Iz vrhunske gostilne v vsak dom

“Žal mi je, vse mize so že rezervirane. Čez dva tedna? Dovolite, da preverim. To pa bi šlo,” je pogost kratek telefonski pogovor Tomaža Kavčiča iz gostilne Pri Lojzetu na Zemonu. Zelo veliko je naokrog, a tudi v tujini vselej v stiku s svojimi gosti in sodelavci. Med sredo in nedeljo, ko je gostilna odprta, je doma. Tako on kot njegovi gosti si težko predstavljajo, če jih ne bi pozdravil in jim priporočil kakšne novosti iz kuhinje.

Tomaž Kavčič ima gostinstvo v genih. Tradicija družinske gostilne je zelo dolga, pranona Mici in pranono Lojze sta jo imela vsaj že leta 1897, o čemer priča najstarejši družinski gostinski dokument. Nasledila sta ju nona Valerija in nono Lojze, njiju pa Tomaževa mama Katja, ki se je po mamini smrti zaradi nesoglasij v družini odločila za delo v banki, za kar se je tudi šolala, a jo je oče Lojze prepričal, da se je vrnila v domače, zanjo veliko bolj naravno okolje.

Selitev na Zemono

Ko se je sredi devetdesetih let prejšnjega stoletja pokazala priložnost za najem gostinskega lokala na dvorcu Zemono, ki je bil takrat tudi razstavni pohištveni salon nekoč slavne ajdovske Lipe, se je Katja s sinovoma Tomažem in Alešem odločila za selitev. Nekaj časa so bili še razpeti med Dornberkom in Zemonom, po temeljiti obnovi gostilne v kletnih prostorih renesančnega lovskega dvorca, ki ga je na vzpetini nad Vipavo v paladijevskem slogu zgradila mogočna grofovska družina Lanthieri, pa so goste sprejemali le še na Zemonu.

“18 let je že, kar smo tukaj, a še vedno sanjam Dornberk. Tam smo doma, tam so naše korenine in naši sosedje,” uide Tomažu pogled čez Planino proti spodnjemu delu Vipavske doline. V Dornberku se je navzel gostinstva, ko se je igral med mizami, ko je z nonotom Lojzetom hodil v nabavo na goriški Raštel, kjer sta si privoščila sendvič s hrustljavim kruhom s tanko narezano mortadelo in mehkim sirom, ko je spoznaval arhetipske okuse svojih krajev, ki jih je vtkal v gastronomsko podobo gostilne, danes ne le najbolj znane in cenjene turistične atrakcije Vipavske doline, temveč tudi svojevrstne potujoče ambasade primorskih okusov in gostoljubja.

Ključ so sestavine

Dvorec na Zemonu je bil zgrajen za lagodno uživanje, ta njegov značaj za sodobno rabo vse bolj utrjuje Tomaž Kavčič s sodelavci. “Izvolite,” ponudi kozarec hišne penine in brž pristavi, da je v Vipavski dolini prvi pozdrav z vinom, šele drugi tudi z besedami. “V gostilni sta na prvem mestu gost in njegovo dobro počutje. Mama je to vselej poudarjala, po njej je to v meni,” polaska mami Katji, ki zadnja leta preživlja mirneje, a se redno vrača v gostilno, da preveri, če je vse v redu. Kmalu bo en dan na Zemonu spet povsem njen, čakajo jo čestitke za okrogel jubilej.

“Na prvem mestu so osnovne sestavine. Čim več jih je iz okolice, da se da z Zemona pogledati v daljavo in videti, kje rastejo. Do sestavin moramo imeti spoštljiv odnos, to je obenem spoštljiv odnos do gosta, nenazadnje pa tudi do pridelovalca. Pri oblikovanju jedi izhajam iz tradicije in svojih mladostnih spominov. Vselej tudi pazim, da se ozrem nekoliko bolj naokrog, čez vipavske griče, k morju, po Sloveniji in bližnjih italijanskih deželah. Zavedam se, da kulinarična dediščina naših krajev sloni na veliko različnih kulturnih vplivih, pravzaprav na vplivih narodov, katerih pripadniki so šli skozi naše kraje. In prepričan sem, da je tukaj od vsega ostalo le najboljše,” svoj credo izriše Tomaž. Poudari, da moramo biti ponosni na vse, kar ponuja širša regija Alpe Jadran, ki je zanj vrhunska in izjemno bogata kulinarična zakladnica. Iz nje ne črpa le za domačo rabo, ampak tudi za kulinarične predstavitve, ki se jih udeležuje. Tako je denimo leta 2006 na svojem prvem nastopu na uglednem kulinaričnem kongresu Identita Golose v Milanu, kamor ga je povabil Paolo Marchi, navdušil z brancinom na solnem žaru, inovacijo, temelječo na prehranski dediščini iz Sečoveljskih solin.

