Iz skromnosti je zraslo obilje

Pozdravljeni v letošnji pomladi! Zagotovo ste jo začutili, ko ste se zjutraj zbudili. Narava se je prebudila in si začela krojiti novo obleko svetlo zelenih barv z živobarvno pisanimi cvetovi ...

Sezonsko in lokalno. Kako prav nam pride tale rek spomladi, ko vse brsti in kipi od hotenja pognati se visoko. Kaj pa tam, kjer je sonca manj in več mraza?

Bovška dolina je eden izmed biserov Slovenije in prostor za oddih. Pa vendar je zaradi njene lege, stisnjena je med visoke gore, ki jo obdajajo z vseh strani, celoletna osvetljenost manjša kot v ravnini. Posledica tega je, da v Bovcu in okoliških vaseh ne uspeva toliko kulturnih rastlin kot drugod po Primorski.

Tu uspeva krompir, ki zraste razmeroma pozno, pa koruza, fižol in v manjši meri repa in zelje. Ob hišah pa so rasle hruške, drobcene tepke in stare vrste jabolk. Sadje so sušili, da so ga imeli kot priboljšek čez vse leto. Tradicionalna prehrana prebivalcev te doline je zato temeljila na teh pridelkih in seveda na reji drobnice, ki je dajala ovčje meso, mleko, sir in skuto, pinjenec in sirotko. Krav je bilo vedno manj kot ovac, ki so tu tako doma, da so dale celo ime svoji pasmi. Hrano so dopolnjevali z nabranimi divjimi in samoniklimi rastlinami in zelišči, od pokalice, kislice do trobentic, kopriv, divjih češenj, trnulj in drnulj ..., od pelina, rmana do brinovih jagod in šipka.

Iz skromnosti vsega, kar so pridelali, priredili in predelali, so nastale številne bovške jedi. Lokalno avtohtone, vsebinsko bogate in polnovredne. Pravzaprav bi lahko zapisala, da so kar vse jedi kombinirali tako, da so dobili polnovreden in uravnotežen obrok. Le odkod jim znanje?! Je bilo morda v ozadju to, kar vedno poudarjam, da narava sama poskrbi in nam ob določenem času ponudi dovolj za zdravo prehrano? In v pomanjkanju plodne zemlje in tople klime za bohotno poljedelstvo je narava ponudila pašnike, čeprav strme, a sočne, bogate z zelišči in travinjem.

Ovčereja je zato srž živinoreje na Bovškem, ki daje zdravo meso, mleko in mlečne izdelke. Prof. dr. Tone Vidrih z Biotehniške fakultete v Ljubljani je preučeval razliko med pašno rejo drobnice, goveda, prašičev in kokoši ter intenzivno hlevsko rejo. Ugotovil je, da so meso, mleko, mlečni izdelki in jajca pašnih živali naravnost varovalna hrana za večjo imunsko odpornost, za boj proti raku ter za dobro srce in ožilje. Meso pašnih živali se po kakovosti lahko primerja z divjačino, vsebuje skoraj enako količino maščobe, ima neprimerno več omega 3 maščobnih kislin in dobro razmerje z maščobnimi kislinami omega 6. Pašno govedo in drobnica imajo kar 5- do 7-krat več konjugirane linolne maščobne kisline CLA, ki je izredno pomembna za zdravje in trdnost kosti in preprečuje nabiranje maščob v telesu. Meso in izdelki pašne živine in kokoši imajo veliko več vitaminov E, A, D in mineralov ter veliko več zaščitnih karotenoidnih snovi, zlasti betakarotena in luteina. Slednjega je pri ovcah, ki se pasejo, kar dvakrat več kot pri hlevski reji. Lutein, ki se v telesu še hitreje absorbira kot betakaroten, je poglavitna zaščita naših oči pred sivo in zeleno mreno in starostno slepoto; močno tudi varuje pred rakom, predvsem na dojkah in debelem črevesju.

Vsega tega pri siljeni hlevski prireji s silažo preprosto ni. In vse trditve o škodljivosti mesa pravzaprav temeljijo na poceni mesu hlevske prireje.

Naše bovške ovce, ki se kot mehki beli oblački počasi pomikajo po zelenih pašnikih, mulijo travo in mnogotere zdravilne cvetice, so prava zakladnica zdravja. In bovški ovčji sir ima v sebi vse zdravilne snovi za človeka, enako kot ovčje meso in mleko. Sprašujem se, ali bomo znali kdaj ceniti to, kar nam dajo bovške ovce.

Bovško ovčje mleko ima skoraj dvakrat več maščobe kot kozje in kravje. Na prvi pogled bi rekli, da je to premasten sir. Toda ravno zaradi tega je zdrav. Maščobne kisline v mleku in siru so sestavljene iz kratkih ali srednje dolgih verig, zato ne povzročajo slabega holesterola. Ovca ima celo večje količine treh maščobnih kislin, kapronske, kaprilne in kaprinske, ki jih poznamo kot zaščito pred Candido, kot koza. Lavrinske kisline, ki je pomembna sestavina materinega mleka, je dvakrat več kot v kozjem mleku. Lavrinska kislina pa deluje proti glivicam in bakterijam in krepi naš imunski sistem. Stearinska kislina, ki so jo včasih obtoževali, češ da je škodljiva, pa dejansko pozitivno deluje na ožilje in srce in je je dvakrat več kot v kozjem mleku in siru. Trikrat toliko je v ovčjem siru palmitooleinske kisline, ki ščiti pred alergijami. Oleinske kisline, kakršna prevladuje v oljčnem olju, je skoraj dvakrat več kot pri kozah.

