Jesti meso ali se ga bati?

Zadnji teden v oktobru je svetovno javnost vznemirila novica, da predelane mesnine iz rdečega mesa, kamor so uvrstili govedino, teletino, svinjino, jagnjetino, ovčetino, kozje in konjsko meso, povzročajo raka na sluznici debelega črevesa, danki, slinavki in prostati. Raka naj bi povzročalo tudi sveže rdeče meso.

Trditev je sporočil predstavnik Mednarodne agencije za raziskave raka (IARC), ki deluje v okviru Svetovne zdravstvene organizacije (WHO). Ker gre za pomembni organizaciji, je novica udarila kot strela z jasnega in dvignila na noge vso mesno industrijo. Pri IARC so sicer poudarili, da je “za posameznika, ki uživa predelano meso, tveganje, da zboli za rakom, statistično zelo majhno, a narašča s količino zaužitega rdečega mesa”.

Svetovna zdravstvena organizacija je kmalu sporočila, da v objavi o morebitni rakotvornosti rdečega mesa ni bilo nikjer rečeno ali priporočeno, naj ga ne bi uživali. Objavili naj bi zgolj rezultate raziskave, ki jo najbolje razumejo samo znanstveniki, preprosto ljudstvo pa ne. Oholost, ki seveda javnosti ni pomirila. Tako kot mnogi, ki se ukvarjamo s prehrano, tudi sama trdim, da je bila raziskava nepopolna in predvsem necelovita.

Nepopolna raziskava

Premalo podatkov imam, da bi lahko sodila o metodologiji raziskovanja. Verjeti pa je, da so raziskavo izvedli v skladu z znanstvenimi postopki. Zato bi težko rekla, da je tudi znanstveno nepopolna. Vsekakor pa je usmerjena, tako kot vsako raziskovanje. Znanost deluje tako, da se osredotoči na vprašanje, ki ga preučuje, in skuša izločiti čim več stranskih vplivov, ki bi lahko spremenili končni rezultat. Ta je potem v veliki meri odvisen od tega, kako si raziskovalno vprašanje zastavimo. Drugačno vprašanje bi dalo drugačen rezultat.

Več vidikov je, ki podpirajo moje mnenje o nepopolnosti raziskave. Obstajajo namreč primerjalne študije o različni strukturi maščobnih kislin v mesu pašne živine in tiste iz intenzivne prireje ter o različni količini hranilnih snovi med obema kategorijama. Take primerjalne raziskave so delali tudi na naši Biotehniški fakulteti v Ljubljani. Tako je prof. dr. Tone Vidrih ugotovil, da je v mesu živine in drobnice, ki se je pasla, visoka stopnja konjugirane linolne maščobne kisline, ki deluje antikancerogeno, torej proti raku.

Omenjeni znanstveniki pa niso sporočili, od kod je bilo meso, ki so ga preučevali, kako so živali redili, ali so se prosto pasle, imele mirno in ne stresno življenje in so jih v zimskem času krmili s senom, ali pa so bile živali iz intenzivne hlevske prireje, krmljene s silažo in močnimi krmili, tesno skupaj, brez možnosti gibanja in sploh nikdar niso videle neba in zelene trave. Vse to povzroča stres in povečuje možnost prenosa bolezni z goveda na govedo, s prašiča na prašiča ... In zahteva zdravljenje z antibiotiki in drugimi zdravili.

Kar vse v isti koš?!

Prva objava IARC je navajala, da gre za predelane mesne proizvode, a je dopustila sklepanje, da se rakotvornost nanaša tudi na sveže meso. Toda med predelane mesnine je uvrstila vse, od klobas do slanine in celo pršuta. Vsakdo pa ve, da se klobase razlikujejo po vsebini, tehnologiji in namenu uporabe, zato jih je mogoče primerjati zgolj po videzu.

Kaj vse je slanina?! Ni vseeno, ali je bila razsoljena ter sušena in zorjena na zraku, kot na primer kraška panceta, ali pa je bila dimljena, kako dimljena in koliko, ter s čim razsoljena. Pravi pršut, pri katerem - kot denimo pri nas na Krasu - uporabijo samo grobo morsko sol in potem ves postopek poteka povsem naravno, s sušenjem in zorenjem na zraku, tudi do tri leta, pravzaprav ne moremo uvrščati v kategorijo predelanih mesnin. Enako velja za slanino ali kraško panceto, dozorjeno po enakih načelih.

