“Vinograd na strmini zahteva več dela, a daje neponovljivo vino”

Pisalna miza direktorja Vinske kleti Goriška brda Silvana Peršolje je te dni polna, njegov koledar pa tudi. Na vprašanja je odgovarjal sredi posebnega obdobja v vinskem letu, ko se izkazuje kakovost celoletnega dela v vinogradu in se hkrati začenjajo ključne odločitve v kleti. Čeprav bi Peršolja najbrž rekel, da je za uspeh pomemben vsak dan v letu, tako kot je pomemben vsak od tisočih hektarjev vinogradov, iz katerih prihaja njihovo grozdje.

Silvan Peršolja ključ uspeha vidi v  tradiciji in zmernosti, a tudi 
v prilagodljivosti in razumevanju ekonomske logike.
Silvan Peršolja ključ uspeha vidi v tradiciji in zmernosti, a tudi v prilagodljivosti in razumevanju ekonomske logike.  

> Grozdje je pod streho. Kakšen je letošnji pridelek?

“Po dveh šibkih letinah imamo končno pridelek, ki je po količini normalen. Kakovostni parametri pa so nadstandardni. Malo smo se bali zaradi poletne vročine. Temperature nad 32 stopinj Celzija namreč škodijo trti, a smo z nekaterimi ukrepih v vinogradih omilili učinke ekstremnih temperatur. Grozdje mora biti primerno zaščiteno pred ožigi, v fazi dozorevanja pa je potrebno poskrbeti, da grozdje zadiha in ostane zdravo do polne zrelosti. Strokovno se temu reče prilagajanje podnebnim spremembam. Čeprav pogosto v tem prilagajanju na novo odkrivamo stara spoznanja. Veliko pozornosti namenjamo tudi ohranjanju vlage v tleh. Zdaj je moderno reči, da se prilagajamo podnebnim spremembam, čeprav iste stvari najdemo že v zapiskih grofa De Baguera s konca 19. stoletja, kjer preberemo nasvet, da je potrebno avgusta 'rompere la tera', to se pravi zrahljati vrhnji sloj zemlje kot zaščito pred sušo.”

Dolgoletni direktor Vinske kleti Goriška brda, 55-letni inženir agronomije Silvan Peršolja, je že na prvi pogled človek, ki je vajen delati, v skladu z žlahtno tradicijo in temperamentom pokrajine, iz katere prihaja. Predvsem pa iskati konkretne rešitve in se izogibati izgovorom. Ekološka pridelava naj ne bo izgovor za lenobo pridelovalca, majhnost dežele naj ne bo izgovor za nesposobnost povezovanja in povečevanja prepoznavnosti, razmišlja Peršolja. Ki so mu poleg izgovorov zoprni tudi klišeji in stereotipi: “Teh je v slovenskem vinarstvu vse polno. Včasih človek dobi občutek, da se na to, kako narediti dobro vino in ga drago prodati, spozna tako rekoč vsak. Podobno kot se vsi spoznajo na nogomet.” Peršolja je, podobno kot vino, ki ga ustvarja z ekipo, neločljivo povezan s svojo zemljo in tradicijo. “Če se ti ustavi in ne veš kako naprej, je treba pogledati nazaj. K stvarem, ki so uveljavljene, zakoreninjene,” razmišlja. Vinska klet Goriška Brda je največja na Primorskem. Več kot tretjino pridelka izvozijo, večinoma na trge nekdanje Jugoslavije, pa tudi v zahodno Evropo in ZDA. Podjetje zaposluje 100 ljudi in združuje 400 vinogradniških družin, ki obdelujejo 1000 hektarjev vinogradov, ter je v zadnjih letih trdno v pozitivnih številkah.

> Gre torej za vračanje k starim, preizkušenim metodam?

“Gre za vračanje k zdravi kmečki pameti. Nobena skrajnost ni prava: v 70-ih letih je veljalo načelo pretirane obdelave, kar je povzročilo protiučinek in smo šli v drugo skrajnost - skoraj popolno neobdelavo. Trta je kulturna rastlina. V dobrih pogojih daje dobre rezultate, če pa strada, bo težko dala dober sad od sebe. To, da mora trta trpeti, da da dober sad, je stereotip. Zahteva zmernost in ravnotežje. In sprotno razumsko presojo. Za nekatere lege je morda primeren pridelek tri četrtine kilograma na trs, za druge dva kilograma ali dva in pol. Predvsem se je treba zavedati, da je vinogradništvo, kjer je življenjska doba nasada vsaj 25 let, običajno pa 30 ali več, izrazito dolgoročna panoga. Tako tehnološko kot širše družbeno. Kako bi si sicer razlagali navdušenje 80-letnega pridelovalca, ki obnavlja vinograd, vedoč, da bodo vino iz tega vinograda pili šele njegovi vnuki in pravnuki. To se prenaša že iz preteklosti, to je del tradicije vsake vinorodne pokrajine.”

