Od hmelja do piva

Tokrat bom začela z vprašanjem: “Ste za vrček piva?” Res je, vrček piva v tej strašni vročini, ki letos kar ne zna nehati, resnično prija. Ampak če bi nam prijal samo zdaj, bi bilo pivo zgolj sezonska pijača in ne bi bilo toliko pivovarn, saj dobička ne bi bilo veliko. Pa ni tako. Ko sem dojila, so mi priporočali pitje piva, količinsko po pameti, seveda.

Hmelj, ječmen, voda in kvas, vse, kar je v pivu, je zdravilno. Vendar se moramo zavedati, da zdravilnost in škodljivost loči le - količina. Še tako zdrava hrana ali pijača škodi, če jo uživamo pretirano in porušimo ravnovesje. Učinek enostranskosti, kot bi ga lahko poimenovali, velja prav za vse, kar zaužijemo.

Pijača bogov

Piva ni nihče izumil, znano je že tisoče in tisoče let. Najbrž je pračlovek povsem slučajno odkril, kako so z dežjem prepojene zaloge žitnega zrnja zavrele in se je na dnu kamnitih posod nabrala tekočina in gošča. Oboje je bilo užitno. Skoraj zagotovo je táko pivo odkrila ženska. To s ponosom zapišem, čeprav nimam dokaza, a je zelo logično. V prazgodovini je že veljala delitev dela; moški so bili lovci, ženske pa so iz plena pripravljale hrano. In nabiranje plodov je bila skupna rekreacija za vso družino.

Ko so pred približno 10.000 leti začeli pripravljati opečnate izdelke iz gline - tudi vrče in druge posode -, so v opečnatih pečeh pekli pogače iz nekvašenega žita. Take pogače so bile trde in skoraj brez okusa, zato so s pivom, ki so ga zvarili v velikih glinenih vrčih, začeli močiti pogače, da so se zmehčale. To se je dogajalo na zelo obsežnem območju od Egipta, Mezopotamije do dežel pred Uralom in severnega Sredozemlja. Ponekod na tem območju pivu še danes pravijo tekoči kruh. Pisni viri potrjujejo, da so povsod, kjer so pekli kruh, tudi varili pivo.

Pivo so imenovali pijača bogov in uživali so ga vladarji. Zato so zapisali pravice in dolžnosti pri pripravi in prometu s pivom. Starodavni babilonski vladar Hamurabi je zapisal uredbo, da “morajo pivovarji pustiti mirovati pivo toliko časa, da dozori, a ga morajo prodati, še preden cikne”. V starem Egiptu so najboljše pivo varili za bojevnike, duhovščino in vladarje, in sicer iz prebranega ječmena, in ga tudi filtrirali. Za navadne kmete in delavce so varili navadno pivo iz neprečiščenega ječmena in ni bilo filtrirano. Pivo je bilo tudi del plačila za dninarje; ti so zaslužili tri hlebce kruha in dva vrča piva na dan.

Iz svetega pisma so znani zapisi o pivu, povezani s kraljem Davidom; Izraelci so pivu pravili sicero. Veliko zapisov o pivu je iz antike. Rimljani niso izumljali nič novega, saj so znanje prevzemali od ljudstev, ki so si jih podjarmili. Pivu so pravili cerevisia, Grki pa zytos. Pivo so poznala vsa ljudstva do Daljnega vzhoda. Kitajci so mu pravili kiu, Japonci so ga pripravljali iz riža in mu rekli sake. Slovani v širnih stepah pa so pivu pravili ol.

Hmelj tudi kot zdravilo

Surovina za pivo so bila žita: pšenica, ječmen, rž, riž, oves, proso in ajda. Dodajali so vodo in kvasovke ter za okus razna zelišča, od kopriv do pelina, kumine, žafrana, gloga, brinja, nageljnovih žbic, janeža, ingverja, gorčice, svišč, korenja in bara ... Hmelja še ni bilo od nikoder. Resnici na ljubo so v času kralja Davida včasih dodali hmelj, a ne kot grenčino za okus, marveč kot sredstvo zoper gobavost. Hmelj so sicer že poznali, a so ga uporabljali izključno v zdravstvene namene. Prvi je o zdravilnih učinkih hmelja pisal rimski pisec in učenjak Gaj Cecilij Sekund Plinij starejši na začetku našega štetja. V sedmem stoletju pa je arabski zdravnik Mesue priporočal hmeljev sirup za čiščenje krvi.

