Izkušnje niso naprodaj!

Ali znamo ceniti domače pridelovalce, proizvajalce in domačo hrano? “Odgovor je preprost,” je rekel moj mož. “Ne! In zdaj je članka konec ...”

Jaz pa se ne dam. In vrtam naprej, malce v mislih, malce na glas. No, več na glas, saj sem ženska! Res se kaj prida ne spoznam na gospodarstvo, vendar s svojo kmečko pametjo vem in čutim, da bi se morali večkrat vprašati, kako ponosni smo na naše izvirne pridelovalce. Ko predavam po Sloveniji videvam toliko izkustvenih nasvetov pri ljudeh, da marsikaj bolje razumem.

Vsak narod ima svoje značilnosti, mnoge se nanašajo tudi na pridelovanje hrane in njeno predelavo, zato je toliko različnih, tipičnih in geografsko značilnih izdelkov, ki nas že na daleč privabljajo s svojimi vonjavami in videzom.

Izkušnje niso naprodaj!

Ob vseh prodajah živilskih obratov se mi poraja misel: prodamo lahko vse, vendar izkušenj nikoli. Te se rodijo v določenem trenutku in v danih razmerah, ko nekaj začutimo in si vtisnemo kot izkušnje. Na primer: kdaj je klobasa zrela, kdaj salama in kako mora pršut zoreti ... Zato je nujno, da to umetnost zaznavanja okusov kot dediščino prenesemo na mlajše rodove.

Ni dolgo tega, ko sem dobila v roke in pokusila zaseko in trajno klobaso, izdelek gospoda Tomaža Faganela iz Prvačine, ki sta imeli prav to. Že aroma teh izdelkov je nakazovala, da ta mesar ve, kaj dela in ne prehiteva narave, marveč ji pusti, da po svojem vremensko časovnem kolesju oblikuje suhomesnate izdelke, kot njen dar tistemu, ki jo spoštuje in ceni. Prav tako, kakor so delali naši nonoti in seveda tudi none s svojo posebno žensko modrostjo.

Tudi če človek pol sveta preteče, najboljši kruh doma se speče!

V čem je skrivnost posebne arome njegove zaseke in klobas, sem povprašala Tomaža.

“Zorilnico imam v stari kamniti hiši blizu domače vaške cerkve v Prvačini; tam vse dozorim, od pršuta do š'lamov in klobas,” je ponosno rekel. “Včasih sem gojil tudi prašiče, na koncu celo 50, ma vsega ne zmoreš sam.” Danes ima pogodbo z rejcem, ki zanj redi posebej izbrane prašiče. Ti veselo rijejo po zemlji v okolju prijazni prosti reji. Tomaž skrbno nadzoruje tudi to, saj “brez dobre surovine ne moreš imeti dobrega mesa in ne moreš narediti nobene dobre reči”.

Recept Tomaža Faganela za velikonočni pršut: “Najprej stegno za nekaj dni, odvisno od velikost, natremo z morsko soljo. Nato gre pršut za tri mesece na sušenje. Po četrt leta, ko je polsuh, ga skuhamo. Sami smo izdelali stroj za kuhanje v sopari, v katerem pršut skuhamo do določene temperature. Iznašli smo tehnologijo za velikonočni pršut, čeprav v strojno opremo nismo vlagali skoraj nič.”

Čeprav ima v predelavi zaposlenih deset mesarjev, je v vsakem izdelku odločilna njegova roka. Samo on namreč pozna skrivnost več kot dvesto let stare recepture za originalne prvačke suhomesnate izdelke. Zaupal mi je, da razen morske soli, popra in svežega zraka vse njegove mesnine vsebujejo samo še aromo strtega česna, namočenega v vinu. Pravo razmerje med temi sestavinami pa je skrivnost, ki jo pozna le on sam. Povedal je, da se je na razpotju, ali začeti pravo mesno industrijo, raje odločil za butično proizvodnjo in vrhunsko kakovost, ki temelji na izročilu prednikov: “Pomembno je, da mesnine zorijo počasi. Salame se pri nas sušijo in zorijo tri mesece, zavitek šest mesecev, panceta od osmih mesecev do enega leta, pršute pa zorimo dve leti.”

