Filetove žganjice s poreklom

Žganjekuha je slovenska tradicija, o tem ni dvoma. Čeprav destilacija ni tukajšnja iznajdba, kotle za žganjekuho naj bi k nam prinesli Francozi v času Ilirskih provinc, na številnih slovenskih kmetijah gospodarji zimske dneve preživljajo ob bakrenih kotlih in kotličkih, izpod katerih v tankem curku teče eliksir, ki mu pripisujejo blagodejnost. Ima pa tudi veliko moč. Ne le, da razveže jezik, njegova zloraba je razdrla marsikatero družino.

“Ne vem, kako bi prebil zimo, če ne bi kuhal šnopsa,” ob kotlu, iz katerega počasi teče žonta, žganje iz prve destilacije brinovih jagod, pravi Franc Jelušič iz Slop. Med pogovorom venomer nadzira, kaj se dogaja v florentinski posodi, podstavljeni pod hladilnik, v katerem se skozi cevi, potopljene v vodo, počasi ohlaja destilat.

Posoda ima dva odtoka, enega na dnu, skozi katerega teče žganje, drugega pa nekoliko pod vrhom, skozenj odteka cenjeno in dragoceno brinovo olje. “Brin ima veliko eteričnega olja,” pojasni Jelušič. “Je blagodejno in iskano. Uporablja se ga za blaženje revmatičnih tegob, za čiščenje prebavnega trakta, za inhaliranje, proti herpesu, če se z njim natremo, odganja klope, zdravi putiko, ker pospešuje izločanje sečne kisline in še za marsikaj je dobro,” našteva.

Iz stotih kilogramov brinovih jagod izkušenemu žganjekuhu uspe pridelati pol litra brinovega olja in v dobri letini do 20 litrov brinjevca. A sto kilogramov brinovih jagod je veliko, spreten obiralec jih uspe toliko prinesti domov v dveh dneh in pol.

Kraški brin

Brin je svojevrsten simbol Krasa, kraški gmajni daje podobo, njenemu vonju pa prepoznavno eteričnost. Čeprav je brin ob ruju zaščitni znak kraške krajine, še zdaleč ni kakšna kraška posebnost, saj gre za najbolj razširjeno vrsto med vsemi olesenelimi rastlinami. Navadni brin je pri nas grmovnica, tudi okrasna, zraste pa lahko domala v drevo, tudi do deset metrov visoko. Brinove jagode, ki so pravzaprav majhni storžki, se razvijejo iz cvetov na ženskih rastlinah. Zorijo leto in pol, ko pomodrijo, so zrele. “Brinove jagode nabiramo od avgusta do prve resne zmrzali, ker takrat zmrznejo sladkorji v njih in niso več tako kakovostne,” pove Jelušič. A ne gre za nabiranje, poudari, gre za tolčenje, saj je nabiranje pravzaprav tolčenje s palico po grmu, pod katerim je rešeto, v katerega lovijo jagode. “Na srečo je na Krasu, v Čičariji in na Javornikih dovolj brinja. Jagode prihajajo tudi iz uvoza, iz Makedonije, Srbije in Romunije, a tiste niso enake kakovosti, tudi zato, ker jih ne posušijo na ustrezen način,” pojasni.

Sveže jagode so trpke in grenke, zato ne bi pomislili, da vsebujejo zelo veliko sladkorja. Za uporabo v kulinariki - brinove jagode so dodatek k mesnim jedem, nepogrešljive so z divjačino in v nekaterih jedeh s kislim zeljem - jih je potrebno posušiti, prav tako za predelavo v brinjevec.

Dolga pot do brinjevca

“Jagode doma razgrnemo, da se posušijo. Ko so suhe, jih zmeljemo in za vsak kilogram jagod prilijemo dva litra vode. V posodi bi fermentirale tudi spontano, a ker so najslajši sadež, jim za boljši izkoristek dodamo selekcionirane kvasovke za žganjekuho,” pripravo drozge opiše Jelušič. Fermentacija v kadeh poteka približno tri tedne, optimalna temperatura je 15 do 18 stopinj Celzija. Ko je drozga ustrezno povrela, začne Jelušič z destilacijo. Po prvi destilaciji dobi brinovo olje in žonto, ponekod ji rečejo tudi potoka, gre pa za žganje z nižjo vsebnostjo alkohola, do 30 volumskih odstotkov. Sledi druga kuha, pri kateri pazi, da ulovi le najbolj kakovostno žganje srednjega toka, da mu “vzame srce”, kot pravi. Žganje, ki najprej priteče, vsebuje metilni alkohol, zadnji tok pa je spet žonta. “Žganje kuham počasi, ko priteče iz hladilnika, ne sme imeti več kot 18 stopinj Celzija. Druge kuhe naredim le po en kotel na dan,” pove.

Ko je brinjevec kuhan, ga Jelušič shrani v steklenih balonih ali jeklenih posodah: “Vsaj za pol leta, še raje za leto dni, da dozori.” Žganje ima visoko vsebnost alkohola, 68 do 72 odstotkov, zato ga je pred stekleničenjem potrebno razredčiti z destilirano vodo. “Sam ga uravnam na 45 volumskih odstotkov. Če jih ima manj, se mi zdi, da nima prave duše,” razkrije.

