Omake dajo živahnost jedem

Dolgo sem razmišljala, s čim naj zaokrožim celoletno pisanje, da bo imelo smisel in piko na i. Pa sem si rekla, da brez pečenke za praznike ne gre. Najboljša je sočna pečenka, k sočnosti pa veliko prispevajo omake. In med omakami je najboljša tista, ki je narejena na osnovi soka iz omake same.

 Foto: Ivan Merljak
Foto: Ivan Merljak

Mlade gospodinje pogosto zavračajo tradicionalne božične in novoletne pojedine. Tudi sama sem bila enaka. In moralo je preteči veliko let, da sem postala bolj strpna in tudi bolj naklonjena tradiciji, polni simbolov, a vendarle smiselno sestavljenih obrokov.

Toda tudi “moderna” praznična pojedina bi morala upoštevati prepletenost jedi ter hranilnih in zaščitnih snovi v njih, da ne bosta trpela zdravje in telesna teža.

Danes moramo poskrbeti, da bomo uživali samo zdravo meso živali, ki so se gibale, in ga v glavnih jedeh dopolnili z omakami, bogatimi z začimbami. Poleg naj bi postregli še s pisanimi solatami s kakovostnimi olji, da bodo vezale čezmerne maščobe in razbremenile prebavila. Na praznični mizi ne bi smelo manjkati različnih omak iz hrena, sliv, jabolk, brina, granatnega jabolka, klinčkov, cimeta, ingverja in raznih poprov. Poleg začimb so za vse mesne omake in predvsem za solatne polivke pomembna dobra, zdrava, hladno stisnjena rastlinska olja. Poudarila bi nujnost kombiniranja različnih rastlinskih olj, pač glede na njihovo sestavo maščobnih kislin. Če uporabljamo hladno stisnjena olja - pa tudi maslo ali kuhano maslo in mast -, je treba paziti, da pripravljamo omake na zelo zmernem ognju in nizki temperaturi.

Kdor bolj kot pečenke ljubi ocvrte jedi, naj uporablja po namenu in sestavi popolnoma drugačna olja - olja za cvrenje. V veliki večini gre za rafinirana jedilna olja. Izbirajmo taka, ki so posebej prirejena za cvrenje in jih lahko uporabimo večkrat; najbolje je poiskati posebno sončnično olje iz selekcioniranih sončnic z visoko vsebnostjo oleinske enkrat nenasičene maščobne kisline. Taka olja so izrecno označena, le poiskati jih je treba in prebrati deklaracije.

Vsa olja, hladno stiskana za zdravje ali tista industrijska za kuho, se vsebinsko najbolj razlikujejo po vrstah in deležu, razmerju med posameznimi maščobnimi kislinami. Te so lahko nasičene, enkrat nenasičene ali večkrat nenasičene. To, kar olja najbolj določa kot koristna za zdravje, se skriva v samo do dve odstotkih snovi, med katerimi so zelo koristni zaščitni rastlinski steroli (fitosteroli). ter v maščobah topni vitamini. Razmerja med posameznimi fitosteroli, ki jih je zelo veliko, in vitamini, zlasti E in A, prispevajo veliko za človeka zdravilnih lastnosti olj.

Pozornosti velja posvetiti večkrat nenasičenim esencialnim maščobnim kislinam omega 3 in omega 6. Idealnega olja, ki bi imelo vse maščobne kisline v pravem medsebojnem razmerju - ni. Zato je za zdravje dobro mešati hladno stisnjena rastlinska olja med seboj, da razmerje uravnotežimo.

Priporočljive kombinacije hladno stisnjenih olj za solatne prelive in hladne pomake so: oljčno olje, sončnično, bučno olje, sezamovo, olje grozdnih pečk, mandljevo in marelično olje kombinirajmo z gorčičnim, lešnikovim, orehovim in oljem oljne ogrščice. Zanimiva in odlična kombinacija je makadamijevo, pistacijevo in lešnikovo olje.

Pri oljih, ki imajo visoko vsebnost alfalinolenske omega 3 maščobne kisline, na primer laneno, je dobro kombinirati še z oljem pšeničnih kalčkov, ki ima izrazito veliko vitamina E; ta pa preprečuje oksidacijo teh maščobnih kislin.

Ne komplicirajte, bodite inovativni in prilagodljivi, saj vam mora biti kuhanje v veselje in strast, ne pa v breme. Poskrbite pa, da bo na jedilniku veliko vsakega po malem, potem bo praznična pojedina postala obred zdravja. Če boste zdravi, boste zlahka kovali načrte za prihodnje leto in še naprej. Želim vam zdravja, mladostnosti, korajže in veliko veselih doživetij!

