Ne zanima jih količina, ampak kakovost

Ana in Lea sta dvojčici, najmlajši pri Zidaričih v Praproti, kjer zdaj že ravno ducat let slovijo po sirih, ki jim ni para na svetu. Bili sta še majhni deklici, ko je oče Dario presenetil vse z odločitvijo, da bo prevzel zadružni hlev na robu vasi. Žena Sandra ga je podprla, pustila državno službo v prevajalskem uradu na tržaški pokrajini, si nadela bel predpasnik in obula bele škornje ter mu sledila na poti, ki jima danes ob obilici dela prinaša tudi zvrhano mero zadoščenja.

Odpri galerijo

Igrivi punčki sta medtem zrasli in zdaj poprimeta za marsikatero delo. Ni jima odveč vstati zgodaj zjutraj in poskrbeti za krave, pomagati v sirarni, postreči kupce v domači prodajalni, pripraviti vrečke s svežo skuto za razvoz po tržaških gostilnah ali sodelovati na predstavitvah sira. Ne vem, ali ju zares veseli, ali pomagata zgolj zaradi občutka dolžnosti, pravi oče Dario, ki jo v šali imenuje kar “ana in druga” (ena in druga). K delu ju ne priganja, upa pa, da se bosta - podobno kot on sam - sami odločili za delo na kmetiji. Ana zvito pripomni, da bo prevzela pisarniška dela, Lea še ne ve, kaj bi delala kasneje v življenju, za zdaj pa obe obiskujeta tržaško učiteljišče.

Orodjar, ki se ni sprijaznil s propadom zadruge

Dario se je veselja do dela s kravami nalezel od dedka Lojzeta Škerka, kateremu je pomagal pri paši. Za nagrado je smel kdaj pa kdaj voziti traktor, najlepše spomine pa ima na marendo, ki je sledila zaključku spravila sena. Občutek družabnosti in sproščenosti v naravi je bil tako močan, da bi ga lahko otipal, pravi. Izšolani orodjar se ni mogel sprijazniti s propadom zadruge, ki je povezovala devet kmetov iz Praproti, Šempolaja, Samatorce in Slivna. Vsak izmed njih je imel kakih petnajst glav, usmerjani so bili v mlekarice, ker pa je cena mleku padala, so se odločili za pitance, kar pa je bila še slabša odločitev, saj jim kmalu ni uspelo pokrivati niti stroškov, kaj šele da bi kaj zaslužili. Dario je prazen hlev prevzel, da bi ga ponovno napolnil z molznicami in da bi začel sam siriti. Takšne raznolikosti, kot jo imajo kraški travniki, ni nikjer drugje, vendar je potrebno to kakovost krme prenesti v mleko in nato v sire, si je dejal. Zmaga sira vrste montasio, pridelanega v sirarni na Colu, ga je prepričala, da je to možno. Tveganje je bilo veliko, toda z obilo profesionalnosti, odgovornosti, požrtvovalnosti, potrpežljivosti in vztrajnosti so se kmalu pokazali prvi znaki uspeha. Zidaričevi siri danes slovijo kot najizvirnejši v deželi, nič manj pa niso iskani drugi mlečni izdelki, ki prihajajo iz njihove sirarne: skuta, maslo, jogurt.

“Naš osnovni sir je tabor, ki ga je nekoč pridelovala in tržila sirarna na Colu. Sicer ne spada med sire z zaščitenim poimenovanjem in poreklom, vendar se nekako ve, da je naš, kraški. Tehnološko se razlikuje od montaža, saj se pri razrezu pusti večja zrna, je manjšega premera, vendar višji. Najpomembneje pa je, da ga pridelujemo iz naravnega, surovega in neposnetega mleka,” pojasnjuje Dario, medtem ko Sandra sestavlja pladenj dobrot, ki ga sestavljajo mlajši in starejši tabor, mehka caciotta, tako sama kot odišavljena s posušenim žepkom (kraškim šetrajem), hišna posebnost Jamar, ki zori v globini kraške jame, in poseben sir za klepetave družbe, mleti tabor z dodatkom popra. Čeprav domišljijo vseh najbolj buri Jamar, me Dario preseneti s trditvijo, da mu največ zadoščenja daje - tabor. Hip za tem izgine in se vrne s hlebom sira, ki nosi letnico 2009. Je že “obglavljen”, pojasni Dario in z nožem lomi luske, ki se v ustih topijo kot sneg na pomladanskem soncu. Kombinacija sladkega in slanega, tudi rahlo pikantnega je zares izjemna. “Pot do takega sira ni enostavna,” pravi Dario. Vsake tri mesece pregleda vse sire, in tiste, ki jim kaže najbolje, obdrži na nadaljnjem zorenju. Skorjo jim namaže z oljčnim oljem, da se ne zasušijo preveč, in nato čez tri mesece ponovi prebirko. Sir, ki preživi dvajset selekcij, je zagotovo nekaj posebnega, o čemer pa se lahko prepriča šele, ko vanj končno zareže.

