Ocvirki, biseri dobre kmetije

Z ocvirki je tako kot s kruhom. Vsi ga znajo speči, pa vendar je od gospodinje do gospodinje drugačen. Tudi ocvirke, vsi jih znajo narediti in vsi prisegajo na pradavne izvorne recepture, pa vendar so ocvirki od hiše do hiše različni. Lahko bi rekli, da se razlikujejo tudi od prašiča do prašiča. Pa to nikakor ni šala, saj je končni rezultat vedno odvisen od tega, kako se je prašič prehranjeval in koliko športnika je bilo v njem, ko je, če je, pujsal po domačem dvorišču.

Če je bil prašič pravilno vzrejen in pravilno predelan, so ocvirki celo zdravi. Enako velja za slanino, iz katere so. Ko omenjam zdravo meso in mesne izdelke, sem vedno v zagati. Sama imam nenehno pred očmi pravilno vzrejo in predelavo mesa in podatki, ki jih navajam, se vedno nanašajo na takšno meso in izdelke. Hitra in tesna hlevska prireja z enolično krmo ob sočasni kršitvi temeljnih prašičjih pravic, da se gibljejo in svobodno rijejo po zemlji, ne daje takih rezultatov.

Torej, samo zdravo in pravilno vzrejen pršič lahko daje kakovostno in zdravo meso ter izdelke. In samo kakovostna naravna hrana je lahko zdrava za človeka, ga ščiti, greje, obnavlja in gradi. Zato ni čudno, da vedno več ljudi išče izvorno zdravo hrano pri kmetih, ki jim zaupa.

Naša kmetija ni premogla več kot dva prašiča na leto. In meso je bilo po zakolu strogo ločeno po kategorijah in namenu. Lahko bi rekla, da je bilo uživanje svinjine, slanine, klobas in pršuta na nek način obrednega značaja. Ne samo pri nas, povsod na podeželju. Te obrednosti je bilo pri ocvirkih nekoliko manj, kar pomeni, da smo jih imeli pogosteje na krožniku ...

V moji mladosti so ljudje zelo čislali ocvirke, zato so bili moderni prašiči z debelo slanino; takole za štiri prste slanine in še čez je je bilo, bele kot sneg. Debela plast slanine je bila dokaz in ponos pridne gospodinje ter veselje vseh, saj je pomenila tudi veliko ocvirkov in masti, zabelo za vse leto. Pri nas smo mast hranili v velikem kamnu, kot smo rekli debelemu kamnitemu čebru, izklesanemu iz sivo-belega kraškega repna. Tu je mast z ocvirki na hladnem in temnem delu kleti zlahka počakala vse leto.

Joj, kako smo imeli otroci radi ocvirke!

Tiste v masti za zabelo in one suhe, stisnjene in odcejene, da so se kar sami stopili v ustih. Zanje bi se stepli, zato je mama vedno pazila, da jih je enakomerno razporedila po polenti, ki jo je iz kotliča stresna na širok lesen podstavek. Ali po ajdovih žgancih, ki smo jih jedli iz skupne sklede. Ko danes pripovedujem otrokom, kako je imel vsakdo izmed šestih otrok natančno odmerjeno osminko kroga in je skrbno pazil, da ni noben njegov ocvirek po pomoti zašel na sosedovo osminko, mi težko verjamejo. Danes se mestni otroci nad ocvirki radi zgražajo, saj je vsega na pretek. Toda: je tudi tako dobro in zdravo, kot so lahko ocvirki?!

Naj ponovim: v primerni količini so nasičene maščobe zdrave in nujne, med drugim tudi za spolne hormone in rodnost, česar ne gre zanemariti!

Po priporočilih svetovne zdravstvene organizacije WHO naj bi odrasel človek iz maščobnih kislin pokril do največ 30 odstotkov dnevnih potreb po energiji, da bi ohranil uravnoteženost prehranjevanja, kar je edini način za trajno zdravje. In med temi tridesetimi odstotki naj bo do tretjina energije pridobljene iz nasičenih maščobnih kislin, poudarja WHO, ki s tem hkrati določa razmerje med nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami na 1:2. V vsakodnevni prehrani je torej ideal samo tretjina nasičenih, dve tretjini pa nenasičenih od skupno zaužitih maščob.

Nasičene in nenasičene maščobne kisline

Ob tem povejmo, da se v slanini, ocvirkih in drugih izdelkih iz prašičjega mesa vedno prepletajo tako nasičene kot tudi enkrat nenasičene in večkrat nenasičene maščobne kisline, samo razmerja med njimi so različna. To velja tudi za vse druge vrste maščob, ki jih uživamo, tudi za rastlinska olja.

