Barve dajejo moč tudi krompirju

Doma na naši skromni kmetiji smo radi sadili krompir, še raje smo ga otroci jedli. Mama je vedno rekla, da moramo za saditev počakati na Zofko, da bodo ledeni možje mimo; tata je seveda že veliko prej zaoral za krompir. V dolini so ga tudi mnogo prej sadili in je bil tak čas že v cvetju ali še naprej ...

Krompirja nikoli nismo poimenovali po imenih sorte, šele veliko pozneje sem slišala za igorja in vesno, marveč smo jih ločili po barvah: ta rdeč krompir, ta rumen, pa ta bel, tudi plavega smo poznali. Danes bi najbrž rekli, da je to vijoličast krompir. Ker je bil krompir osnovno živilo, smo ga sadili po nekaj leh na več njivah. Na tistem delu njive, ki je bil bolj moker, smo sadili takega, ki je potreboval več mokrote. Drugje pa seveda onega, ki ni bil toliko dovzeten za sušo. En krompir je dozorel prej, drugi pozneje, eden tudi ni trajal in smo ga morali pojesti do jeseni, drugi pa je bil bolj zimski, kot je rekla mama.

Večine teh krompirjev iz šestdesetih let danes ni več, ali skoraj ni več. V Evropi in drugod v razvitem svetu so namreč stremeli k vedno večjemu pridelku in dobičku in skušali naravo prelisičiti s selekcioniranjem in vzgojo vedno novih sort. Stare pa so pustili umreti. Zdaj prevladujejo moderne sorte ali hibridi, ki dajejo več, a jih je treba bolj ujčkati, kot smo mi naše. Brez zaščitnih sredstev ne zrastejo in tako zasluži veliko še industrija zaščitnih kemikalij.

Selektorjem seveda ne gre preveč očitati, saj je v času najintenzivnejšega razvijanja novih sort prevladovalo stališče, da je treba vso skrb posvetiti samo vsebini krompirja, ki naj ima več vsega, vitaminov, mineralov in škroba. Povsem pa so zanemarili olupek, češ saj je itak treba krompir olupiti. Toda v olupku in seveda tudi v obarvanem mesu krompirja so naravna barvila, ki krompir ščitijo in enako vlogo imajo potem v našem telesu.

Na Primorskem ima bržkone največ izkušenj z izvornimi sortami krompirja Ludvik Bremec s kmetije Jerendol na Lokvah sredi Trnovskega gozda nad Novo Gorico. Predstavil jih je nedavno v moji oddaji na slovenski televiziji in navdušil vse, ki smo pokusili njegove vijolično obarvane njoke. Ludvik pravi, da so ga že odkrili naprednejši kmetje, ki bi radi pokupili njegov krompir za seme. Celo iz Furlanije hodijo k njemu, a za vse ga pač nima dovolj.

Naravna barvila so bioaktivne snovi, fitokemikalije v kožicah in mesu rastlin

Ta barvila pripomorejo k zdravi rasti in boljšemu preživetju rastlin, odganjajo namreč škodljive plenilce, bakterije in viruse, ščitijo pred škodljivim vplivom sončnih žarkov, s privlačno barvo in vonjem privabijo ptice in žuželke, da jih oprašijo in raznesejo semena. Kar pomislimo, kako so se ohranile divje rastline, na primer koprive, čemaž, trpotec in podobno. Samo s svojimi lastnimi bioaktivnimi snovmi!

Recept za vijolične njoke. Potrebujemo: 1 kg vijoličnega (ali raznobarvnega) krompirja, 30 dag moke, eno jajce, vodo in sol. Pripravimo: krompir z olupkom skuhamo v slanem kropu, ga olupimo in pretlačimo, dodamo jajce in moko, morda ščepec soli, spet dobro pretlačimo, razvaljamo in narežemo na njoke. Skuhamo hitro; ko priplavajo na vrh, so kuhani. Ponudimo kot prilogo k mesu ali kot samostojno jed z omako s krožnikom solate.

Krompir je Ludvik Bremec za prikaz razvrstil po barvah olupka in krompirjevega mesa, na primer: vijoličen olupek in belo meso, potem vijoličen olupek in belo meso z vijoličnimi lisami ali vijoličen olupek iz vijoličnim mesom, kifelčar z vijoličnim olupkom in vijoličnim mesom, rdeč olupek in belo meso, rdeč olupek in rumeno meso, svetel olupek in rumeno meso ali moder olupek in rumeno meso. Zakaj vam to naštevam? Ker ekološko pridelan krompir lahko vedno jemo z olupkom vred in ker naravna barva olupka in mesa kaže na vrsto zaščitnih antioksidativnih snovi (podobno velja tudi za sadje in drugo zelenjavo), ki vplivajo na naše zdravje!

