Mojster za vitovsko in malvazijo
Zapis na kamnitem portalu pred klanico, pokritim prostorom ob vhodu na dvorišče, da vedeti, da je bil ta del hiše Tavčarjev zgrajen leta 1863. Postaviti ga je dal takratni gospodar Anton Taučer, njegova oblika in ornamenti pa dokazujejo, da je bila hiša med premožnejšimi v Krepljah na Krasu. In da so se znali, za tiste čase, dobro prodajati.
Marko Tavčar Foto: Toni Gomišček
Marko Tavčar, zdajšnji mladi gospodar na domačiji v Krepljah, uvodoma strne podjetnost prednikov: “Bili smo kmetje, toda nismo živeli zgolj od prodaje pridelkov. Tu mimo je vodila ena izmed tovornih poti iz Trsta na Kras in ker smo bili sredi klanca, so naši nonoti pogosto pomagali furmanom z doprežno živino. Goničem živine in mimoidočim so ponujali tudi prenočitev, resda na senu, toda pod streho. Ženske pa so jim kaj skuhale, da niso šli lačni spat.”
Tavčarjevi so pridelovali in prodajali svežo sezonsko zelenjavo (stročji fižol, krompir, česen in predvsem bučke), jajca in mleko, imeli so domače vino in do štiri molznice, sicer pa osem privezov v hlevu. “Takrat,” pravi Marko, “so nad nami stalno krožile lastovke, po zaprtju hleva pa so si izbrale druge napušče za gnezdenje. Zdaj so se ponovno vrnile in letos imamo dve gnezdi s podmladkom, ki se še pripravlja, da bo poletel. Veseli smo jih, saj verjamemo, da lastovke prinašajo hiši srečo.”
“Najbolje izrazim svojo vizijo popolnosti vin z vitovsko in malvazijo, vendar gre za dve tako različni sorti, da zahteva vsaka drugačen prijem. Pravzaprav moramo k vsaki posamezni trti pristopiti kot k samostojnemu osebku.”
Vitovska, nato ostalo
“Doma smo od zmeraj imeli trte: rdeče grozdje smo v veliki meri prodajali zadrugi, iz belega pa pridelovali vino. Postopke dela v vinogradu in kleti sem osvajal z radovednostjo otroka, toda o vinu sem začel resneje razmišljati šele, ko sem bil kuhar pri Adi Špacapan v Komnu. Poslušal sem njenega moža Mira in druge vinarje ter spoznal Marka Fona, s katerim sva se hitro spoprijateljila. Mogoče sem šele takrat odkril kakovost vin, ki jih je oče Milivoj začel stekleničiti tam enkrat v devetdesetih letih: nekaj tistih polnitev vitovske je dobesedno premagalo starost in bi jih lahko še danes s ponosom postregli ob kateri koli svečanosti, toda steklenic je le še toliko, da ostajajo spravljene kot najvrednejši družinski zaklad,” pripoveduje Marko.
Zdajšnji izbor vin je omejen na vitovsko, malvazijo, belo zvrst in teran, ki jih - glede na starost trt, lastnosti grozdja in kletarske postopke - opremi s svetlejšo ali temnejšo etiketo. Kupci so se na to navadili, resda pa mu jih ni potrebno iskati po širnem svetu, saj ostaja butični pridelovalec z vsega 2,8 hektarja vinogradov. “Največ mojega vina popijejo v Benetkah, nekaj v Trstu, potem pa lahko že začnem naštevati posamezne gostilne, kjer so me uvrstili na vinsko karto. Sam se bolj slab trgovec, ne želim se postavljati v ospredje,” pojasni razlog, zakaj ostaja nekakšen skriti biser slovenskega Krasa. Kot tiste lepote podzemnega sveta, za katere vedo le redki jamarji ...
Majhne parcele za velika vina
Svet v okolici Krepelj je valovit, zemlja rdeča, pa čeprav ni vse prava jerina. Marko pokaže veliko geološko znanje, ko navaja vrste in podvrste prsti na parcelah, kjer ima vinograde. V lasti ali najemu ima parcele v bližini doma, pa tudi v Godnjah, Tomaju, Volčjem gradu, v Gorjanskem. Iz opazovanj in izkušenj ve, da ni vsaka zemlja dobra za vse. Odločitev, da ima kar tri četrtine trt belih sort, je povezana z ugotovitvijo, da ima malo primerne zemlje za dober teran, njegov cilj pa so izključno izjemna vina.
“Najbolje izrazim svojo vizijo popolnosti vin z vitovsko in malvazijo, vendar gre za dve tako različni sorti, da zahteva vsaka drugačen prijem. Pravzaprav moramo k vsaki posamezni trti pristopiti kot k samostojnemu osebku,” goreče razlaga med sprehodom po vinogradu. Enojni guyot zanj ni pravilo, prav tako ne steklenica po trti. Sproti se prilagaja, tudi latniku se ni povsem odrekel. Morebitne napake priznava in se jih trudi odpraviti, tudi s precepljanjem, če je potrebno.