Bogastvo travinja se spremni v okusnost sira

Občutek imam, da pride bogastvo kraške krme pri zrelih sirih bolj do izraza kot pri svežih. Profesor rastlinske ekologije na tržaški univerzi Livio Poldini je pred kratkim predstavil zaključke raziskave biotske raznovrstnosti kraške flore danes in jo primerjal s popisi rastlinja, ki so jih v 19. stoletju naredili avstro-ogrski botaniki. Odkril je, da je na Krasu še vedno 2318 rastlin, kar je sicer manj kot nekoč, toda med njimi je kar 1600 travniških ratlin. To je več kot v vsej Nemčiji! Zaradi posebnosti tal je kvaliteta rastlinja podobna tisti s planšarij - stebla so tanka, toda hranilno in aromatično bogata. Dario kosi daleč naokrog, pogosto tudi na slovenskem Krasu, najraje pa ima travo z negnojenih travnikov. Da raje pokosi kak hektar več, le da je krma tista ta prava, zatrjuje. Odločil se je, da podobno kot rejci krav za parmezan poklada zgolj suho travinje. “Tako je prebavni trakt goveda izpostavljen manjšemu stresu,” je prepričan. Iz istega razloga meša seno in otavo, ki ju še dodatno zdrobi, tako da se njegovim kravam res godi.

Frizijkam se godi

Zidaričeve krave, same frizijke, živijo dokaj umirjeno življenje. Same se odločajo, kdaj bodo jedle, kdaj pile, kdaj prežvekovale, kdaj počivale, kdaj bodo šle na molžo. Takrat mirno odkorakajo proti molznemu stroju, pravzaprav robotu, ki po čipu prepozna vsako posamezno kravo in ji po spominu, zapisanem v trdi disk računalnika, prilagodi sesalne šobe. Ko mleka v sesku zmanjka, se tista šoba izklopi, še prej pa računalnik zabeleži, kako izdatna je bila molža. Dario od krav ne zahteva mlečnega obilja. Ne zanima me količina, ampak kakovost, rad poudari. In za prispodobo pove, da ima ferrarije, s katerimi se vozi 90 kilometrov na uro. Če je običajna mlečnost frizijk okrog 40 litrov mleka dnevno, se on zadovolji z dvajsetimi. Če količina namolzenega mleka odstopa od pričakovanega povprečja, ga računalnik obvesti. “Tako imam vedno pregled nad dogajanjem v hlevu, in to boljši, kot če bi molzel ročno,” pristavi. Molzni robot se kravam ne pusti izigrati: če se katera izmed njih vrne po le nekaj urah molže na “masažo” vimena, jo pusti nepotešeno čakati in ji z odrtimi vrati boksa da vedeti, naj se vrne v hlev. Molzni robot seveda ne more tekati za kravo, ki bi pozabila priti na molžo, vendar to vestno zabeleži in obvesti gospodarja.

Robot olajša delo v hlevu. Odločitev, da sirijo le trikrat na teden, pa Sandri in Dariu omogoča, da vsaj občasno malo zadihata. “Imamo dva zbiralnika mleka, enega pri hlevu in drugega pri sirarn,” med pobiranjem skutnih kosmov iz kotla pripoveduje Sandra. “Ko je tisti pri sirarni, ki sprejme količino mleka, potrebno za en sirarski kotel, poln, se začne mleko kopičiti v drugem, večjem. Tega pridejo občasno prazniti odjemalci našega mleka, s katerimi imamo dogovor, da nam poleg teh dnevnih viškov odkupijo tudi vse mleko v času, ko si privoščimo kak teden dopusta. Sicer pa sirimo trikrat tedensko. Ob ponedeljkih in sredah delamo običajno tabor, ob petkih pa jamarja.”