Brinjevec polni v prepoznavne steklenice treh velikosti, tako kot še nekaj drugih pridelovalcev, ki so združeni v Društvo proizvajalcev kraškega brinjevca. Leta 2002 so se odločili, da ga zaščitijo in skladno z veljavnimi pravili smejo le oni svojega imenovati kraški brinjevec z geografsko označbo. Postopek pridelave je opredeljen v pravilniku, skladnost brinjevca z njim pa nadzirajo pristojne ustanove. Geografsko območje za pridelavo je širše kraško območje, ob matičnem Krasu še Čičarija, Brkini, Pivško, Bistriško in Postojnsko vse do Javornikov in Ravbarkomande. “Precej let je trajalo, da smo uspeli z zaščito,” pove Jelušič o postopkih, pri katerih je izdatno sodeloval dr. Stanislav Renčelj, ki ima veliko izkušenj z zavzemanjem za zaščito kraških kulinaričnih posebnosti. Brinjevec je posebnost v svetovnem merilu, čeprav je najbolj znana pijača z brinovo aromo gin, ki pa je pridelan po drugačnem postopku.

Brkinski slivovec

Vzporedno z zaščito kraškega brinjevca so se združili pridelovalci brkinskega slivovca - tudi na čelu tega društva je Franc Jelušič - in zanj prav tako dosegli geografsko zaščito. “Slivovk je veliko, slivovec pa je samo naš. Prav zaradi imena je šlo z zaščito lažje,” je Jelušič zadovoljen, da se gradi prepoznavnost najbolj tradicionalnega žganja iz njegovih krajev. Območje pridelave je nekoliko ožje kot pri kraškem brinjevcu, razteza se od Jelšan do Povirja. Brkinski slivovec temelji na brkinskih češpah, ki ne rodijo vsako leto, zadnje čase pa jih ogroža neozdravljiva virusna bolezen šarka.

Slivovec je v Brkinih tako zasidran, da so za njegovo kuho priredili kotel, imenuje se brkinski, izdeluje pa ga le en proizvajalec, Boštjan Gašperšič iz Famelj.

Za brkinski slivovec češpe najprej operejo in zmeljejo, sledi fermentacija. Pripravljeno drozgo žgejo bodisi enkrat ali dvakrat, Jelušič jo kuha le enkrat, pri čemer spet pazi, da ujame zgolj srednji tok. Ponosen in zadovoljen je, da je kakovost brkinskega slivovca visoka, s svojim pridelkom jo je pred leti uspel dokazati na ocenjevanju v okviru mednarodnega kmetijskega sejma v Novem Sadu, ko je v konkurenci tradicionalnih srbskih slivovk zanj prejel veliko zlato medaljo. Podelil mu jo je dr. Ninoslav Nikičević, avtor zajetne knjige Tehnologija močnih alkoholnih pijač, ki ima kar 1460 strani in ki so jo prekrstili v “alkoholno biblijo”. Vanjo je Nikičević, ki je doktoriral iz slivovke, uvrstil tudi kraški brinjevec in brkinski slivovec. “Manjka pa mu ena samo moja posebnost, a je zagotovil, da bo v ponatisu knjige,” se Jelušič hudomušno pogladi po košatih brkih.

Pred leti mu je namreč prijatelj Giancarlo iz Trogirja pripeljal 50 kilogramov rožičev in mu povedal, da so včasih v Dalmaciji iz njih kuhali žganje. “Postavil me je pred dejstvo. Uporabiti sem moral vse svoje znanje in izkušnje in uspel pridelati rožičevo žganje.” Ima specifično cvetico in okus po rožičih. Zdaj ga Jelušič kuha že pet let. Izplen je majhen, pravi, a je žganje odlično sprejeto. O tem, kakšen je postopek, pa je muzajoče skrivnosten: “Poseben je, naj ostane moja skrivnost.”

Turistična kmetija

Na robu Slop, od koder pogled odnese čez Kraški rob do morja, imajo Jelušičevi že dve desetletji turistično kmetijo. Do dvajset gostov lahko prenočijo, gostinski del pa je odprt domala vsak dan. Ponujajo domače suhe mesnine in tradicionalne jedi, jagenjčki so iz ograde za hišo.

V hlevu imajo tudi tri lipicance, Sonjina in Francova otroka Tjaša in Tomaž sta včasih tekmovala v disciplini endurance. “Zdaj je za jahanje manj zanimanja, tudi drago je vzdrževanje konj, a so nam zlezli pod kožo,” pove Jelušič.

Na vprašanje, od kod ime File, kakor se reče domačiji, se razgovori: “Naše staro hišno ime je Škaltetovi. Ko je moj pranono Valentin Jelušič, ki je bil glasbenik in je ustanovil kar devet pihalnih godb, začel učiti ljudi igrati, niso rekli da igrajo ali špilajo, ampak da filkajo, kar prihaja od češkega izraza za pihanje. Namreč, v Slopah smo potomci čeških pastirjev, ki naj bi sem prišli v 16. stoletju. Skratka, zaradi filkanja smo postali Fileti.”

Turistična kmetija Pri Filetu

> Sonja in Franc Jelušič

> Slope 20a, 6420 Kozina

> tel.: 05/680-20-16

> 45°61'46” S; 13°98'44” V

> Odprto: ob vikendih, med tednom po dogovoru

> Ponudba: kraški brinjevec, brkinski sadjevec, rožičevo žganje, tepkovec, likerji; brinovo olje; domača kuhinja; šola jahanja; prenočevanje v sobah in apartmajih

SAŠO DRAVINEC

---