Dobre sestavine, red, čistoča in srčnost

Zadnje desetletje, kar ima kranjska klobasa novo življenje in dobiva veljavo, ki jo je že imela, da je cesar Franc Jožef, ko jo je pojedel, menda vzkliknil: “To ni navadna, to je kranjska klobasa”, je tesno povezana tudi z mesarstvom Podobnik iz Čepleza pri Cerknem. V Sori pri Medvodah so doslej desetkrat ocenjevali kranjske klobase in kar šestkrat naslov najboljše pripeli Podobnikovi.

“Naša kranjska klobasa bi bila še večkrat najboljša, če bi bile na ocenjevanju zgolj klobase, kakršne jedo potrošniki in bi jih za ocenjevanje kupili v trgovini,” v spevni cerkljanščini poudari Ivan Podobnik. Kranjskih klobas pri njihovi hiši prej niso izdelovali. Nekega dne, dobrih deset let nazaj, ga je poiskal gostinec Franc Jezeršek iz Sore pri Medvodah in ga povabil, tako kot še nekaj uglednih slovenskih mesarjev, k njihovi izdelavi in udeležbi na prvem ocenjevanju leta 2004.

Mesarstvo Podobnik, Čeplez

> družina Podobnik

> Čeplez 12, 5282 Cerkno

> 46°07'45”S; 14°00'13”V

> Ponudba: čepleški in golcarski želodec, kranjska klobasa, suhe mesnine, prekajene mesnine, poltrajne klobase, maščobe in zaseke, kuhani izdelki, obarjeni izdelki, presno meso, meso za žar; potujoča trgovina; mesnica; apartmaji v Idriji; med in apiterapija.

Šampionska kranjska klobasa

Podobnik je poklical dr. Božidarja Žlendra na Biotehniško fakulteto in ga vprašal, kako se naredi kranjska klobasa. Lotil se je izdelave, poskušal klobase, dopolnjeval recepturo in bil slednjič zadovoljen. Prav tako okuševalci, bodisi v strokovni komisiji ali iz publike, saj je bila Podobnikova kranjska za najboljšo razglašena v prvih treh letih ocenjevanja, leta 2004, 2005 in 2006, pa potem še leta 2008, 2012 in slednjič lani, torej je aktualni šampion do naslednjega ocenjevanja v Sori pri Medvodah, ki bo konec avgusta na Festivalu kranjske klobase.

“Ni velike skrivnosti. Klobasa mora biti narejena po pravilih iz specifikacije za zaščito geografske označbe. Pri nas jo naredimo izključno iz mesa svinjskega stegna prve kategorije, trde slanine in začimb. In seveda zašpilimo,” pove Podobnik. Malce jo dajo v dim iz bukovih polen, Podobnik pa pribije, da je ključ v redu in čistoči v obratu in še, da mora biti klobasa narejena s srcem, da je res dobra.

Včasih so šle kranjske od hiše tudi v rinfuzi, a so v trgovinah z njih snemali oznake in jih pripenjali na manj kakovostne izdelke. “Zdaj gredo te klobase od nas zgolj vakumirane,” nekoliko razočaran nad goljufivimi trgovci doda Ivan Podobnik.

Čepleški, pa šebreljski in spet čepleški želodec

S kranjsko klobaso so Podobnikovi dosegli prepoznavnost v vsej Sloveniji, a je njihov najbolj reprezentančni izdelek čepleški želodec. Gre za vrhunsko suho mesnino, ki sloni na cerkljanski tradiciji in tamkajšnjih klimatskih pogojih. Želodec je pravzaprav ploščata klobasa. Nekoč so ga ob kolinah naredili iz želodca, mehurja in danke, ki so jih napolnili z začinjeno zmesjo prvovrstnega mesa svinjskega stegna in trde slanine ter posušili. “Želodca niso delali pri vsaki hiši, saj je njegova izdelava zahtevnejša kot izdelava klobas in se je marsikomu izvotlil,” se ozre Podobnik v stare čase.