Junaki v brajdah

> Na vprašanji o pridelku in pridelavi ste odgovorili kot direktor kleti. Kako pa bi nanju odgovorili kot pridelovalec, vinogradnik?

“Prav na vsa vprašanja odgovarjam najprej kot vinogradnik in šele nato kot direktor kleti. Naša zadružna klet združuje 400 vinogradniških družin in načelo trajnosti je v osnovi vseh naših razmislekov in planov. Drugače tega posla ne moreš uspešno voditi. Ključna beseda je teritorij, tista kombinacija tal, podnebja, kulture in tradicije nekega področja, za katero so Francozi izumili besedo 'terroir'. To pomeni predvsem, da je vino, ki raste tu, neponovljivo. Pred tridesetimi leti sem imel srečo, da sem bil del ekipe mladih agronomov, ki jih je na takratni pospeševalni službi zadruge vodil Milan Sirk, človek, ki nas je vzpodbujal, da smo si širili obzorja tudi z zgledi iz tujine. Od sodelavca Edija Rusjana pa smo izvedeli vse o vsaki parceli v Brdih in seveda vse o rebuli, njenih sedmih tipih in o tem, kako je treba z njo ravnati. V tistih letih se je v Brdih poleg domačega sadilnega materiala tako ali drugače posadilo veliko novejših sort češenj, marelic in tudi kostanja. Na področju zaščite rastlin smo pod mentorstvom Gabrijela Seljaka s Kmetijsko gozdarskega zavoda Nova Gorica bistveno zmanjšali porabo fitofarmacevtskih sredstev, tako da smo se šli integrirano pridelavo že dve desetletji, preden je to postalo trend. Sodelavec Boleslav Prinčič je uvedel tako imenovane centraline za napovedovanje rastlinskih bolezni. Poraba fitofarmacevtskih sredstev se je bistveno zmanjšala in se omejila na tista, ki se uvrščajo v skupine z manj negativnimi stranskimi učinki na okolje. Na tem miselnem preskoku temelji tudi del današnje uspešnosti briškega vinogradništva. Tisočletna zgodovina pridelave vina je polna sprememb in preobratov, čeprav se tega včasih ne zavedamo. Vino, ki ga pridelujemo in pijemo ter cenimo danes, je drugačno od tistega, ki smo ga pili pred desetletji, da ne govorimo stoletji.”

“Nočemo biti živ muzej. Tradicijo seveda vpletamo v svoj posel, a ekonomija ima svoj prav. Slovenska živilsko-predelovalna industrija je majhna in razdrobljena in je prisiljena delati na zelo prepišnem trgu, zato samo sklicevanje na tradicijo preprosto ni dovolj. Treba je, najprej, imeti brezhiben pridelek.”

> Kaj je herojsko vinogradništvo? In kako se razlikuje od intenzivne, tako rekoč farmske pridelave?

“Tradicionalno so po vsem svetu trte sadili po gričih in hribih. Na severu zato, da so trsi dobili več sonca. V Sredozemlju, ker v ravnini ni bilo prostora ali je bil ta zelo omejen. Tudi v Brdih so še pred vojno na ravnem rasle poljščine, za trte pa je bila rezervirana strmina. To seveda pomeni več dela in truda pri obdelovanju vinograda. Nasprotje te tradicije je nov, intenziven način pridelave grozdja, ki se ga večinoma lotevajo multinacionalke, predvsem v ZDA, pa tudi v Franciji, Italiji in Španiji. Trte rastejo na velikih ravnih površinah, vinograde obdelujejo strojno in z minimalnim naporom ter stroški, zato je cena vina nizka. Te družbe ob tem vlagajo v prodajo in promocijo, vzpostavljajo in reklamirajo različne blagovne znamke, kar potrošnika zmede. Zato je v Italiji zrasla zamisel, da bi se povezali vinogradniki, ki vino pridelujejo v tradicionalnih pogojih. To vrsto vinogradništva so najprej poimenovali 'gorsko', nato pa se je pojavila besedna zveza 'viticultura eroica', herojsko vinogradništvo. Združenje prireja tudi ocenjevanja vin in mi smo vedno dobitniki medalj. To združenje potrošnika ozavešča o pristopu do pridelave, ki presega ekonomijo in ekonomiko, ker vključuje tradicijo, pripadnost in zavezanost naravi.”

