Kjer se meso suši in ocvirki cvrčijo

Mesarije Kragelj ne moreš zgrešiti, le skozi vas se moraš peljati, saj je na njenem koncu. Ali drugem začetku, kakor pač gledamo na to. Omamen vonj masti, ki je dosegla tisto toploto, da so se začeli delati ocvirki, nas prepriča, da smo se ustavili pri pravi hiši. Toda pojdimo po vrsti.

Ko se je Rajko Kragelj odločal o življenjski poti, ni veliko kolebal. “Mesar bom,” si je rekel, z namero seznanil starše in še preden so se dobro končale zadnje osnovnošolske počitnice, je že bil zaposlen v oddelku za predelavo Tolminske klavnice. Zdaj iz lastne mesarije v Selah pri Volčah uveljavlja mesnine s primorskim pridihom.

Rajko je mesarsko šolo obiskoval v Mariboru, po ženo Jožico je šel na Gorenjsko. Po zaprtju klavnice v Tolminu je delal čez mejo v Čedadu, zdaj pa s soprogo že dve desetletji vodita družinsko mesarijo. Začela sta na Kozmericah, zdaj nadaljujeta v Selah pri Volčah.

Teraso nad kanjonom Soče naj bi izoblikoval ledenik: prav ob mesariji je balvan, ki po geološki strukturi spominja na apnence iz mangartskega pogorja. Reka je potrebovala milijone let, da je na dnu ledeniške doline izdolbla mogočna korita, ki jih je človek z eno potezo, izgradnjo zapornic pri Podselu leta 1939, zalil. Pogovor o tem sva pustila za kdaj drugič, čeprav je mikroklima, ki se oblikuje na terasi nad ozko dolino, še kako pomembna za kakovost suhomesnatih izdelkov.

Od suhih klobasic do tolminskega želodca

“Kraševci mi ne verjamejo, ko jim pravim, da imamo pri nas več vetra kot oni,” se posmeje, vendar jim ne hodi v zelje s pršuti. No ja, Kragljevi sem ter tja kakšnega posušijo, njihovi osrednji artikli pa so vendarle klobase, salame, vratovine, slanina in želodci z belo plesnijo. Sami prašičev ne redijo, polovice kupujejo na Štajerskem, večinoma živali slovenske reje. Tedenski ritem dela je prilagojen dostavi svežega mesa, ki mu ga pripeljejo ob torkih: “Če gre vse po načrtu, zavihamo rokave in ne gledamo na uro, ko v sredo dokončujemo razrez in sortiranje mesa. Četrtek in petek sta namenjena polnjenju črev, potem sledijo bolj mirni dnevi, ko je potrebno le nadzorovati sušenje mesnin. Največ dela zahteva tolminski želodec, ki ga je naprej potrebno pravilno obtežiti, da se splošči, nato pa zoreti leže in stalno obračati,” pripoveduje Rajko.

V Mesariji Kragelj so štirje zaposleni. Še nedolgo tega je pri delu pomagal sin Sandi, ki pa je po diplomi iz informatike ostal v Ljubljani, medtem ko zdaj brez zadrege poprime za nož hči Patricija, sicer še študentka v Novi Gorici. Bo ostala po študiju doma? Starša se nadejata, sama se zgolj nasmehne in si da dela s hamburško slanino, ki jo reže, pakira in vakuumira. Seveda sodeluje tudi na promocijah; dela nikoli ne zmanjka in še kak par rok pri hiši bi bil lepo sprejet ...

Rajko in Jožica dobro poznata slovenske navade.

“Gorenjce počasi privajamo na klobase in salame z manj ali brez dima, po drugi strani tudi Primorci sprejemajo rahlo dimljeno zaseko. Ni dolgo tega, ko je svinjska mast ostajala, zdaj pa jo potrošniki ponovno cenijo. Ko se začne sezona regrata, komaj uspemo zadostiti povpraševanju po ocvirkih. Prav tako gre dobro v promet domača zaseka, za katero smo na radgonskem živilskem sejmu AGRA prejeli zlato medaljo,” s ponosom pove Jožica.

