Hrana je sestavina doživetij
Prehranjevalne navade se seveda spreminjajo. Impulzov, kaj jesti, je dandanes neskončno več kot kdaj koli. Obenem prehranjevanje še nikoli v zgodovini ni bilo tako javno opravilo, kot je v času družbenih omrežij. In še nikoli ni bil razkorak med tistim, kaj si dajejo sosednje na krožnik, tako velik. Na eni strani gre za koncept superlokalnega, na drugi za globalni fenomen všečne industrijske hrane. Oboje je tu, oboje veljavno. Ker o okusih se ne razpravlja.
Stare fraze, katere poreklo ni znano, “de gustibus non est disputandum”, ne smemo jemati dobesedno. O okusih se seveda razpravlja, o tem ni nobenega dvoma, kot ga tudi ni o tem, da so okusi različni, kar je pravo sporočilo omenjenega vzklika.
Hrana ima v zgodovini izjemno pomembno vlogo, celo tolikšno, da zaradi svoje samoumevnosti preskoči zgodovino samo. Ljudje pač moramo jesti, tako je bilo in tako je. Jedli so tudi svetovni osvajalci. Ko so šli po zlato, so se vrnili s krompirjem, da ga je slednjič Marija Terezija ukazala saditi in je danes del našega prehranskega vsakdana. S hrano je povezano zadovoljstvo, tudi užitkarstvo, na drugi strani pa neskončen in nepojmljiv strah, ki ga prinese njeno pomanjkanje. Ljudje še danes umirajo od lakote, kar je nedojemljivo: če lahko pride avokado iz južne Amerike v vsako evropsko zakotje, bi lahko tudi hrana, pa četudi najcenejša, dosegla vsakega Zemljana. Naša civilizacija tej neenakosti ne zna priti do dna, zares ji niti noče. Vsak poskus globalne enakosti, najsi bo pod križem ali zvezdo, se je doslej izjalovil in izrodil. Saj vemo, sit lačnega ne razume.
Ljudje še danes umirajo od lakote, kar je nedojemljivo: če lahko pride avokado iz južne Amerike v vsako evropsko zakotje, bi lahko tudi hrana, pa četudi najcenejša, dosegla vsakega Zemljana.
Zgodovina prehranjevanja nas uči o iznajdljivosti ljudi. In o tem, da so včasih znali veliko bolj prisluhniti naravi in lastnemu telesu. Danes tudi Eskim in Grk preživita z enako hrano, včasih bi Eskimov način prehranjevanja zaradi holesterola in še česa ubil Grka, njegov pa izstradal Eskima.
Hrana je bolj kot kdaj koli sestavina doživetij. Postala je zabava, celo prestiž, zaradi hrane ljudje načrtujejo potovanja. Obiske prehranskih templjev je treba rezervirati mesece vnaprej, spomine na potovanja pa takšni obiski najdlje ohranjajo. Hrana v turističnem kontekstu naenkrat ni le preživetje, postane kultura in motiv za pot. Marsikje skozi hrano zaživi zgodovina prehranjevanja, umnost preživetja s tistim, kar je bilo na voljo in okusi “kot nekoč”. A okusov iz starih časov ni mogoče konzervirati kot denimo domišljijo, preneseno na platno, v besede ali glasbo. Zanašati se moramo na živo dediščino in razumevanje zapisov o hrani. V sodobno rabo bomo seveda prenesli prijetnejši del dediščine, jedki garum ter smrad tržnic in kuhinj, kakršnega je ubesedil Peter Süskind, bomo pustili v zgodovini.
Prehranska dediščina primorskih krajev je bogata in raznovrstna. Je plod naravnih danosti in dediščine, ki so jo v pomembni meri krojili in spreminjali zunanji vplivi. Med njimi sta zgodovinsko najpomembnejša seveda beneški, tudi italijanski, in habsburški, brez zadrege pa jim moramo dati ob bok balkanskega, ki se je v zgodovino tukajšnjih krajev naložil v minulega tričetrt stoletja.
Kaj s prehransko in kulinarično dediščino za sodobno gastronomsko rabo? Pravilni sta verjetno kar obe mogoči poti. Prva, po kateri so v ponudbi okusi tako imenovane “stare” kuhinje, v kateri so jedi čim bolj dosledno povzete po tradiciji in starih recepturah, in druga, v kateri so tradicionalne sestavine in arhetipski koncepti zgolj osnova za kreativno kulinariko. Ob robu pa ne moremo in ne smemo zanikati vsega, kar se prav tako dogaja: hitre, uvožene kuhinje z industrijskimi sestavinami, ki so pogosto samo videti kot tisto, kar naj bi bile.
Najsibo tradicionalna ali posodobljena, pa z dediščino povezana kulinarika potrebuje pristne in lokalne sestavine kot nepogrešljivo osnovo. Stanje na tem področju pa ni zares dobro, saj je tukajšnja prehranska samooskrba na zgodovinsko nizki ravni. Z vinom kot bistveno sestavino primorskih gastronomskih doživetij ni zagat, pri ribah, mesu in zelenjavi pa je precej drugače. Istra, denimo, bi lahko bila - kot nekoč - vrt najmanj za Slovenijo, pa žal niti sebe in svojih obiskovalcev ne prehrani ...
Za dobro in vrhunsko gastronomsko kondicijo in sliko posamezne regije zgodovina in naravne danosti niso dovolj: potreben je strateški načrt za delovanje vseh deležnikov, v osredju katerega je osveščanje in izobraževanje, ki je usmerjeno na obe strani: tako k ponudnikom kot k uporabnikom, pa ne le turistom, še prej domačinom. Da le usmerjeno in načrtno delovanje gradi uspešne gastronomske destinacije, ni nobena skrivnost. Po primere dobrih praks ni treba daleč, najbližji je v hrvaški Istri, v Italiji je Slow Food tako rekoč nad državo, Baskija s San Sebastianom je svojevrsten gastronomski disneyland ...