Zgodba ne pomeni neke izmišljene pravljice

> Na eni strani torej multinacionalke, ki globalno gledano vse bolj obvladujejo globalno proizvodnjo hrane, na drugi pa podjetja, kakršna so VK Goriška brda in še kakšna slovenska živilsko-predelovalna družba, s poslovnimi načeli, ki koreninijo v tradiciji in posebnem odnosu do zemlje. Se vam včasih zdi, da ste na nekakšnem braniku tradicije?

“Nočemo biti živ muzej. Naše delo sicer temelji na tradiciji, a ekonomija ima svoj prav. Slovenska živilsko-predelovalna industrija je majhna in razdrobljena in je prisiljena delati na zelo prepišnem trgu, zato samo sklicevanje na tradicijo preprosto ni dovolj. Treba je, najprej, imeti brezhiben pridelek in izdelek. O tem sploh ni možno in niti potrebno razpravljati. Nato je treba razmisliti o ekonomiki tega izdelka, na kar v Sloveniji pogosto pozabljamo. Še ena značilna slovenska napaka je, da smo pomešali, kaj je veliko in kaj majhno. V evropskem merilu klet, ki pridela 200.000 steklenic, ni velika, temveč povsem običajna. 100 glav živine ima solidna družinska in ne velika kmetija. Ob prvem popisu smo v državi prešteli 84.000 kmetij, a ekonomiko pridelave zmore le četrtina. Marsikje se kmetovanje opušča zaradi majhnosti, ker se nosilci dejavnosti starajo, ker ni zanimanja, možnosti napredka. Vprašanje za kmetijsko politiko torej ni, ali je kmetija velika ali majhna, temveč, ali bo čez deset let še vedno živa. V dolgoročnosti in ciljnosti nekega početja je temeljna razlika med ljubiteljsko in profesionalno dejavnostjo. Tisti, ki živimo od kmetijstva, nismo etnološka razstava na prostem, temveč gospodarska dejavnost in delovna mesta.”

“Neredko gostje, predvsem Američani, pridejo s pričakovanjem, da bodo videli neko vzhodnjaško deželo. Odhajajo pa očarani nad čisto vodo in zrakom, nad izvrstno hrano ter se vračajo s svojimi družinami. Lani smo imeli v gosteh štiri distributerje, ki so se iz Belgije pripeljali na Maraton češenj.”

> Ko smo že pri velikosti: kakšna je vloga Slovenije in njenih vinorodnih okolišev na svetovnem vinskem trgu? Ali zdrži teza, da smo premajhni za kakršnokoli vlogo?

“Slovenci pridelamo 0,4 odstotka evropskega vina. A to, da je majhnost problem, je kliše, stereotip. Ni oziroma vsaj ni več resnega kupca, ki bi zahteval milijone litrov vina. In ne obstajajo blagovne znamke, ki bi zagotavljale takšne količine. Če seveda odštejemo vinske 'farme' z dvema traktoristoma na sto hektarjev vinogradov. Še en kliše je, da imamo Slovenci dobro vino, a nimamo zgodbe. Pri čemer se 'zgodba' razume kot neka izmišljena pravljica. Ki pa je ne potrebujemo. Sporočati želimo le realna dejstva o naših vinih, povezanost s kulinariko, bogato tradicijo, kulturo naše dežele. S tem se bomo vzpostavili kot vinska destinacija. Najprej je dežela, nato vinorodni okoliši in šele na koncu posamezni ponudniki. Takšna naj bi bila logika, slovensko vinarstvo pa se je atomiziralo do skrajnosti: zgodi se nam, da se na največjih vinskih sejmih predstavljamo na petih ali šestih stojnicah. Kot da bi se bali drug drugega, čeprav se s stališča mednarodnega trga slovenski vinarji med seboj dopolnjujemo. Uspešno vinsko deželo sestavljajo majhni, srednji in večji pridelovalci, ki ponujajo vina različnih kakovostnih in cenovnih razredov. Povpraševanje je raznoliko, taka mora biti tudi ponudba.”