Sam ga izdeluje od leta 1992, ko je začel z mesarstvom. Povpraševanje je bilo veliko, zlasti med gostilničarji, da je bil želodec, imenoval se je čepleški, po domači vasi, običajno prodan že vnaprej. Veliko zanimanje je spodbodlo 18 pridelovalcev s Cerkljanskega in Idrijskega, da so v Šebreljah oblikovali združenje izdelovalcev šebreljskega želodca. S pomočjo strokovnjakov so izdelali proizvodno specifikacijo in izdelek zaščitili v Sloveniji, od leta 2011 pa ima od evropske komisije priznano zaščiteno geografsko označbo (ZGO). A paradoksalno je, da šebreljskega želodca z zaščitnim znakom ni mogoče nikjer kupiti.

“Bil sem edini registrirani izdelovalec. Letno me je certificiranje stalo več kot tri tisoč evrov, kar je bilo preveč za količino izdelanih želodcev, zato sem se odločil, da ga bomo spet imenovali po naši vasi, čeprav je narejen enako kot šebreljski, in bi seveda zadostil pogojem za pridobitev zaščitne znamke,” pojasni Podobnik. Meni, da bi del stroškov certificiranja lahko primaknila občina, da bi se ponašala s tradicionalnim suhomesnatim izdelkom iz svojih krajev.

Nesojeni šebreljski, zdaj spet čepleški želodec, vsebuje štiri petine zmletega mesa očiščenega svinjskega stegna in petino trde slanine. Začinjen je s piransko soljo, česnom, poprom in odličnim vipavskim vinom. Po polnitvi sledi odcejanje in prešanje, nato kratko dimljenje in štirimesečno sušenje. Suh čepleški želodec tehta približno osemdeset dekagramov.

Pred dvema letoma je Podobnik nekoliko bolj grobo zmlel svinjino in slanino, ju zmešal v razmerju pol-pol in nastal je še golcarski želodec, ki so ga, kot pravi, potrošniki dobro sprejeli. Tako zdaj ponujajo dve različici tradicionalne mesnine: reprezentančni čepleški in nekoliko sočnejši golcarski želodec.

Od volana h klobasam

Ivan Podobnik je samouk, to rad poudari. Doma je s kmetije Pri Luku v Čeplezu, vasici, postavljeni v strmino nad Cerknim, kjer razgled prek cerkljanskih hribov odnese do Porezna, a je še vedno dovolj vplivov z morja, da pri njih ob hiši dozorijo fige in češnje. Njegov ded Jovan Lukan je bil vaški mesar in zdravilec živali, prav tako oče Karlo Podobnik, ki je bil po svojih veščinah znan daleč naokrog. Okrog božiča je Ivan z očetom prehodil Cerkljansko in Šentviško planoto, da sta pomagala kmetom pri kolinah. Spominja se, da je bila koža takrat veliko vredna in so morali biti zelo pazljivi, da je niso prerezali. Tudi doma so imeli kmetijo z desetimi glavami živine. Ded Jovan je bil napreden, takoj, ko je prišla v Čeplez elektrika, ob Svečnici leta 1934, je prodal gepl, pripravo za vrtenje pogonske gredi, in kupil prvi elektromotor v vasi. “So rekli sovaščani, da bo kmetija šla, ded pa je z motorjem služil denar,” niza Podobnik družinske spomine. Kasneje so imeli prvi v vasi tudi pralni stroj in kosilnico, ki ju je kupil oče Karlo z zaslužkom od priložnostnega dela v neki špagetariji v Trstu.

Ivan Podobnik je po vrnitvi iz vojske začel voziti kamion v cerkljanski Eti. Po desetih letih, ko je že imel družino in novo hišo, je kupil kamion in postal zasebni avtoprevoznik. “Zasebnik sem postal 4. maja 1980, na dan Titove smrti,” se spominja. Dovolj je bilo volana, si je rekel desetletje kasneje in se kratek čas ukvarjal s kovinsko galanterijo. A mu mesarstvo ni dalo miru in leta 1992 je uredil pri hiši prizidek, priskrbel potrebna dovoljenja in začel s predelavo prašičjega mesa: “Bomo delali klobase in od tega živeli.” Začeli so z izdelavo salam, suhih klobas, prekajenih rebrc in vratu ter čepleškega želodca. Najprej so prodajali doma, v lastni trgovini, in v Cerknem, povpraševanje pa se je širilo in mesarstvo je postalo družinski posel. Tržišče so razširili na vso Primorsko, od Bovca do Kopra, in leta 1996 imeli že 17 zaposlenih. Dodajali so nove izdelke, prodaja je šla strmo navzgor, dokler …