Tu je tudi kratkoverižna maslena kislina, ki je poglavitni vir energije za celice v stenah debelega črevesja in je nujna za pravilno delovanje črevesja.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala s snaho Petro Jakob Merljak.

In presenetljiv podatek: linolenske maščobne kisline omega 3 je v ovčjem mleku in siru 120 mg/100g, kar je šestkrat toliko kot pri kozjem mleku in siru (20mg/100g). In linolne maščobne kisline omega 6 je 160 mg/100g, kar je skoraj dvakrat več kot pri kozah (90mg/100g). Razmerje med esencialnimi maščobnimi kislinami je več kot idealno, zato lahko ovčje mleko in sir uvrstimo med funkcionalna živila, ki zagotovijo hitro zgorevanje hrane, hitro revitalizirajo telo in pozitivno vplivajo na protivnetno delovanje.

Pri izdelavi gredo v sir tudi vitamini A, E, D in tudi K. To so vitamini za boljši imunski sistem, boljši vid, zdravo kožo, pravilno strjevanje krvi in boljšo plodnost. Zaradi vitamina D pa imamo boljšo zaščito pred osteoporozo. Celo folne kisline ali vitamina B9 ima ovčje mleko 5,5 μg/100gm, kar je veliko več kot pri kozi (0,80 μg/100gm). Vitamina B12 je pri ovcah 0,6 μg/100gm, pri kozah pa 0,07 μg/100gm.

Bolj so siri starani, višjo stopnjo kalcija imajo. V ovčjem mleku je med minerali na prvem mestu sicer redek molibden, ki nam pomaga razkisati in razstrupiti telo, in ga je 8 μg/100g ali 4-krat več kot v kozjem. Bakra, ki pomaga pri vezavi železa na hemoglobin in dviguje življenjsko energijo, je skoraj 3-krat toliko kot pri kozah. Mangana in joda za dobro ščitnico je 2-3 krat toliko.

Skratka: tudi če ne bi upoštevali, da je v ovčjem mleku in izdelkih beljakovin 5,5 g/100g, kar je več kot pri kozah (3,4 g/100g), so ovčje mleko, sir in drugi izdelki hrana, ki bi jo morali zelo spoštovati in ceniti za naše zdravje.

Jedi iz zgornjega Posočja

V pripravah na televizijsko oddajo o starih bovških jedeh sem spoznala Petra Domevščka iz Posoškega razvojnega centra. Povezal me je s članicama društva Od ovce do izdelka, Tončko Ivančič in Ireno Mavri, ter mladim kuharjem z izrazitim smislom za nadgraditev starih jedi, Tomažem Sovdatom. Vsi so tudi sodelovali pri brošuri Jedi iz Zgornjega Posočja ter pripravili jedi, ki smo jih poleg bovškega sira in skute pokusili in jih navajam.

Prtjpnca

> Na žmire (ostanki kuhanega masla) prilijemo sirotko, nekako ¼ litra na osebo, in posolimo. Zavremo na ognju in v to zakuhamo koruzni zdrob do primerne gostote (približno do 10 dag na osebo). Med nenehnim mešanjem kuhamo še 20 minut. Na koncu dodamo zorjeno ovčjo skuto. Ta jed je priloga k omaki ali golažu, lahko h klobasi in odlična priloga k svinjski pečenki. (Ivančič Tončka, Bovec)

Bovški krafi

> Za testo potrebujemo: 750 g moke, 7,5 dl vrele vode, 60 g olja, 30 g soli.

> Priprava: Moko poparimo z osoljeno vrelo vodo in dodamo olje. Vgnetemo v gladko testo. Testo razvaljamo, na sredino položimo nadev in po polovici prepognemo. Oblikujemo za bovške krafe značilno obliko - na obodu robove stisnemo skupaj s prsti ali z vilicami.

> Za nadev potrebujemo: 350 g suhih hrušk (tepk, kloc; lokalno: tj´pke, klw´ce), 50 g piškotnih drobtin, 200 g jabolčne čežane, 50 g v rumu namočenih rozin, 50 g sladkorja, pol vrečke vaniljevega sladkorja, limonino lupinico. Po želji lahko nadevu dodamo 50 gramov na masti prepražene čebule.

> Priprava: Suhe hruške skuhamo v vodi, da se zmehčajo. Nato jih zmeljemo ali pretlačimo skozi cedilo. V loncu raztopimo malo masla, dodamo zmlete hruške, jabolčno čežano, piškotne drobtine, rozine, sladkor in limonino lupinico. Krafe nato skuhamo v vreli vodi. Kuhani so, ko priplavajo na vrh. Vzamemo jih iz vode in takoj postrežemo. Pred serviranjem jih prelijemo z vročim maslom, ki mu lahko dodamo tudi drobtine, in narahlo potresemo s sladkorjem.

(Irena Mavri za knjižico Jedi iz zgornjega Posočja, Kobarid 2013)

---