> Zakaj vedno poudarjate pomen izvoza?

“Slovenski trg je preprosto premajhen za vsa kakovostna in vrhunska vina, ki jih tu pridelamo, zato je nujno iti ven. Na razvite trge, kjer je kupna moč in kjer lahko ustvariš višjo dodano vrednost, ki omogoča obstoj in razvoj panoge. Povečuje se za zdaj še premajhna skupinica vinarjev, ki ima pravo kakovost, izvirnost in prodornost, da si upa nastopati v mednarodnem prostoru. Vedno znova pa naletimo na težavo, ki se ji reče prepoznavnost Slovenije nasploh, še posebej pa Slovenije kot vinske destinacije. Odgovor je seveda promocija, promocija in še enkrat promocija. Zaenkrat to počnemo še precej razpršeno, posamično in na večini trgov naenkrat. Nujen je nek strateški dogovor o ciljnih trgih in skupna strategija, ki se je jo bomo držali vsi vinarji. Seveda v povezavi s turizmom in drugimi gospodarskimi panogami. Vino je skupaj s kulinariko idealen element vsake komunikacijske kampanje.”

“Do pred desetimi leti so razvoj gnali posamezniki, ki so bili izvirni in podjetni. Redko kje je toliko potenciala v inovativnosti kot pri nas. Zdaj pa je čas za povezovanje in za skupne cilje.”

> Kje se je pri ustvarjanju prepoznavnosti torej zataknilo? Na vrhu, pri državi, spodaj, pri pridelovalcih, ali na obeh koncih?

“Pravzaprav stanje, kot je zdaj, jemljem kot naravno stopnjo v razvoju, saj želimo v nekaj desetletjih dohiteti in prehiteti dežele z večstoletno tradicijo. Do pred desetimi leti so razvoj gnali posamezniki, ki so bili izvirni in podjetni. Redko kje je toliko potenciala v inovativnosti kot pri nas. Zdaj pa je čas za povezovanje in za skupne cilje. Da se da uspeti kot dežela, je lahko zgled Nova Zelandija, ki je do pred kratkim sploh ni bilo na vinskem zemljevidu. To pa zato, ker imajo strategijo za prihodnjih 25 let in se je vsi držijo. Pri nas pa se vsakemu zdi, da mora ob dogovorjeni poiskati še kakšno svojo vzporedno pot, obvoz ali bližnjico. Državo pa moram pohvaliti predvsem zaradi njenega jasnega sporočila, da se moramo skoncentrirati na določene tuje trge ter ne drobiti energije pri promocijskih aktivnostih.”

Najprej slovensko

> Je to, da sta se Movia in Kabaj uvrstila med 100 najboljših po izboru ameriške revije Wine & Spirits, za vašo klet dobra novica?

“To ni samo dobra, temveč izvrstna novica. Ravno o tem govorim. Vsako vino, pridelano pri nas, bi moralo biti najprej slovensko. Kar pomeni, da vsak tak uspeh dviga prepoznavnost in ugled vinorodni deželi.”

> Evropska unija namenja zajeten kupček denarja za promocijo evropskih vin na tako imenovanih tretjih trgih, vendar v Sloveniji ta sredstva večinoma ostajajo neporabljena. Zakaj se to dogaja? Preveč birokratskih ovir?

“Ukrepom Evropske unije, ki vzpodbujajo promocijo vina na trgih izven EU, je bilo v prejšnji perspektivi skupno namenjene pol milijarde evrov, v naslednji finančni perspektivi je znesek še enkrat večji. Ni naključje, da je ob sporu z Evropsko unijo o fotovoltaičnih panelih Kitajska med protiukrepe uvrstila tudi prekinitev uvoza evropskega vina. Opuščanje vinogradov namreč ne škodi le varovanju kulturne krajine in poseljenosti podeželja, temveč ogroža eksistenco stotisoče kmetov. V Sloveniji ta sredstva ostajajo, ker znamo vse tako popolnoma zaplesti. Od vinarja, ki se je uvrstil na seznam najboljših stotih svetovnih kleti, država zahteva vrnitev sredstev za promocijo v tujini. A je treba še kaj dodati? A na splošno gredo stvari na bolje in v pravo smer.”

“Predvsem se je treba zavedati, da je vinogradništvo, kjer je življenjska doba nasada vsaj 25 let, običajno pa 30 ali več, dolgoročna panoga. Tako tehnološko kot širše družbeno. Kako bi si sicer razlagali delo 80-letnega pridelovalca, ki sadi trte, vedoč, da bodo vino iz tega vinograda pili njegovi vnuki in pravnuki.”

