in divjačino. Zavedati se moramo, da vrednost živila določa vsebnost hranilnih snovi, ki jih prinesemo na krožnik. Čim več vitaminov in mineralov, mikroelementov in esencialnih aminokislin uspemo zadržati ter ohraniti energetsko vrednost živila, tem več bo to živilo biološko vredno.

Če bomo imeli vsega dovolj in bomo imeli dobro presnovo, bo telo dobilo vse potrebne snovi. In pri tem je škoda vsakega odstotka na račun izgube. V zavesti sicer tega nimamo, saj smo na izgube v vsakodnevnem življenju navajeni, toda če vemo, da vitamini in minerali sodelujejo v več tisoč presnovnih procesih, potem se že 10 odstotkov izgube pozna, saj se upočasni presnova in ...

Vitamini in minerali so si v medsebojni povezavi, zato pomanjkanje enega vitamina ali njegova izguba povzroči “verižno reakcijo” in poveča dejanski primanjkljaj v telesu, saj bo oteženo in ovirano učinkovanje tudi drugih vitaminov in mineralov. Na primer, železo se v krvi ne veže dobro brez bakra, še manj brez vitamina C. Če manjka že en sam “člen”, potem ne bomo imeli dobre krvi. Podobno velja za kalcij in magnezij, pri čemer tudi potrebujemo navzočnost vitaminov C in D. Našteli bi lahko še vrsto drugih primerov, na primer povezanost vitaminov E in C, vitaminov B kompleksa, razmerje med natrijem in kalijem in podobno. To pomeni, da bi morali biti zelo pozorni na prav vse vitamine in minerale, saj pomanjkanje enega povleče za seboj izgubo ali neustrezno učinkovanje drugih.

Se res dobro in zdravo prehranjujemo?

No, to bomo videli čez čas, saj se zdravilnost hrane pozna na dolgi rok. Pri sintetičnih zdravilih je, na primer, učinek tabletke za glavo skoraj takojšen in če ne upoštevamo stranskih učinkov, je rezultat kmalu viden. Pri hrani pa šele v starosti z vso gotovostjo rečemo, da smo se dobro prehranjevali. To se vidi po vitalnosti, smelosti, korajži, umski in telesni aktivnosti, da ne rečem po bistrem umu in opravilni sposobnosti do poznih let.

Že zdaj se veselim sobotnega srečanja z vami, zvestimi bralci Primorskih novic, na Primorskem vrtičku v nasadu Purissima pri Ankaranu. Strokovnjaki Kmetijske zadruge Agraria vam bodo podobno kot junija marsikaj povedali in svetovali. Tokrat bom tudi sama zraven, saj se moram veliko naučiti o vrtu in rastlinah na njih, čeprav sem zrasla na kmetiji. Z veseljem pa bom odgovarjala na vprašanja, kako zelenjavo uporabiti v kuhinji, da bomo ohranili kar največ tistega, kar nam je narava dala.

Vprašanja strokovnjakinji

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga OLja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.


Najbolj brano