Lastne trgovine nimajo, tako da morajo sodelovati z večjimi trgovskimi verigami. Pravi, da že čutijo posledice spremembe lastništva pri najboljšem sosedu, sicer pa izpostavi sodelovanje s kmetijskimi zadrugami in še posebej pohvali koprsko Agrario. Ker sami nimajo neposrednega stika s kupci, se morajo zanesti na odzive, ki jim jih posredujejo trgovci. In tako dobro vedo, da se marsikatera domača salama iz Sel pri Volčah dobro udomači tudi na kakšni oddaljeni turistični kmetiji.

Razlike niso zgolj v imenu

In po čem se domača salama loči od soške, kako drugačen je želodec? Ko zapoje nož, razliko opazimo, ko rezino povohamo, jo zaznamo, ko jo damo v usta, se dokončno prepričamo. “Za vse suhomesnate izdelke uporabljamo najbolj primerno meso in slanino, vendar se mešanice razlikujejo. Nadev ogrske je najbolj fino mlet, milanske manj, še večji kosi so v domači salami ali v želodcu. Del mase ne gre skozi mesoreznico, ampak jo razrežemo z nožem. Domači dodajamo vino, v kateri smo namočili česen, v soški je nekaj govedine. Pa tudi količina in vrste uporabljenih začimb se razlikujejo,” mi razloži Rajko. Seveda so tudi časi zorenja mesnin različni: klobase so primerne za rezanje po treh tednih, domača in njej podobne salame po mesecu in pol, ogrska po dveh mesecih, vratovina ali želodec po treh. Ko takole našteva, vedno znova omenja artikle, ki jih je v prvem hitrem preletu ponudbe pozabil omeniti. Tako zvem, da delajo tudi divjačinske salame, v glavnem z mesom divjega prašiča. In da lahko zaseko, polnjeno v čreva, režemo kot salamo. “Saj tudi je bela salama,” smeje pove.

“Tehnološko obvladamo recepture za vse mogoče mesarske izdelke, držimo pa se tridesetih. Znamo delati tudi kranjske klobase, hrenovke in paštete, toda ta trg je dokaj zasičen oziroma so se za te artikle specializirali drugi. Za MIP smo kuhali krvavice z meto, ajdovo kašo in ajdovo moko; ko je MIP propadel, smo ta program opustili. Predvsem v zimskem času še vedno pripravljamo pečenice, občasno pa tudi kožarice. Rad bi še bolj uveljavil mesnine, ki sodijo k primorskemu izročilu, vendar se trg počasi odziva,” modruje Rajko, ki v naših okusih prepozna podobnost s Furlanijo. In doda, da se oboji zadnje čase usmerjamo k bolj mehkim, manj sušenim salamam, ki so sicer značilne denimo za Emilijo-Romanjo.

V eni izmed sušilnic diši po dimu, saj tako obdelajo slanino, vrat, nekatere klobase, šunke. To je Kragljev poklon ženi, ki prihaja iz krajev, kjer je dimljeno meso zapoved. Ko vidim rebra, mi v ušesih začno odzvanjati Rokeri s Moravu z njihovo himno v čast čorbastega pasulja in suhih rebrc ... Hm, tudi ob Soči tekne takšna jed.