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Novoletni telečji ptički

Najboljše je, da so iz telečjih zrezkov ali pljučne pečenke, ker tako nastane najboljša omaka. Nadev za ptičke naredimo iz na drobno narezane slanine, naribanega sira, lahko je parmezan, veliko na drobno sesekljanega peteršilja in česna. S soljo previdno, saj jo vsebujeta že slanina in sir! Popramo in začinimo po želji. Z nadevom napolnimo zrezke. Te je dobro potolči, da so čim bolj tanki. Na vsakega položimo žlico nadeva. Zrezek zavijemo ali s pregibi oblikujemo v ptička, in pritrdimo z zobotrebci, da ne razpade. Nadevane ptičke na hitro obojestransko popečemo na vročem olju, da zakrknejo. Pri tem spustijo sok, iz katerega nato naredimo omako. Zapečene vzamemo iz posode. V posodo, kjer smo popekli ptičke, dodamo moko, začimbe po želji in prilijemo malo vode. Dodamo ptičke in jih počasi dušimo do mehkega. Na koncu vmešamo še kislo smetano. Kot priloga so odlični zdrobovi cmoki, njoki ali žlikrofi ter bogata mešana solata.

Špinačna omaka z gobicami in teranom

Potrebujemo: 20 g suhih jurčkov ali nekaj več svežih šampinjonov, četrt kg špinače, do dva stroka česna, 3 žlice oljčnega olja, 1 dcl vina teran, 3 dcl mesne jušne osnove, 3 žlice temne osnovne omake, žlico gorčice, sol in poper ter sveže nastrgan muškatni orešček.

Priprava: gobice - jurčke za bolj pikantno, šampinjone za bolj blago omako - na oljčnem olju podušimo s špinačo in česnom, dodamo teran in jušno osnovo ter zavremo. Primešamo še gorčico in vse skupaj zgostimo s temno omako. Začinimo po svoje in ponudimo k pečenim telečjim prsim.

Jabolčna omaka s kraškim teranom

Potrebujemo: pol kg kislih jabolk, 3 žlice medu, 2 -3 žlice terana, 3 klinčke, eno cimetova palčko, naribano lupinica eko limone, 3 žlice masla in enako kisle smetane.

Priprava: V kozici na šibkem ognju 15 minut pokuhamo jabolka, med, teran, klinčke, cimet in limonino lupinico. Nato vzamemo ven klinčke in cimet, omako pa pretlačimo. Spet segrejemo, dodamo maslo in kislo smetano. Ponudimo k pečeni svinjini.

Omaka z rdečim zeljem

Potrebujemo: 2 žlici kuhanega masla, 2 sesekljani čebuli, 10 dag buče hokaido, eno jabolko, lovorov list, 3 klinčke, 125 ml jabolčnega soka, 375 ml zelenjavne jušne osnove, 3 žlice osnovne paradižnikove omake, 100 g sesekljanega rdečega zelja in sol.

Priprava: čebulo, bučo in jabolko podušimo na maslu. Dodamo lovorov list, klinčke, sok, jušno osnovo in zelje in na šibkem ognju kuhamo 15 minut. Primešamo še osnovno paradižnikovo omako in začinimo. To omako ponudimo ob goveji ruladi.

Slivova omaka

Potrebujemo: žlico sončničnega olja za kuho, 2 sesekljani šalotki, četrt litra telečje jušne osnove, 8 sesekljanih suhih sliv, pol žličke črnega popra, jedilno žlico balzamičnega kisa, čajno žličko limonine lupinice, pol žličke sladkorja in žlico temne osnovne omake.

Priprava: šalotko tri minute podušimo na polovici jušne osnove, dodamo slive in ostanek jušne osnove, solimo in popramo, pokuhamo 5 minut na šibkem ognju ter primešamo še vse druge sestavine. Ponudimo k zrezkom.

Osnovne omake

Perutninsko osnovno omako naredimo iz petih litrov juhe, v kateri smo skuhali staro kokoš. Dodamo po 200 g korenja, pora, čebule in gomoljne zelene in kuhamo toliko časa, da ostane na koncu le liter; na maslu naredimo prežganje, ga vmešamo v jušno osnovo, zavremo in dodamo pol litra sladke smetane in začinimo po okusu s soljo, poprom in muškatnim orehom.

Temna osnovna omaka: v 4 ,5 l vode skuhamo 4 kg telečjih kosti, po 200 gr korenja, paradižnikove mezge, pora, gomoljne zelene, čebule, česna ter timijan in lovorov list in pol litra rdečega vina. Kuhamo toliko časa, da v loncu ostane le liter tekočine; vse to precedimo in iz masla in moke naredimo prežganje, ga prilijemo v osnovo in pokuhamo še pet minut. Hranim na hladnem in suhem.

Paradižnikova osnovna omaka: 200 g na kocke narezane prekajene slanine, po 200 g sesekljanega korenja, pora in gomoljne zelene, 600 g paradižnikove mezge, 500 g olupljenega paradižnika in 5 l zelenjavne jušne osnove. Še dva stroka česna, 2 šopka timijana, 50 g masla, 6 žlic moke, sol, poper in mleta paprika. Na slanini podušimo zelenjavo, dodamo mezgo in paradižnike in jušno osnovo, česen in timijan ter kuhamo, da ostane samo en liter tekočine. Precedimo in iz masla in moke naredimo prežganje, prilijemo v osnovo in pokuhamo še 5 minut; začinimo še po svoje.


Najbolj brano