Naravna barvila seveda niso osnovna sestavina živil, brez katerih telo ne more delovati, kot so na primer beljakovine, maščobne kisline, ogljikovi hidrati, vitamini in minerali, kar seveda vse ima tudi krompir, marveč so nujno potrebna za zaščito telesa. Na vso srečo jih dobimo prav s hrano!

Ko zaužijemo te snovi, jih telo uporabi enako, kakor je bila njihova funkcija v rastlinah; torej - zaščitno. Nekatera naravna barvila iz kožic tudi spodbujajo encime, ki ovirajo vdor rakotvornih snovi in preprečujejo širjenje raka, druge pomagajo imunskemu sistemu, tretje delujejo antifungicidno proti glivicam ali protivnetno, četrte uravnavajo bakterijsko floro črevesja in raven holesterola ali preprečujejo poškodbe DNK, zavirajo staranje, nastajanje krvnih strdkov in kap.

Če jed tako zahteva, ga najprej skuhajte in šele potem olupite

Pri tem imam seveda v mislih ekološko pridelan krompir brez škodljivih zaščitnih sredstev. Prav pod olupkom je največ vitaminov in mineralov, tu pa so še flavonoidi, fenolne kisline in v rumenih vrstah krompirja tudi še karotenoidi. Dokaz za to je vijolična barva mesa pri nekaterih vrstah krompirja pretežno s flavonoidi, ki se takoj raztopijo v vodi in jo obarvajo. Tak krompir je za kuhanje, ker ohranimo vse snovi v tekočini, zato z njim pripravljamo razne mineštre, njoke in druge jedi, ki jih pripravljamo z vodo. Ob takih jedeh potrebujemo še kislo mleko ali kislo zelje, da vse te snovi še bolje izkoristimo.

Rumene in rdeče sorte krompirja imajo zlasti karotenoidne zaščitne snovi. Zato so bolj za cvrenje, saj se s pomočjo maščobe karotenoidi še bolj sprostijo. Enako velja za pražen krompir ali pire iz rumenih, oranžnih in rdečih sort krompirja, pri čemer se karotenoidi v barvilih spremenijo v vitamin A, ki okrepi imunski sistem, ohranja dober vid in kožo, morebitnim rakavim celicam pa prepreči medsebojno komunikacijo in rast.

Pestrost za celično zdravje

Antioksidativnih barvil je na tisoče in vseh še niso odkrili. Trenutno poznajo okrog 12.000 teh fitokemikalij in ena sama rastlina, ena sama sorta krompirja na primer, jih vsebuje na stotine. Zato sadimo več vrst raznobarvnih krompirjev in enako velja za druge rastline, ker si bodo rastline z barvili medsebojno vzajemno pomagale pri rasti. Uspeh bo zagotovljen. In enako bo, ko bodo ti krompirji in druge rastline s hrano prišli v naše telo. Paleta zaščitnih snovi, ki jih bomo zaužili, bo popolnejša in z njo tudi zaščita našega telesa. No, krompir kombinirajmo tudi s špinačo, blitvo in drugo zelenjavo, bogato z vitamini, minerali in zaščitnimi snovmi.

Imejmo na krožniku različne barve!

Podobno kot vse okuse bi morali imeti na krožniku tudi vse barve, saj nikoli ne vemo, kaj organizmu primanjkuje za zaščito. Barve varujejo in rešujejo zdravje, še preden se zavemo, da je ogroženo. Ker jemo tudi z očmi, morajo biti jedi na krožniku barvno usklajene, lepe in privlačne. Oči so povezane z možgani in pritegnejo nas tiste jedi, ki nam jih možgani “ukažejo zaužiti”. In česar si močno želimo, to zagotovo telo potrebuje.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali po telefonu 01/518-53-45 oziroma 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev, Zdrava prehrana je prava odločitev in Knjiga za zdravo življenje, nedavno pa je izšla še knjiga Olja za prehrano, zdravje in nego telesa, ki jo je napisala s snaho Petro Jakob Merljak.

MARIJA MERLJAK

---