Joj, kam bi del?

Ob bogati letini poljščin in sadja marsikomu uide takšen vzklik, kot je v naslovu. Skozi vso zgodovino človeka poljedelca in sadjarja se je v jeseni venomer znova pojavljalo vprašanje, kako ohraniti pridelek čez zimo, ko narava ni radodarna. Povsod, na vseh zemljepisnih širinah in vseh celinah so se izoblikovale tehnike konzerviranja ali skladiščenja na dolgi rok, ki imajo marsikaj skupnega.

Eden najpreprostejših postopkov je sušenje na zraku, na primer polenovk na severu stare celine ali sadja na vročem zraku. Potem postopek soljenja, razsoljevanja mesa in sušenja na burji ali v dimu ... Malce bolj zapleteni so postopki predelave sadja, od priprave raznih marmelad, džemov, želejev, sadjevca in podobno. Ali vlaganje vrtnin v kis ali slanico in pripravljanje raznih oblik mezge.

Ste že slišali za repnice in zasipnice?

Toda, kaj lahko naredimo, če želimo ohraniti vrtnine in zlasti sadje kar najbolj sveže, kakršno je bilo obrano, čim več časa, do pomladi, ali do naslednje sezone?

Tudi ti postopki so že stari in moderna sadjarska podjetja jih v velikih hladilnicah samo posnemajo.

Vem, da je marsikdo zdaj zastrigel z ušesi in mi vsaj v mislih naprtil reklamo za industrijska jabolka, hruške ali drugo sadje. In to meni, ki glasno zagovarjam lokalno, z vrta na mizo, ekološko pridelano, po možnosti permakulturno in podobno. Eno jabolko na dan, ali pa tri, saj veste!

Na Bizeljskem že veliko generacij uporablja podzemne shrambe - repnice. To so jame, skopane v kremenčevem pesku, ki ga je na tem območju pred milijoni let naplavilo Panonsko morje. Nanosi peska so se sčasoma zbili v kamenino, ki pa je dovolj mehka, da omogoča lahko obdelavo oziroma kopanje. In v teh rovih so generacije kmetov shranjevale ozimnico, podobno kot ponekod drugod v zemljankah na koncu njiv. Mnogi repnice uporabljajo še danes.

V temnih repnicah so odstranili svetlobo in zagotovili razmeroma nizko temperaturo, okrog 8 stopinj Celzija, ki ni nihala, in bolj ali manj stalno vlago (okrog 95 odstotkov). Ostal pa je zrak in kisik v njem. Ljudje pripovedujejo, da ostanejo jabolka, krompir, repa in drugi pridelki v repnicah čvrsti in sočni do naslednje sezone.

V zemljankah, še bolj pa v zasipnicah, kakršne najbolj poznajo in priporočajo tisti, ki permakulturno kmetujejo, pa odstranimo tudi kisik. Zasipnice, v katerih sadje in vrtnine prekrijemo z mivko ali žagovino, zadržujejo skoraj stalno vlago in s tem izhlapevanje in sušenje ter preprečujejo večje nihanje temperature, odstranimo pa tudi kisik in svetlobo. V takih razmerah lahko ohranimo sadje in vrtnine čez vse zimske mesece.

Vsakdo, kdor ima doma na vrtu sadno drevo ali nekaj njih in bi želel ohraniti svežino plodov, bo zagotovo našel ustrezen prostor za zasipnico. Kdor pa ima večje sadovnjake in prideluje sadje za tržišče ali ima celo pravo sadjarsko podjetje, si dovolj velikih zasipnic ne more privoščiti. Pa tudi, gajbico ali dve sadja je mogoče razmeroma preprosto zasipati, pri večjih količinah sadja za trg pa je treba poiskati drugačno rešitev. Iz ekonomskih in praktičnih razlogov.

Pametna svežina

Zato me je prizadela drzna trditev nekega zasebnega sadjarja v javnem mediju, češ da so njegova jabolka slabša na pogled in postarana, ker so naravna in fizikalno kemično neobdelana, za razliko od “tistih v trgovini”, ki so jih v velikih hladilnicah obsevali in jim spremenili “vse živo”, tako da so taka jabolka navzven videti sveža, lepa in rožnata, navznoter pa so zdravju škodljiva.