Novo vabilo Paola Marchija

Zaradi domiselnosti in stoječih ovacij nabito polne dvorane si je prislužil vsakoletno Marchijevo vabilo, nekaj let kasneje je tja popeljal večjo slovensko delegacijo in sam pripravil govedino, stisnjeno med dve hrastovi ploščici, s čimer je pokazal povsem drug obraz slovenske kulinarike.

V začetku letošnjega leta je prišlo novo Marchijevo povabilo, ki utegne pomeniti najodmevnejšo slovensko promocijo na milanskem Expu. Kavčiča je uvrstil v zvezdniško ekipo, ki vse dneve letošnje svetovne razstave, posvečene hrani, pripravlja jedi v najimenitnejši restavraciji razstavišča, ki se imenuje Identita Expo. Prvi dan je tam kuhal sloviti Massimo Bottura, na kosilo je prišel tudi italijanski premier Matteo Renzi, Kavčičevih pa bo pet dni konec tega meseca, prej bo dva dneva predstavljal svojo dolino v slovenskem paviljonu. “Precej dolgo se že pripravljamo na Expo. Jedilnik sem si zamislil tematsko, vse bo v znaku goveje juhe, ki je svojevrsten zaščitni znak vsakega slovenskega prazničnega obeda. Uporabili bomo zelenjavo in seveda meso, juha pa bo v različnih atmosferskih oblikah, od klasične, tekoče, prek strjene do dehidrirane. Tudi sladica bo temeljila na goveji juhi,” se namuza.

S severa na jug

Kmalu po Milanu bo na jugu Italije, v Vicu ob Sorentinski obali, kjer njegov prijatelj Gennaro Esposito vsako leto prireja vrhunski dobrodelni kulinarični dogodek, na katerem mrgoli kuharjev z michelinovimi zvezdicami.

Najboljši med njimi so povezani v združenje Le Soste, v katerega so lani, kot enega redkih neitalijanskih članov, sprejeli tudi Kavčiča. Ob sprejemu je imel čast, da je bil na večerji gost za mizo legende italijanske kulinarike Gualtiera Marchesija.

Številni Kavčičevi vrhunski kuharski prijatelji so že bili na Zemonu, ne le kot gostje, tudi za štedilniki. Nazadnje je v okviru Okusov Vipavske v ponedeljek gostil Nina di Costanzo z Ischie.

Eden prelomnih trenutkov v Kavčičevi karieri, ki je pomemben tudi za preboj slovenske kulinarike v svet, je ustanovitev slovenske sekcije združenja vrhunskih kuharjev mlajše generacije Jeunes Restaurateurs d'Europe. Mednarodni ocenjevalci so na njegovo pobudo obiskali nekaj slovenskih gostiln in leta 2006 v združenje sprejeli štiri gostince: Ano Roš iz Hiše Franko v Starem selu pri Kobaridu, Manuelo Kocjan (Apolonia, Šmarje pri Sežani), Gašperja Čarmana (Pri Danilu, Reteče pri Škofji Loki) in Tomaža Kavčiča, ki je postal prvi predsednik združenja. Danes je v njem dvanajst slovenskih gostiln, k vsem pa, tudi zaradi uglednega članstva, prihaja veliko gostov iz tujine.

Izjemnih povabil, ki si jih je s svojo predanostjo in vrhunskim mojstrstvom prislužil Kavčič, je vse daljša vrsta, med njimi pa je nekaj prav posebnih. Denimo tisto iz leta 2010, ko ga je belgijska vlada povabila, da pripravi kosilo ob koncu njihovega predsedstva Evropski uniji. “Kosilo je bilo dobro, pogovori pa še zdaleč ne,” je takrat dejala nemška kanclerka Angela Merkel, Silvio Berlusconi, takratni italijanski premier, pa je prišel v kuhinjo in objel Tomaža. Evropski premieri so prvi okusili zdaj že znamenito sadno-zelenjavno mineštro z vanilijevim sladoledom, enostavno in očarljivo sladico, ki je postala klasika na Zemonu, med drugim pa je bila vtkana tudi v doživetje, ki je prepričalo sodnike, da so gostilno Pri Lojzetu v tistih časih v Budimpešti razglasili za najboljšo v srednji in vzhodni Evropi.