Rekla sva veliko tistega, kar sem se učila na fakulteti, on pa v praksi. Ogromno ve, ker raziskuje, poskuša, in šele ko je zadovoljen, ponudi na trgu. Tako je ponosen na svoj svinjski jezik, tlačenko iz svinjskih ličnic, špeh za pet prstov, na domačo svinjsko mast, ocvirke, panceto, pršut, suhe salame in klobase. Tako dobre zaseke, kot je Tomaževa, pa sploh nisem še jedla. Pa mi je v odgovor na tolikšno hvalo ponudil velikonočni pršut (kuhano šunko), ki ga pripravlja na poseben način, opisan v okvirčku.

Pomen pašne reje

Zakaj so Faganelove butične mesnine tako posebne, da jim pojem hvalo? Ker so zrcalo tistega, kar vedno poudarjam: pašne oziroma proste reje prašičev, ki je osnova za vrhunsko kakovost mesa in izdelke. Potem predelava in priprava suhih mesnin brez dimljenja, le s sušenjem in zorenjem na zraku in burji ter z veliko mero potrpljenja in nadzora, kar nadomesti potrebo po kemičnih konzervansih.

Prof. dr. Tone Vidrih z Biotehniške fakultete v Ljubljani je preučeval razliko med pašno rejo drobnice, goveda, prašičev in kokoši ter intenzivno hlevsko rejo. Ugotovil je, da so meso, mesnine, mleko, mlečni izdelki in jajca pašnih živali naravnost varovalna hrana za večjo imunsko odpornost, za boj proti raku ter za dobro srce in ožilje.

Meso pašnih živali se po kakovosti lahko primerja z divjačino, vsebuje skoraj enako količino maščobe, ima neprimerno več omega 3 maščobnih kislin in dobro razmerje z maščobnimi kislinami omega 6. Meso in izdelki pašne živine in kokoši imajo veliko več vitaminov E, A, D in mineralov, posebno cinka in selena, ter veliko več zaščitnih karotenoidnih snovi, zlasti betakarotena in luteina. Slednjega je pri ovcah, ki se pasejo, kar dvakrat več kot pri hlevski reji. Lutein, ki se v telesu še hitreje absorbira kot betakaroten, je poglavitna zaščita naših oči pred sivo in zeleno mreno in starostno slepoto; močno tudi varuje pred rakom, predvsem na dojkah in debelem črevesju.

Zakaj potrebujemo meso?

Meso je najboljši vir beljakovin, oziroma esencialnih aminokislin z visoko biološko vrednostjo. Beljakovine so iz aminokislin. Ko zaužijemo beljakovinsko hrano, jo moramo najprej razgraditi na aminokisline in šele te lahko naše telo v fazi presnove spremeni v tako kombinacijo, ki je lastna človekovemu telesu. Torej so beljakovine temeljno gradivo našega telesa, podobno kot so zidaki gradivo za poslopja. Vseh aminokislin je 22 in iz permutacij med njimi telo pripravi do 5000 vrst različnih beljakovin. Pri tem pa je zanimivo, da človekov organizem lahko poljubno kombinira in spreminja sestavo beljakovin, vendar pa samo ne more narediti osnove - torej aminokislin.

Brez beljakovin ne moremo preživeti

Beljakovine so lahko tudi rastlinskega izvora, vendar so te biološko manj vredne oziroma iz njih manj pridobimo. Najbolj dostopne za naše telo so mlečne beljakovine in jajce, pri katerih lahko izkoristimo prav vse oziroma sto odstotkov beljakovin. Pri mesu je ta odstotek nekaj čez 90 odstotkov, pri stročnicah, ki so najpomembnejši rastlinski vir beljakovin, je odstotek nižji, okrog 70, pri žitnih beljakovinah pa je okrog 60. Dobro je vedeti, da je od količine beljakovin odvisno naše počutje. Če imamo 8 gramov beljakovin na en deciliter krvi ali več, potem se dobro počutimo in smo v vrhunski formi. Pod 6 gramov beljakovin na en deciliter krvi pa že nastopijo kritično počutje in zdravstvene težave.

Človek beljakovinsko hrano potrebuje tudi za tvorbo encimov in hormonov ter protiteles. Prav izbrane aminokisline potrebujemo za nastanek hormonov dobrega počutja, za noradrenalin, serotonin in dopamin. Prav tako ne bi smeli zanemariti razmerja med posameznimi aminokislinami v beljakovinski hrani, kar v praksi pomeni, da moramo uživati raznovrstno beljakovinsko hrano, tudi rastlinsko, ter da moramo beljakovine vedno dopolnjevati s sadjem in zelenjavo. Vsakega po malem, sezonsko in lokalno!

MARIJA MERLJAK

---