Poiskala sem največjega pridelovalca sadja na Slovenskem, ki ima velike sodobne hladilnice, in si natančno ogledala ravnanje z jabolki, potem ko jih oberejo. Na vodilnih mestih sem srečala kolege živilske tehnologe in agronome, zato ni bilo težav in so me popeljali skozi vse prostore in ves postopek. Povedali so, da tudi sami poznajo take nestrokovne trditve in opozorili, da bi bilo vsakršno obsevanje predrago, najbrž tudi škodljivo in nesmiselno ob inteligentni rešitvi, ki jo nudi v svetu že dobro uveljavljen postopek, imenovan SmartFresh, ali, rečeno po naše, “Pametna svežina”. Kar je najbolj navdušujoče je, da postopek v teoriji povsem posnema načelo zasipnic in repnic.

V Sloveniji je postopek SmartFresh registriran za uporabo pri skladiščenju jabolk, v nekaterih evropskih državah pa tudi za hruške. Prvi pogoj za skladiščenje po tem postopku so plinotesna skladišča-hladilnice brez oken in svetlobe ter z ustreznim sistemom za nadzorovano hlajenje in vzdrževanjem vlage. Plinotesnost je nujna, ker izčrpajo velik del kisika v zraku in ogljikovega dioksida, obeh plinov, ki neposredno vplivata na kvarjenje sadja.

Na novo vzpostavljena kontrolirana atmosfera upočasni metabolizem sadja in preprečuje razvoj skladiščnih bolezni, najprej tako imenovano skladiščno porjavitev. S tako odstranitvijo kisika, ogljikovega dioksida in svetlobe ter z nadzorom nad temperaturo in vlago lahko ohranimo svežino jabolk do največ pol leta. Vendar SmartFresh gre še naprej in podaljša čas hrambe do devet mesecev.

Pečena jabolka s kostanjevo kremo

Potrebujemo: 10 jabolk, 10 celih olupljenih in kuhanih vitovskih kostanjev maronov, 10 žličk marelične marmelade, stepeno sladko smetano, sladkor po potrebi in cimet. Za kremo pa: 1 l pretlačenega kuhanega kostanja, 1,5 dl sladke smetane, vanilijev sladkor in kanček mleka.

Priprava: jabolkom izdolbemo peščišče in jih v pekaču spečemo do mehkega. Ohladimo in potresemo s sladkorjem in cimetom. Nadevamo jih takole: na dno izdolbene jamice damo žličko marelične marmelade, nabrizgamo kupček kostanjeve kreme in nanjo postavimo kupček stepene sladke smetane. Nanjo kot piko na i sladice postavimo še cel kuhan kostanj. Kostanjevo kremo pa naredimo tako, da v mešalniku zmešamo olupljene kuhane kostanje s tekočo sladko smetano in vaniljevim sladkorjem. Če je pregosta, dodamo malce mleka.

Pečena jabolka s kostanjevo kremo so, če dodamo še mandlje ali lešnike, odličen preplet magnezija in kalija ter vitaminov skupine B ter A, D in E za dobro srce in ožilje ter zoper krče in splošno oslabelost.

Kako prelisičijo jabolka

Za to je nujen pripravek, vodotopna aktivna snov 1-metil ciklo propen. Ta prelisiči jabolka, saj je po svoji kemični strukturi podoben naravnemu etilenu, ki ima odločilno pospeševalno vlogo v postopku zorenja plodov. Molekula 1-metil ciklo propena pravzaprav celicam plodov jabolk samo prenese “napačno” informacijo in tako zelo upočasni procese nadaljevanja zorenja v času skladiščenja in po njem. To dosežemo tako, da v prej opisano kontrolirano atmosfero v skladiščnih celicah (hladilnicah) za 24 ur dodamo izjemno majhno količino (2 grama) 1-metil ciklo propena v prašku, raztopljenega v vodi, in sicer v hladilno celico s približno 200 tonami jabolk.

Postopek v plodovih in okolju ne pušča ostankov, ni strupen za toplokrvne organizme in se takoj razgradi. Ker jabolka lahko skladiščimo pri za dve stopinji Celzija višji temperaturi, precej pocenimo strošek hlajenja.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Kostanj skrijejo v mivko

Te dni je čas pobiranja kostanjev. V Vitovljah prav danes začenjajo praznik kostanja; veliko ga bodo spekli in ponudili obiskovalcem tudi še v drugačnih oblikah, v jedeh in kostanjevih slaščicah. Toda veliko ga bodo morali ohraniti čez zimo. Kako? Tako kot so delali že predniki: kostanj skrijejo v mivko, v zasipnico. No, znana je tudi druga metoda, ki jo je ponudila narava sama: če kostanj poberejo skupaj z ježico, bo v njej ostal svež do pomladi.

---