Vitovska, pravi, je nagnjena k visoki rodnosti, zato začne z zeleno trgatvijo že zgodaj poleti, tako da se v jagodah istočasno gostijo sladkorji in minerali. Pri malvaziji se je bolje zateči k strategiji poznega redčenja grozdov, saj bi se sicer v preostalih jagodah nabralo preveč sladkorjev in bi bili alkoholi previsoki za harmonično vino.
Prisega na sonaravno delo v vinogradu, na spontano vrenje brez nadzora temperature in na nekajdnevno maceracijo, tako da so njegova vina bolj oranžna kot bela, še zlasti ker jih ne filtrira.
Refošk goji zaradi tradicije, vsako leto pa nima terana, saj se z visokimi sladkorji grozdja in posledično alkoholno močjo vina sprehaja po robu veljavnih predpisov: z letnikom 2015 je ujel dovoljenje za stekleničenje za rep, njegovo lansko rdeče pa je premočno, da bi smelo biti teran. Toda s tem si ne beli glave, saj je njegovo glavno prodajno orožje moč blagovne znamke.
Čebelarjenje za dušo
Ljubezen do čebel in čebelarjenja se je rodila spontano, z rojem čebel, ki sta ga z očetom po naključju uspela ujeti v Gorjanskem. Žal v njem ni bilo matice in se ni obdržal, toda Marka je spodbudil, da je leta 2010 kupil nekaj panjev čebel, kmalu zatem pa je tudi sam obvladal razmnoževanje čebeljih družin. “Znanje je prihajalo z izkušnjami in prebiranjem čebelarskih forumov na spletu. Marsikateri pik sem dobil zaradi začetniških nerodnosti, ko sem poskušal kaj na silo narediti in sem razdražil čebele. Zdaj pa že kar dobro sodelujemo, čeprav se moram še marsikaj naučiti,” razlaga Marko, ki ob pomoči čebel prelevi izjemno bogato kraško botanično združbo v štiri do pet vrst medu. Prvemu spomladanskemu daje poseben okus po višnji maraski in grenkih mandljih rešeljika, po kateri se čebelice pasejo obenem, kot po regratovih cvetovih, prav tako je nekaj travniškega pridiha v akacijevem in lipovem medu. Ima izjemno čist kostanjev med, občasno pa mu uspe iztočiti tudi bršljanovega, ki je običajno zadnji med v čebelarski sezoni.
Do čebelnjakov ga pogosto spremlja šestletni sin Maks, z ženo Stanko zdaj pričakujeta drugega otroka. Mali nadebudnež pravi, da bo tudi on čebelar in vinar; mogoče bo Marko takrat našel čas za uresničenje zamisli o turistični kmetiji. Pustimo se presenetiti, saj ima očitno še kar nekaj asov v rokavu.
Železnica na etiketi
Marko Tavčar sodi med mlajše kraške vinogradnike in vinarje. Pot med trte in v klet je našel prek izleta v gostinske vode, saj se je v Izoli izučil za kuharja. Za sukanje med lonci ga je navdušila nona Milka, ki je znala obiskovalcem domačije s pesmijo na ustih prodati skoraj vse, kar so doma pridelali.
Leta 2008 se je poslovila s tega sveta, Marko se je vrnil domov in dve leti kasneje mu je oče Milivoj predal kmetijo v upravljanje. In to brez fige v žepu: ko je sina postavil za gospodarja, ga je kot takega tudi sprejel. Pripravljen mu je pomagati, zlasti pri delu s traktorjem, pa tudi na pomoč matere Zdenke lahko računa. Takrat je mladi prevzemnik razmišljal o širitvi dejavnosti na področje turizma, toda večino časa je namenil sajenju trt na prejšnjih njivah in prenovi starih vinogradov, pa tudi z ženo Stanko sta si morala urediti lastno ognjišče. Ker je v vasi kar nekaj Tavčarjev, se je leta 2011 odločil za spremembo blagovne znamke: zdaj piše na etiketi pietra, torej kamen, stilizirana črta pa ponazarja železniško tračnico in pragove. Ker je železnica je v vas prinesla napredek, rad poudari Marko.
Kot dopolnilno dejavnost si je omislil čebele, zmanjkuje pa mu časa za lov, čeprav je veljal za strastnega lovca. Z veseljem ponudi in nareže klobaso iz mesa divjega prašiča, ki ga je sam uplenil, zraven pa domač kruh iz sveže moke, saj je žitni mlin eden od pripomočkov v njegovi kuhinji. Kraške izkušnje sušenja mesnin je oplemenitil s prijemi iz Gornjih Ležeč, kjer ima sorodnike po materini strani, in klobase rahlo zadimi.
Dvakrat, trikrat na leto gre še vedno na preže, ki jih je sam postavil, sicer pa se takrat, ko ima nekaj ur prostega časa, rad dobi na pomenku s prijatelji. Ko si lahko privošči cel teden oddiha, se odpravi na morje, v apartma na Pašmanu, kjer preverja spajanje vitovske, malvazije in drugih njegovih vin z darovi morja. Poskuša se tudi z ribolovom, toda običajno se mora zadovoljiti z ribo, ki jo ujamejo bolj vešči domači ribiči.
besedilo in foto
TONI GOMIŠČEK