Lidlov kuhar

Obraz Tomaža Kavčiča je danes znan domala vsakemu še tako površnemu televizijskemu gledalcu v Sloveniji in na Hrvaškem. Z Matom Jankovićem, novim, a trdnim prijateljem, ki je predsinočnjim svečano odprl novo restavracijo v središču Zagreba, sta pred slabim letom postala Lidlova kuharja.

“Kje, pa nimam časa in tudi pripravljen nisem,” je bil prvi Tomažev odgovor na pobudo direktorja Lidlovega marketinga za Slovenijo. Toda pri Lidlu so bili vztrajni in so ga kar nekaj mesecev prepričevali. “Vse bolj sem spoznaval njihovo miselnost in strategijo. Izvedel sem, da je to podjetje z znanim lastnikom v eni osebi, da imajo redne in temeljite inšpekcije kakovosti in v meni je zorela odločitev, da sem slednjič pristal na ponudbo. Nekako me je prepričalo, da bom na ta način vstopil v domala vse domove v Sloveniji in na Hrvaškem ter se dotaknil ljudi, ki sicer ne morejo priti k nam,” pojasnjuje odločitev. “Recepti, ki jih vsak teden predlagam, niso iz kuhinje na Zemonu, se pa z njimi dopolnjujejo. Pošteni so, lastnoročno preverjeni in moji. To mi potrjujejo tudi odmevi, tako iz Lidla, predvsem pa od ljudi, ki po njih kuhajo. Dobivam zelo veliko sporočil in pohval in po skoraj letu dni sem ponosen na ta projekt. Vem, koliko energije sem vanj vložil, zato sem zadovoljen, tako kot vselej ob koncu uspešnega delovnega dne,” pripoveduje Kavčič.

Gostilna Pri Lojzetu (Zemono)

> Tomaž Kavčič

> Dvorec Zemono, 5271 Vipava

> tel.: +386 (0)5 368 70 07, +386 (0)40 777 726

> odprto: ob sredah in četrtkih za večerjo, v petek, soboto in nedeljo od 12. ure

> ponudba: vrhunska kulinarika - degustacijski meni (ribji, mesni, mešani, vegetarijanski s tremi kozarci vina) 60 evrov; sprejemi; poroke; catering

Vsak mesec na Poljsko

Sodelovanje z Lidlom mu vzame štiri dni mesečno, ki jih preživi na Poljskem, kjer naenkrat posnamejo štiri nadaljevanja televizijskih receptov. Pravi, da sta pot in bivanje priložnost, da postori marsikaj, za kar mu doma zmanjkuje časa. Da je na poti miren, pripisuje vzajemnemu zaupanju s sodelavci, med katerimi igra prav posebno vlogo njegova soproga Flavia, vse pogosteje pa se v hišne projekte vključuje tudi hči Sara, sicer študentka v Ljubljani.

Kavčič ima na Zemonu precej načrtov, nenazadnje je s prijatelji dosegel, da usoda dvorca ni več negotova in bo ostal to, kar je bil najdaljši čas svojega veka: uživaški tempelj. Tomaž zagotavlja, da je pot njihove gostilne ostaja enaka in temeljito začrtana. Tako kot je vedno kaj novega, kar se mu porodi bodisi doma bodisi v kakšni oddaljeni kuhinji, ostaja pa nekaj stalnic, od katerih ne odstopa. V prvi vrsti sta to gostoljubje in prepričanje, da gostje k njim prihajajo po doživetja, ki si jih doma ne morejo pričarati. Tradicija hiše so tudi široki nasmehi, na mizi pa vselej ob kozarcu dobrega vina, ki mora biti takšno, da pokliče po naslednjem požirku, na začetku domač kruh s hrenovim namazom in gin tonic v oblaku dišeče megle kot povabilo k sladici. Vmes pa veliko vsega, s čimer so se na Zemonu zapisali na svetovni kulinarični zemljevid in s čimer svoje mesto na njem znova in znova utrjujejo.

SAŠO DRAVINEC

---