“Potem je prišel Mercator,” postane mrk Ivan Podobnik. Zaradi politike trgovskega giganta, ki je posesal tudi tolminski Alpkomerc, visokih marž in dolgih plačilnih rokov, so Podobnikovi skrčili obseg predelave in morali odpustiti deset zaposlenih. “Pozabi, da bo mesarstvo Podobnik delalo zastonj,” jim je takrat zabrusil Ivan. Kasneje so pri Mercatorju želeli vsaj kranjske klobase. “Jih ne dam po 62-odstotni marži in z 210-dnevnim plačilnim rokom. Evo vam figo,” je neomajen Podobnik.

Leclerc in manjši trgovci

Njihovo paleto izdelkov prodajajo trgovine kmetijskih zadrug, v Ljubljani Leclerc in manjši trgovci, tudi vipavska Fama in koprska Agraria. Kar precej suhih mesnin gre na Češko, od prejšnjega tedna pa so njihove čepleška in kranjska klobasa ter suha klobasa z zaseko na jedilnikih številnih planinskih koč, tudi na Kredarici.

Prodajni program mesarstva Podobnik je pester: sušene in prekajene mesnine, kuhani izdelki, poltrajne klobase, mast in zaseka, pa presno meso in meso, pripravljeno za žar od govedi iz domačih krajev in prašičev iz Prekmurja. Včasih naredijo tudi divjačinske salame, izdelujejo pa še hrenovke, a iz mesa, poudari Podobnik. Celotno paleto prodajajo v lastni mesnici z delikateso v Idriji, ki jo vodi sin Miha, prav tako na svoji spletni strani. S soprogo Marijo snaho Ireno in šestimi zaposlenimi pa Ivan v sodobno opremljenih prostorih v Čeplezu, ki so čisti, kot bolnišnični laboratorij, skrbi za predelavo. “Vse recepture imam v glavi, a sem jih tudi zapisal, da lahko Marija ali Irena zmešata maso, če me slučajno ni doma,” še pove.

Svoje izdelke Podobnikovi prodajajo tudi v potujoči samopostrežni trgovini, ki jo vodi hčerin fant Sebastjan. Dobro založen kamion ponuja vse potrebno, tudi zamrznjena živila. “Za upokojence je praznik, ko pripelje kamion v njihovo vas,” je zadovoljen Podobnik. Potujoča trgovina vozi po Cerkljanskem in Idrijskem, po Baški grapi in Poljanski dolini, Sebastjan pa s kamionom zleze v še tako strm klanec.

Zgled drugim

Ivan Podobnik ima vrsto hobijev, adrenalinske je opustil. Letal je z jadralnim padalom, se vozil z motorjem, na treningih rallyja je bil sovoznik sinu Mihi. Ostal je član šofersko-avtomehaničnega združenja, je pa tudi lovec in gasilec, ob čebelnjaku na robu vasi pa se kar malce razneži. “Naš med je odličen. Naokrog raste veliko cvetlic in nihče nič ne šprica,” pove. Ob čebelnjaku je še hiška iz lesa, v kateri sta dva manjša prostora, v vsakem pa po en panj. Nanju sta pritrjeni posebni črpalki s filtrom, da lahko gostje - ali pa domači - vdihavajo blagodejen zrak, nasičen z medom. Gre za eno od metod apiterapije, ki si tudi v Sloveniji vse bolj utira pot. Dihalni napravi sta Podobnikova inovacija, kot še marsikaj pri hiši. Nazadnje so po njegovih zamislih konstruirali avtomatizirano prekajevalnico, da imajo olajšano delo, zlasti s kurjavo.

Pri vseh dejavnostih, večkrat ponovi Ivan Podobnik, so ključni srčnost, red in čistoča. Neomajen in dosleden je, tudi inšpektorjev ne spusti v obrat brez zaščitnih oblačil. In ponosen, da so ga dali inšpektorji EU za zgled drugim mesarskim obratom.

SAŠO DRAVINEC

---