Kako cvreti in preživeti

Moj mož ima nadvse rad cvrtje vseh vrst, od pohanih dunajskih zrezkov do piščančjega mesa, pohanih bučk, melancanov, cvetače ali gob. Enak je mojemu očetu, ki ga je pohano meso spominjajo na mladost, ko so hodili peš na Sveto Goro in je bilo pohanje obvezni del romarske opreme. Kot godec na številnih porokah je vedel povedati, da “nej blu neč, če nej blu pohanih zrezkov j'n pišancov”.

Prepričana sem, da bi tudi marsikdo med vami to zlahka potrdil.

Cvrenje je postopek, cvrtje pa njegov rezultat

Cvrenje je postopek toplotne obdelave jedi v rastlinskem olju ali trdih maščobah, v masti in maslu, s katerim skušamo zadržati kar največ biološke vrednosti živila, ki ga na tak način toplotno obdelujemo. S tem mu skušamo tudi poudariti senzorične lastnosti, med njimi videz, barvo, vonj in aromo, ter zagotoviti ustrezno obstojnost in zdravstveno neoporečnost, saj s toploto uničimo mikroorganizme.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje.

Olje je prevajalnik toplote

Hitrost prenosa toplote je odvisna od vrste olja in njegovih fizikalno kemijskih lastnosti, kakor tudi lastnosti živila, ki ga obdelujemo. Ko živilo potopimo v vroče olje, segreto na temperaturo okrog 160 stopinj Celzija, se živilo segreje na 100 stopinj Celzija, zato začne voda iz njega izparevati, vanj pa začne prodirati olje oziroma maščoba. Ker v živilu še vedno ostane celično vezana voda, je to po cvrtju prijetno mehko.

Zunanja plast živila ali panada, če jo uporabljamo, je izpostavljena višji temperaturi od središčne, kar vodi do koagulacije beljakovin; to pa spet zadrži del vode v živilu. Vloga panade je torej v tem, da prepreči izgubo mase živila, vendar vpliva na količino absorbirane maščobe v živilu. Ker se toplota pri zamrznjenih izdelkih prenaša kar štirikrat hitreje kot pri nezamrznjenih, ni nikakršne potrebe, da bi živila, ki jih bomo cvrli, pred tem odmrznili.

Kvantitativni in kvalitativni učinek cvrenja

Kvantitativni je večja energijska in hranilna vrednost živila. Kvalitativni pa je veliko boljši okus, večji sta prebavljivost in presnovnost jedi. Pri izdelkih z nizko vsebnostjo maščobe pri cvrenju izgubimo kar nekaj kalija, natrija in magnezija, cink, baker, železo in mangan pa se le rahlo znižajo. Poveča pa se vsebnost (vpijanje) maščobe v izdelek, kar mu dviguje kalorično vrednost, a poveča količino v maščobah topnih snovi in vitaminov. Ker je maščoba agent okusnosti, je taka mastna hrana bolj okusna.

Pri cvrenju moramo upoštevati temeljna načela, in sicer:

> živila morajo biti suha, ker vlaga in mokrota živila povzroči burno penjenje in hitro nastajanje prostih maščobnih kislin;

> olje (maščobo) segrejemo samo do optimalne temperature 160 stopinj Celzija;

> temperatura olja ne sme nihati veliko in ne sme nikdar preseči 180 stopinj Celzija;

> cvremo vedno v globokih cvrtnikih iz nerjavnega jekla z veliko olja;

> presežek drobtin iz panade moramo otresti še preden damo meso ali drugo živilo v olje;

> pred vsakim naslednjim cvrenjem moramo olje prefiltrirati. Pri novem segrevanju se še hitreje kvarijo olja ali maščobe, ki vsebujejo ostanke prejšnjih cvrtij (delce panade ali živil, krompirja, testa, sladkorja....);

> pri vsakem novem cvrenju je dobro uporabljenemu olju že na začetku dodati 15 do 20 odstotkov svežega olja ali maščobe, s tem vsaj delno ustavimo hitrejše kvarjenje olja; ker je sol (NaCl) močan katalizator oksidacije maščob, jed solimo na koncu obdelave.