Prodaja mesa kot kazalec turistične bere

Kragljevi so družinsko podjetje, zato priznanja krasijo tudi stene dnevne sobe. Jožica se pohvali, da je njihova ogrska salama najbolje ocenjena salama v kategoriji, Rajko pa ne more mimo ugotovitve, da nam trgovine vse prepogosto ponujajo artikle, ki kupca privabijo z nizko ceno, za katero se skriva sporna kakovost. “Sploh si ne znam predstavljati, kakšno surovino uporabljajo,” se potihem jezi. Sami so se odločili drugače. Dobro vedo, da vsaka posamezna mesnina zahteva prav določene kose mesa in razvejan seznam artiklov jim omogoča, da za vsako vrsto salame ali klobase uporabijo le tiste, ki zagotavljajo vrhunsko kakovost. S svinjskimi ribicami, včasih tudi kračami in še nekaterimi drugimi rezi, pa oskrbujejo primorske gostilne. “Po tem, koliko svežega mesa kam razvozimo, lahko oceniva, kako kaže turizmu v Posočju. Bovec je, pozimi, s tega vidika zadnja leta mrtvo mesto, drugod pa se zdi, da nekako kljubujejo krizi,” pripovedujeta. Ko se začne sezona peke na žaru, pripravijo tudi poseben izbor mesa, ki se rado druži z ognjenimi zublji.

Ocvirki!

Čas je, da se vrnemo k vonju po ocvirkih, ki že dvajset let spremlja Mesarijo Kragelj. Tiste, ki jih cenimo na žgancih, kislem zelju ali repi in s katerimi lahko zabelimo makarone ali žlikrofe, jih uporabimo za nadev ocvirkovke in še za marsikaj drugega, pripravljajo že od samega začetka, pred kratkim pa so razvili recepturo za ocvirke iz kože. “To je za naše kraje povsem nov artikel, ki smo ga zaenkrat poskusno dali nekaterim gostilničarjem. Odzivi so dobri, vendar ne morem obljubiti, da bodo na voljo že pred pustom,” na vprašanje, kdaj jih bodo začeli tržiti, odgovori Rajko. Pravi, da sta z ženo preverjala različne postopke, preden sta prišla do zadovoljive rešitve. Sam sem vajen nekoliko drugačnih, tudi dobrih, vendar ne iz same kože, zato prvemu hrustljavemu stiku sledi krajše ali daljše žvečenje koščka pripadajoče slanine. Kragljevi so lažji, zlate barve in puhasti, v ustih se stopijo skoraj tako hitro kot snežinka in ko pospraviš enega, si že želiš drugega.

“Najverjetneje bodo ocvirki iz kože sprva namenjeni izključno gostilnam. Če jih bodo gostilničarji ponudili kot pozdrav iz kuhinje ali kot okusni okras na solatnem krožniku, jih bodo gostje sprejeli, če pa bi se z njimi najprej srečali na trgovski polici, bi se verjetno le spraševali, kaj je to in kaj z s tem početi,” razmišlja Jožica. Potolažim jo, da se ocvirki iz svinjske kože že dobro uveljavljeni celo na ameriškem trgu. Fried pork rinds, cracklins, chicharones, fried skin različnih blagovnih znamk počasi spodrivajo koruzne in krompirjeve čipse, pridelovalci pa jih ponujajo s podobnimi dodatki (in ojačevalci) okusov kot starejše vrstnike (čebula, sir, paprika, barbecue ...). Seveda jih ponujajo že pripravljene, kot čipse ali tortille. No, Kraglji zaenkrat ponujajo le osnovo za to razkošje. Imajo obliko majhne tanke ploščice, ki jo je zgolj potrebno vreči v vroče olje ali mast: prej kot podplat trda koža zacvrči in se napihne. Pot do takega ocvirka pa je - poslovna skrivnost. In nič me ne moti, če to tudi ostane, le na trg naj jih čim prej dajo!

Mesarija Kragelj

> Rajko in Jožica Kragelj

> Sela pri Volčah 2, 5220 Tolmin

> Tel.: +386 41 698 079

>46°08'26'' S, 13°43'19'' V

> Ponudba: dimljene in na zraku sušene klobase, suhe mesnine z belo plesnijo (ogrska, milanska, domača, soška, divjačinska salama, tolminski želodec ...), ocvirki, zaseka, vratovina, slanina, prekajena rebra, vrat in krače, hamburška slanina, panceta ...

TONI GOMIŠČEK

---