Lokev ima novo gostilno

Lokev na Krasu, vas med Divačo, Lipico in Bazovico, ima kar osem gostiln. V najmlajši med njimi, ki je tudi hotelček, v Hiši Krasna na robu vasi, so nedavno združili moči Škibinovi, lastniki Hiše Krasna, in ekipa Okusov Krasa, ambicioznega gostinskega projekta, začetega na nekdanjem mejnem prehodu v Lipici. Delo v Hiši so si razdelili: za goste hotela s petimi sobami bodo še naprej skrbeli Škibinovi, za goste v restavraciji OK - Okusi Krasa pa ekipa na čelu s kuharskim mojstrom Alešem Širco in Enverjem Vratarićem, ki je glavni med gosti. Kraševcem je na pomoč za pripravo jedilnika in predstavitvene večerje priskočil kuharski mojster Uroš Štefelin iz Podvina.

V kuhinji je Alešu Širci (desno) in Martínu Coronadu Álvarezu z nasveti priskočil na pomoč Uroš Štefelin.   Foto: Tadej Štolfa
V kuhinji je Alešu Širci (desno) in Martínu Coronadu Álvarezu z nasveti priskočil na pomoč Uroš Štefelin.  Foto: Tadej Štolfa

Restavracija OK - Okusi Krasa v Hiši Krasna v Lokvi je nov smel kraški gastronomski projekt. S še nekaterimi iz drugih kraških krajev je usmerjen k ovrednotenju kraške kulinarike in njeni predstavitvi za sodobno rabo. Gre za kakovosten razmislek, v katerega so novi partnerji vložili veliko energije, da bodo gostom ponudili doživetja, ki imajo trden stik z okoljem in s tradicijo, obenem pa so v koraku s sodobnimi prehranskimi in kulinaričnimi trendi. V soboto so povsem napolnili hišo, saj so na krožnikih in z besedo predstavili, s čim bodo poskušali navduševati goste.

Sosedje so se povezali

Konec lanskega leta, ko so se sosedje iz Okusov Krasa in Hiše Krasna dogovorili o sodelovanju, so za pomoč in neke vrste mentorstvo prosili izkušenega kuharskega mojstra Uroša Štefelina, enega od nekdanje blejske kuharske trojice, zdaj pa glavnega kuharja v Vili Podvin na Gorenjskem. Štefelin, velik zagovornik povezovanja lokalnih dobaviteljev, ki se vsako prvo soboto v mesecu pri njih tudi predstavijo gostom na Podvinski tržnici, jeseni pa z drugimi gostinci iz sosednjih krajev povežejo v Okusih Rad'olce, je na Krasu našel somišljenike. S kolegom Alešem Širco, ki je doma iz Sežane, in njegovim začasnim sodelavcem Martínom Coronado Álvarezom iz okolice Madrida, ki se je na svojih kulinaričnih iskanjih za nekaj časa ustalil na Krasu, so razmišljali, kako stare jedi in elemente tradicionalne kraške kulinarike ponuditi v sodobni preobleki. “Tradicionalne jedi morajo živeti svoje življenje v klasičnih gostilnah, obstale in živele pa bodo tudi, če jih bomo razumeli in nenazadnje razstavili ter vtkali v več jedi,” je pojasnil Štefelin. “Sam ne znam razmišljati drugače kot lokalno. V Sloveniji imamo krasne sestavine. Če znamo jedi iz njih ponuditi, lahko predstavimo vrhunske zgodbe,” je dodal. Širca pa je poudaril, da želi obuditi kraške okuse v sodobni preobleki, temelječe na dobrih klasičnih sestavinah, ki pa jim dodaja svoj dotik.

Vinsko karto je predstavil Enver Vratarić. Glede na to, da so se omejili izključno na Kras, je kar široka, na njej je 71 vin. Kar nekaj so jih vinarji na uvodnem večeru tudi osebno predstavili. In res, Kras lahko ponudi vso paleto, od penin, pridelanih po klasični metodi, prek svežih in zrelih belih, oranžnih in rdečih vin, vključno s serijsko nagrajevano Lisjakovo Saro, do vin iz sušenega grozdja iz Renčelove zakladnice.

Kras kot vez med Gorenjsko in Španijo

Uvod v predstavitveno večerjo je bilo kar nekaj miniatur, ki so bile ekspresija kuharjev iz treh različnih okolij: Krasa, Gorenjske in Kastilje. Kraško prehransko izročilo so na krožnikih prepletali z vplivi iz bližnjih krajev: z divjačino in z ribami, saj je Kras zaledje Trsta, od koder so se gospodinje vselej vračale s kakšno ribo. Tako so na enem od uvodnih krožnikov povezali dimljenega brancina, postrvje ikre, krompir, ajdo in joto, ki je bila spasirana in je zaokrožila okuse. Raviolu, ki je bil polnjen z globoko pod zemljo zorjenim Zidaričevim jamarjem, je družbo delal koromač, v brodetu so povezali skušo, polento in bakala, glavno jed pa je domislil španski gost, na kraško-tržaškem surf'n'turfu je na odojka položil rdečo kozico. Jed so postregli ob svečah, pa ne zaradi romantike, v Lokvi je ob nevihti namreč zmanjkalo elektrike.

Vinsko spremljavo so predstavili vinarji Sanabor, Kobal, Štemberger, Širca-Kodrič, Štoka, Thauser, Lisjak, Štok in Renčel, za digestiv pa je poskrbel Ivo Šuc s svojimi destilati.

Katalog kraških pridelkov

Jedilnik v Ok - Okusih Krasa je obenem svojevrsten katalog vrhunskih kraških pridelkov z imeni njihovih dobaviteljev. No, kakšna stvar je še iz Istre in z Gorenjske ali pa tudi od drugod, denimo brancini, oljčno olje in postrvje ikre, ampak baza je trdno kraška.

Restavracija je zaprta ob torkih in sredah, za obisk pa velja poklicati. Degustacijski meni, ki sta ga Širca in Alvarez zasnovala ob pomoči Štefelina, stane med 24 in 42 evri (brez vina in pijač). Kdor je za klasiko, bo lahko izbiral tudi med nekaj klasičnimi kraškimi jedmi.


Najbolj brano