Prav zato so tudi ocvirki lahko zdravi. Po podatkih raziskave Biotehnične fakultete v Ljubljani, oddelka za živilstvo (Slovenske prehranske tabele - meso in mesni izdelki, dr. Terezija Golob in sodelavci, 2006), je v 100 g podkožne slanine prašičev celo manj kot polovica nasičenih maščobnih kislin (S), kar povsem spremeni negativno sliko slanine, ki velja v javnosti. Natančni podatki so taki: v 100 g slanine je nasičenih maščobnih kislin 40.059 mg. Že enkrat nenasičenih maščobnih kislin je več, in sicer 40.823 mg v 100 g slanine. To pa so take maščobne kisline, ki prevladujejo v oljčnem olju! K temu moramo prišteti še večkrat nenasičene maščobne kisline (P). Teh je 5853 mg v 100 gramih slanine. A k lepši sliki slanine, ocvirkov in zaseke prispevajo tudi podatki, da je v 100 g 1502 mg nenasičenih omega 3 maščobnih kislin in 4351 mg omega 6 maščobnih kislin. Več kot idealno je torej tudi razmerje med njima, ki je 1: 2,9. Razmerje med večkrat nenasičenimi maščobnimi kislinami in nasičenimi (P/S) je 0,15, kar ni najbolj ugodno, saj bi bilo idealno nad 0,50. Vendar pa je vseh nenasičenih skupaj za tretjino več kot nasičenih. Prav zato je razmeroma ugoden tudi tako imenovani aterogeni indeks, ki znaša 0,59 do 0,60. Ta indeks zajema tiste maščobne kisline, ki dokazano povečujejo koncentracijo holesterola v krvi, in tiste, ki ga znižujejo in mora biti nad 0,50, da lahko neko živilo uvrstimo v skupino tistih, ki niso dejavnik tveganja za srčno žilna obolenja.

Slanina in ocvirki niso dejavnik tveganja

Torej slanina in z njo ocvirki nikakor ne sodijo med dejavnike tveganja, čeprav jih tudi ne moremo šteti med varovalna živila. Z vidika aterogenega indeksa oziroma zdravja je nekoliko boljša govedina, še boljše so jagnjetina, divjačina (jelenje meso) in ribe (sardele). Povejmo preprosto, da so slanina in iz nje narejeni ocvirki ter zaseka, če so bili prašiči pravilno vzrejeni in predelani, kar primerna in zdrava hrana. Seveda v zmernih količinah, saj moramo paziti, da ne presežemo dnevnega vnosa energije. Brez slabe vesti si jih lahko privoščimo, če jih uživamo skupaj z žganci, v raznih mineštrah, na kislem zelju in repi, z ocvrtimi jajci ali kot regrat z ocvirki, krompir z ocvirki in podobno.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje. nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Še po vojni so znali ceniti tudi zdravilnost slanine in izdelkov iz nje. Zato so še pred nekaj desetletji slanino ali špeh in tudi zaseko in ocvirke uporabljali za zdravljenje jetike, bronhitisa in vnetij. Starosta slovenskih igralcev, primorski rojak Aleksander Valič, ki bo čez mesec dni dopolnil 96 let, mi je pravil, da je v partizanih zbolel za jetiko in po vojni ni bilo zdravil zanjo. Pomagal si je z domačim belim špehom in ozdravel.

Goriška skošenina (tudi košenina), posebna zaseka z območja Gorice

Svežo hrbtno slanino narežejo na zelo drobne koščke ali jo zmeljejo, dodajo strt v vinu namočen česen, poprajo in solijo. Vse skupaj stlačijo v svinjski mehur, obtežijo in zorijo na zraku 5-6 mesecev v zračni temni kleti. (recept Severina Martinuča, Renče)

Kraški ocvirki po hišni tradiciji Skokovih

Skokovi uporabljajo špeh (slanino) iz hrbta. Najprej odstranijo kožo in špeh narežejo na 2 cm široke trakove, nato še na manjše koščke, velike približno en centimeter. Zaradi enakomernosti cvrtja je pomembno, da so vsi koščki približno enako veliki. Špeh v kozici na zmernem ognju počasi topijo. Ko začnejo ocvirki pridobivati rumenkasto barvo, začnejo pobirati mast; to pozneje ohladijo in shranijo za uporabo. Ko dobijo ocvirki barvo starega zlata, odcedijo vso mast ter ocvirke zalijejo z mlekom, da se pričnejo peniti. Tedaj jih hitro umaknejo z ognja in jih stisnejo v posebni stiskalnici s polžem (manjše količine je seveda mogoče stisniti v ročni stiskalnici za krompir). Ko so ocvirki stisnjeni, suhi in hrustljavi, jih še solijo. Ocvirki bodo najboljši iz špeha prašičev, ki so bili krmljeni s kuhano zelenjavo (koleraba, pesa, krompir) ter deteljo. (recept Katja Skok, Štorje)

Star recept za ocvirke (iz Dobre kuharice, Minka Vasičeva, založba Schwendtner, 1903)

Temelji na starih recepturah iz nemške, avstrijske, češke in ruske kuhinje. Avtorica navaja: “Zreži špeh od prešiča na majhne kocke. Vlij v kozo vode, da stoji za pol prsta visoko in prideni potem zrezan špeh. Ako hočeš, nareži med špeh tudi malo čebule; mast ima potem prav dober okus, a za sladke močnate jedi je ne moreš rabiti. Osoli špeh in ga cvri najprej na hudem, potem na slabšem ognju; premešaj ga večkrat, da se ti ne prižge. Ko so kocke lepo rumenkaste, postavi kozo na hlad, mast precedi v lonec, ocvirke pa spravi drugam. Še boljša je mast in dalje časa jo lahko ohraniš, ako vliješ v kozo mesto vode malo mleka.” Prepričana sem, da slovenščina ni preveč arhaična, da je ne bi razumeli!

---