Merila kakovosti olja

Pomemben pokazatelj kakovosti olja in maščob sploh je točka dimljenja oziroma smojenja, kot tudi pravimo. To je temperatura, ko se pri segrevanju pojavi prvi dim iz vročega olja. Druga fizikalna dimenzija je točka penjenja in je v razmerju s točko dimljenja ter višja od nje. Pove pa, kdaj se bo začelo olje ali maščoba za cvrenje peniti. V nadaljevanju postopka se v olju nabira vse več odpadnih polimerov, medfazna napetost med zrakom in oljem pa se naglo znižuje.

Nastaja čedalje več večjih mehurčkov, ki so bolj obstojni. V olju z zmerno površinsko napetostjo nastajajo srednji mehurčki, v razgrajenem olju pa skupaj veliki in majhni dolgo obstojni mehurčki. Tako olje moramo zavreči.

Med cvrenjem potekajo v olju in živilu kemijske reakcije, tudi nezaželene

Med slednjimi so: oksidacija, polimerizacija, hidroliza, izomerizacija in ciklizacija. In tudi pri pravilnem cvrenju ob upoštevanju ustrezne temperature se olje razgrajuje, vendar precej počasneje kot pri višjih temperaturah.

Dejavnikov, ki pospešujejo oksidacijo, žarkost, je več: temperatura, kisik, voda oziroma vlaga, čas izpostavitve delovanju kisika in trajanje toplotne obdelave, svetloba, zlasti ultraviolična in kratkovalovna modra svetloba, sledovi kovin, zlasti Fe, Co, Cu in Ni, večajo hitrost tvorbe prostih radikalov, NaCl. Najbolj so za oksidacijo občutljivi fosfolipidi; najhitreje se oksidirajo olja, ki imajo oleinsko omega 9, linolno omega 6 in linolensko omega 3 maščobno kislino v razmerju 1:1:25. Najhitreje se torej oksidirajo olja, bogata z omega 3 (orehovo, laneno, ričkovo, konopljino, ogrščično), dobra za cvrenje pa so z visoko vsebnostjo oleinske kisline omega 9 (oljčno, sončnično, sezamovo, arašidno, makadamijevo mandljevo ...) in s skoraj nič omega 3. Najbolje je vzeti olje za cvrenje, ki je že temu prilagojeno.

Da so olja primerna za cvrenje, morajo zadostiti kar nekaj pogojem:

> morajo imeti nevtralno aromo, zlasti rafinirana olja ne smejo imeti tuje arome že v prvih nizih cvrenja;

> morajo biti stabilna med dolgotrajnim segrevanjem na oksidacijo, hidrolizo, polimerizacijo in druge neželene spremembe;

> imajo nizko sposobnost penetracije v živilo;

> visoko točko dimljenja

> se ne penijo med segrevanjem, saj pena slabo prevaja toploto in poveča vdor maščobe v živilo;

> imajo nizko peroksidno število

> in nizko vsebnost prostih maščobnih kislin;

> ne vsebujejo večjih količin vode in drugih hlapnih snovi;

>so čista in brez primesi;

> ne vsebujejo prostih polarnih snovi;

> imajo dolgo indukcijsko fazo:

> oblikujejo zlatorumeno hrustljavo površino ocvrtega živila.

Nasvet za konec

Negativne učinke cvrenja lahko preprečimo, če ob ocvrti hrani uživamo živila, ki vsebujejo glutation. Ta je namreč poglavitni antioksidant, ki v prebavnem traktu nevtralizira proste radikale in očiščuje hrano žarke maščobe. Glutation imajo: avokado, lubenica, beluši, grenivka, orehi, kuhan neolupljen krompir, jagode, surov paradižnik, pomaranča, dinja, cvetača, brokoli, breskve, čebula, surovo korenje in špinača. Križnice: zelje, brstični ohrovt, cvetača, repa ... imajo poleg glutationa tudi še sulforafan in iberin, ki dodatno spodbujata nastajanje glutationa v telesu. Za njegov nastanek potrebujemo še vitamin C in rudnino selen. Glutation je sestavljen iz treh aminokislin: cisteina, glutaminske kisline in glicina. Vse te pa ima sirotka. Pijmo jo!

Prekomerno uživanje ocvrte mesna ali rastlinske hrane je lahko škodljivo in povzroča prebavne težave in še kaj drugega. Toda to velja za vsako vrsto hrane. Čeprav ni vse zlato, kar se sveti, tudi ni vse slabo, kot mislimo. Cvrenje je eden tistih postopkov, ki živilo lahko obogatijo z vidika senzoričnih in prehranskih vrednosti.

---