Kdaj so začeli uporabljati hmelj za varjenje piva v današnjem pomenu besede, kot grenčino za okus in hkrati zaščito, ki naj bi preprečila rast mlečnokislinskih bakterij in s tem kisanje piva, ni mogoče natančno reči. Prvi pisni vir je zapis opatinje sv. Hildegarde iz leta 1079, ki je v knjigi Physica sacia navedla, da je potrebno pivo variti s hmeljem. Bavarski vojvoda Wilhelm IV. je leta 1516 v Ingoldstadtu izdal Zakon o čistosti piva, po nemško Reinheitsgebot, ki je določal, da smejo proizvajalci piva uporabljati le ječmen, vodo in hmelj. Sčasoma so ga prevzeli po vseh nemških deželah in drugod po Evropi. Kot zanimivost povejmo, da je zakon, ki je mimogrede tudi prvi uradni predpis o kakovosti živil na svetu, veljal vse do leta 1986, ko ga je odpravila - Evropska unija. No, kljub temu večina bavarskih in drugih nemških ter švicarskih pivovarjev še upošteva in vari pivo v skladu z njim.

Na prostoru Slovenije so pivo zagotovo poznali že v predrimski dobi, ga radi pili v času Emone, Petovije in drugih rimljanskih naselij, slovanski živelj pa ga je poznal kot ol. V času Marije Terezije je bilo na naših tleh veliko malih pivovarjev, toda šele v drugi polovici 19. stoletja so nastale velike pivovarne, male pa propadle. V tedanji Habsburški monarhiji so povsod varili pivo v skladu z nemškim zakonom. Tudi danes pri nas delujejo številni manjši pivovarji, ki varijo pivo po tem tradicionalnem postopku.

Kaj hmelj vsebuje?

Hmelju, ki je danes najbolj uporabljen prav za pripravo piva, po latinsko pravimo Humulus lupulus in sodi v družino konopljevk Cannabaceae. Hmelj vsebuje: lupulin, od 50 do 60 odstotkov grenkih smol (grenčin), zlasti alfa hmeljevo kislino ali humulon ter beta hmeljno kislino ali lupulon. Slednji ima znanstveno potrjen antibakterijski zdravilni učinek, zlasti za zdravljenje tuberkuloze. Vse grenčine sicer delujejo kot konzervans in dajejo značilno grenak okus pivu. Poleg tega ima do 3 odstotke eteričnih olj, ta pa vsebujejo kariofilen, humulen, mircen, linalool in geranol; skupaj več kot sto različnih učinkovin. Vsebuje tudi od 2 do 9 odstotkov čreslovin, zlasti humulotaninsko kislino za spodbujanje apetita, ter pektine. Oboji obarjajo beljakovine v sladu, izboljšujejo okus in bistrijo pivo.

V svetu in pri nas so znanstveno dokazali zdravilno delovanje hmeljevih učinkovin, še posebej omenjajo flavonoid ksantohumol, ki deluje antimutageno in protitumorno. Fitosteroli v hmelju spominjajo na ženski hormon estrogen in pomagajo pri težavah v meni in ob menstruacijah.

Grenčine v hmelju pomirjajo živčevje, nemir popusti in zmanjša se pospešen srčni utrip. Hmelj so priporočali tudi, ker odvaja nakopičeno vodo v telesu. Hmelj zmanjšuje težave zaradi protina. Iz hmelja so pripravljali čaj. Hladen je odvajal vodo, topel pa odpravljal nespečnost.

Komu koristi pivo?

Pivo ni samo hmelj, zdravilne učinkovine imajo tudi ječmen, pšenica, rž ali ajda za brezglutensko pivo (pivo Orel), pivski kvas in neoporečna voda. Če je pivo zvarjeno pošteno ter nepasterizirano in nefiltrirano, je zdrava pijača. Preprečuje dehidracijo, pomirja, kot diuretik čisti ledvice, spodbuja nastajanje mleka pri doječih materah ter delovanje želodca, jeter in žolča, krepi srčno mišico ... Poleg tega preprečuje driske in zaprtja, celo celulit, zmanjšuje občutljivost kože na infekcije.

Pivo ni zdravilo, a koristi vsem. Vendar pa moramo upoštevati pravo mero. Kozarec ali dva ...

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, ne davno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego te lesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

MARIJA MERLJAK

---