> Vaša klet veliko pozornosti namenja promociji turizma. Je to prava pot?

“Druge poti sploh ni. Doživetje pokrajine in ljudi je ključno za doživetje vina. Ko k nam prihajajo naši poslovni partnerji, vinski distributerji, običajno prvi dan obiska namenimo vinogradom in kleti. Drugi dan jih peljemo navzgor po dolini Soče in jim predstavimo našo kulinariko. Tretji dan sta na vrsti Postojnska jama in Ljubljana. Neredko gostje, predvsem Američani, pridejo s pričakovanjem, da bodo videli neko vzhodnjaško deželo. Odhajajo pa očarani nad čisto vodo in zrakom, nad izvrstno hrano ter se vračajo s svojimi družinami. Lani smo imeli v gosteh štiri distributerje, ki so se iz Belgije pripeljali na Maraton češenj, sprejel jih je belgijski veleposlanik. Ne bom pozabil besed vodje turističnega marketinga z Južne Tirolske, ki je na vprašanje, kakšna je skrivnost te turistično tako razvite pokrajine, dejal, da skrivnosti ni. Uspešni so zato, ker južni Tirolci radi živijo natančno tam in natančno tako, kot živijo. To gostje začutijo in si želijo deliti ta življenjski slog. Tudi Brici radi živimo v Brdih. Smo veseli in ponosni. Ob vseh majhnih težavah, ki si jih povemo, ko smo sami.”

> Kako gledate na fenomen Ena žlahtna štorija? Vas je presenetil uspeh serije?

“Moja prva misel je: končno so naši televizijci naredili nekaj, kar ljudje radi gledajo, saj govori v enostavnem jeziku o najbolj elementarnih vzgibih življenja. In prav gotovo je za nas pomembno, da nadaljevanka promovira naš teritorij.”

Klet 400 majhnih vinogradnikov

> Koliko ur ste v zadnjih tednih preživeli v trgatvi in koliko jezikov ste govorili?

“V vinogradu sem bil skoraj vsak dan. Če ne tam, pa v kleti. Letošnji gostje so bili večinoma angleško govoreči. Prišli pa so iz ZDA, Belgije, Nemčije, Bosne in Srbije ter še od marsikje.”

> Pravite, da ste klet 400 družin. Koliko jih bo čez deset let? 410 ali 390?

“Če pogledamo statistiko zadnjih let, opažamo, da število članov zadruge upada, površina, ki jo obdelujejo, pa ostaja skoraj enaka. V Brdih je obdelovalnih površin manj, kot bi jih bili ljudje sposobni in pripravljeni obdelati. Dokaz za to je tudi dejstvo, da Brici že najemajo in kupujejo zemljo drugje. A prihaja do koncentracije dejavnosti. Deloma je razlog v starosti kmetov, deloma pa v logiki družinske ekonomije. Standard v Sloveniji se je vendarle precej izboljšal. In če je bil še nekaj deset let nazaj prihodek od enega hektarja vinograda ključnega pomena za družinski proračun, danes ni več tako.”

> Nekateri razumejo zadruge kot nekakšen ostanek, okosteneli relikt preživelih časov. Kako odgovarjate tej logiki?

“Mi smo vinogradniška zadruga v klasičnem smislu. Za nas je poleg ekonomskih kategorij pomembna vrednota tudi vzajemnost. Po novem bi se temu lahko reklo socialno podjetništvo. Zgleda, da je težava nekaterih v tem, da so podedovali pojem zadruge kot nekakšnega orodja prisilne kolektivizacije. A dejstvo je, da v svetu tretjino vina pridelajo zadruge, tretjino majhni samostojni vinarji, tretjino pa velika multinacionalna podjetja. Zadruga je seveda oblika, ki prinaša svojevrstne izzive. 'Moj bog! Tvoji dobavitelji so torej hkrati tvoji lastniki, to je vendar nasprotje interesov,' se je pred časom začudil Američan, ko sem mu pojasnil, kako deluje naš sistem. Ključno je seveda iskanje ravnotežja. Vlagati je treba v obnovo vinogradov, pa tudi v opremo kleti in razvoj blagovnih znamk. Mi nismo velika klet. Smo klet štiristotih majhnih, družinskih vinogradnikov.”

VESNA HUMAR


Najbolj brano