To, da so pri raziskavi izločili vse stranske vplive, je v tem konkretnem primeru in pri vseh podobnih, ki obravnavajo in preučujejo hrano, največja napaka, ki je po mojem globokem prepričanju pripeljala do napačnega sklepa.

Samo raznovrstna prehrana je zdrava

Vsako živilo, tudi meso, je najprej kompleksna sestavina številnih snovi, take, ki se med seboj podpirajo ali zavirajo, ki nevtralizirajo škodljive substance. Tudi v rastlinskih živilih so škodljive snovi, a zanimivo, nihče se še ni obregnil vanje. In drugič, človekova prehrana mora biti raznovrstna. Za zdravo življenje nenehno potrebujemo 45 različnih esencialnih snovi, ki jih moramo pridobiti s hrano in so iz vseh kategorij hranilnih snovi, od ogljikovih hidratov, beljakovin, maščob, do vlaknin, mineralov in vitaminov. In nobeno posamezno živilo vsega tega - nima!

Samo raznovrstna prehrana, ki upošteva rastlinske in živalske vire, sadje in zelenjavo, zaščitne snovi in sinergični vpliv med sestavinami, je lahko zdrava. Zdravje človeka je zato lahko samo celovitost vseh vrst in oblik hranil, ki jih moramo pridobiti s hrano. Vsakršna okrnjenost te celovitosti, izločevanje in ločevanje hrane in hranil prej ali slej privede do težav in bolezni.

Nepravilna priprava mesa

Ali ste kdaj pomislili, da smo za morebitno kancerogenost mesa, pa tudi na primer krompirja in drugih živil, največkrat krivi sami s svojim nepravilnim ravnanjem pri pripravi jedi? Škodljive, celo karcinogene snovi, v veliki meri nastajajo pri nepravilni pripravi mesa in drugih živil. Ena sama nepravilna peka, pri kateri živilo prepečemo ali celo zažgemo, ali pa cvrenje v prekomerno ogretem, starem olju ali neprimernem olju, lahko naredi več škode kot vse meso in mesnine, ki jih pojemo čez vse leto.

Na srečo se škodljivim snovem in procesom v telesu lahko postavljamo po robu z antioksidanti v sadju in zelenjavi. Z njimi preprečujemo tudi morebitno škodljivost mesa in mesnin. Zato sem že večkrat poudarila, kako pomembno je, da meso vedno dopolnimo z žitnimi vlakninami, zelenjavo in sadjem.

Slovensko mesno industrijo precej poznam, saj sem nekaj časa delala v njej in vem, kako se trudi pri nadzoru izvora surovin in predelavi. Vsi se pri tem zavedajo, da s svojimi tehnološkimi postopki neposredno vplivajo na kakovost živila v prodaji. Celovit nadzor prireje in predelave je dandanes na tako visoki ravni, da slovenskemu mesu lahko zaupamo. Slovenski rejci, pošteni in napredni kmetje - mnogi med njimi so šolani ali imajo šolane sinove in hčere -, poznajo kmetovanje po trajnostnih načelih in jim je bolj kot hiter zaslužek pomembno vzrediti kakovostno živino. Sama jih poznam veliko. In čeprav vsi nimajo oznake “eko”, tako ravnajo.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala skupaj s snaho Petro Jakob Merljak.

Afera v poduk

Mesna afera je trenutek streznitve za rejce, industrijo in kupce. Za rejce, da se bodo izobraževali in redili živino v skladu s pravili zdrave reje. Za mesno industrijo in zasebne mesnice, za pršutarne, ki že skrbijo za vrhunsko kakovost, je trenutek spoznanja, da bodo morali več storiti za svojo in predstavitev svojih kakovostnih izdelkov.

Največ se iz godlje lahko naučimo kupci: ne nasedajmo ob vsaki informaciji, marveč si utrjujmo znanje o izvoru mesnin in proizvajalcu. Vedeti moramo, da brez mesa na dolgi rok ne moremo ohraniti zdravja, saj so beljakovine gradivo za obnovo celic, imunskega sistema, hormonov, pravilnega delovanja možganov in podobno. Posledice pomanjkanja mesnih beljakovin skupaj z nekaterimi vitamini in minerali niso takoj opazne, vendar se zagotovo pokažejo po nekaj letih.

Zdravje bomo imeli takrat, ko bomo znali spoštovati in ceniti hrano, ki je bila pošteno pridelana ali vzrejena v naše dobro.

---