V belini skute, ploščic, pare in sirarske opreme izstopa zagorela koža Sandre in dvojčic. Geni ali zdravo življenje na kmetiji, kdo bi vedel?

Kraška jama, enkratna zorilnica sirov

Počasi smo pripravljeni za spust v jamo. Dario pravi, da se mu je zdela samoumevna uporaba kraške jame kot zorilnice sira, ki naj bi bil kar najbolj kraški. Prijatelje jamarje je prosil, naj mu poiščejo jamo z dovolj veliko prostornino, da se ne bi prenasičila z vonjem fermentacije in z enim samim vhodom, sicer bi prepih osušil sire. Naključje je hotelo, da je bila ena taka, in to s stalno temperaturo 12 stopinj Celzija in 95-odstotno vlago, le streljaj od njihove hiše. Dostop je bil resda vse prej kot lahek in spust v petdesetmetrsko brezno grozljiv, toda z zajetnim vložkom delovnih ur in materiala ter ob osvetlitvi jame mu je ob pomoči jamarjev uspelo urediti okolje, ki mu omogoča tako varno delo kot primeren prostor za zorenje sirov. “Zdaj si pomagamo s škripci, vendar gremo v jamo še vedno v popolni jamarski opremi, saj bi elektrike lahko tudi zmanjkalo in potem bi obviseli v zraku ali ostali v jami,” pripoveduje Dario, ki je moral za zorenje v jami pripraviti čisto poseben sir. Odločil se je za postopek, ki pri nas ni najbolj razširjen, vendar je v svetu znan: mletje nekaj dni svežega sira in ponovno oblikovanje sirnih hlebcev. Tako, vključno z zorenjem v podzemnih jamah, nastajata na primer angleški cheddar in italijanski castelmagno. V sirarni sprva oblikujejo hlebce, ki so, v primerjavi s taborom, nižji in večjega obsega. Sira ne dajo v slanico, ampak ga po nekaj dneh zmeljejo (kar v mesoreznici), posolijo (Dario uporablja izključno sečoveljsko sol), zgnetejo v kalupe, ki so zdaj ožji in višji, in ga pustijo nekaj mesecev zoreti v običajni sirarni. Potem gredo hlebci za pol leta v jamo, kjer “počivajo” v visečih mrežah. “Tako mi jih ni potrebno obračati,” se zasmeje Dario. Vendar presenečenj v jami ne manjka. Pred leti, ko še ni imel vhoda zavarovanega s težko cementno ploščo, ki jo upravlja s hidravlično črpalko, so mu zorilnico izpraznili lačni nepridipravi, zdaj pa se občasno pride gostit kak polh. Nekakšen lesen kozolec, na katerega obeša mreže s sirom, se mu je predlansko poletje podrl in hlebi sira so bili razmetani po jami. “Les ni bil posekan ob pravem času,” se huduje Dario, ki zdaj lesena ogrodja nadomešča s kovinskimi. Sire spušča in dviga v tulcih; pet jih gre v enega, običajno jih dvigne ali spusti po petdeset.

Sirarna Zidarič, Praprot (Prepotto). Sandra in Dario Zidarič. Praprot 36, 34011 Devin-Nabrežina. 45°46'02" S; 13°41'53" V. Ponudba: sir in mlečni izdelki, degustacija po dogovoru.

Čas v jami mineva drugače kot na svetlem. Vdihujemo omamne vonjave sira, občudujemo zasigane stene in se iz minute v minuto bolj navdušujemo nad tem sirarjem iz Praproti. S fotografom Alešem si priznava, da nama je spust na škripcu in s prižemo v roki izvabil kar nekaj adrenalina, ki ga ublaži šele zadnja pokušina sirov, kozarec piva in nalezljiv nasmeh družine Zidarič, zbrane za poslovilno skupinsko sliko.

TONI GOMIŠČEK

---