Zdravilni čemaž

V divjih rastlinah je veliko zdravja in čemaž je ena izmed njih. Veliko sem že prebrala o njem in v teoriji vem, kje raste, kako izgleda, kdaj in kako ga nabiramo. Pa vendar nabiranje raje prepuščam drugim, bolj izkušenim, podobno kot pri gobah.

Čemaž (znan. ime: Allium ursinum) je trajnica z mnogimi zdravilnimi učinki. Uvrščamo ga v družino čebulnic (Alliaceae), v rod lukov (Allium). Znan je tudi kot gozdni ali divji česen, kot kačji lek, štrkavec ... Še najbližje latinskemu imenu pa je - medvedji česen. Pravijo, da ga ima naš rjavi medved nadvse rad in se ga spomladi obilo naje, da si prečisti prebavo in kri. Švicarski zdravilec J. Kunzle je zapisal, da skoraj nobeno zelišče ne očisti želodca, črevesja in krvi tako učinkovito kot čemaž.

Čemaž ljubi senčne in vlažne lege, obkrožene z bukovimi in hrastovimi drevesi, nekoliko redkeje ga najdemo na travnikih. Nabiramo ga od marca do junija, cveti pa od aprila do konca maja. Mlad ima svetlo zelene liste, odrasla rastlina pa ima temnejše zelene in izrazite suličaste liste. Čemaž raste na do 30 centimetrov visokih pecljih, v zemlji pa je podolgovata čebulica, obdana z belo prozorno kožico. Čemažev cvet je snežno bel in sestavljen iz dveh do treh suhokožnatih ovršnih listov.

Podoben šmarnici in jesenskemu podlesku

Ponavadi raste čemaž drug ob drugem in naredi tako nekakšne zelene preproge. Prav tu je potencialna nevarnost, saj je čemaž podoben strupenima šmarnici (Convallaria majus) in jesenskemu podlesku (Colchicum autumnale), ki pa ne dišita po česnu. Šmarnično cvetje je povsem drugačno od čemaževega, le listi se skorajda ne razlikujejo. Podlesek raste v rozetah, listi so spodaj žleboviti, rastlina pa je bolj toga in raste navpično. To je tudi temeljni razlog, da čemaževih preprog nikoli ne smemo kositi, marveč nabiramo in preverimo vsako rastlino posebej.

Pri nas na Colu čemaža ni bilo, saj so kraška tla preveč suha, zato ga največkrat najdemo na vlažnih tleh na Dolenjskem, Notranjskem, Gorenjskem in Štajerskem, celo ponekod v ravninskih gozdovih Prekmurja.

Zakaj je čemaž pomemben v naši prehrani?

Že stoletja ga uporabljamo v tradicionalni slovenski kuhinji. Užitni so vsi deli rastline, listi, stebla, cvetovi in čebulice, a največkrat uporabljamo liste, ki so tudi najboljši vir bioaktivnih snovi. Zaradi zdravilnih učinkovin čemaž že dolgo časa uporabljajo v farmakološke in medicinske namene. Znanstveno dobro preučene so predvsem čemaževe žveplene in fenolne spojine, triterpenoidi, karotenoidi, klorofili, tokoferoli in lektini iz vrst proteinov. Fenolne spojine iz čemaža delujejo antioksidativno, antimutageno in antikarcenogeno. Zdravilne učinke čemaža pripisujemo žveplovim spojinam, ki mu dajejo značilen vonj po česnu in pekoč okus. Toda pri uživanju čemaža ne smemo pretiravati, saj lahko prevelike vsebnosti žveplovih spojin povzročijo alergije.

Za prehrano človeka je zelo pomembna tudi velika vsebnost vitaminov A, E in C ter mineralov v čemaževih listih. Druga velika skupina kemijskih spojin, prisotnih v čemažu, so fenolne spojine. Največ je polifenolov, ki delujejo antioksidativno, antimutageno in antikarcenogeno. V listih čemaža je ob koncu rastne dobe (junija) v povprečno 40 mg polifenolov v 100 g mase. Pomembni predstavniki fenolnih spojin v čemažu so tudi flavonoidi. V največji meri so to kemferol 3-o-glukozid (astragalin) ter kemferol in ferulična kislina. Nove raziskava kažejo, da astragalin učinkuje močno antibakterijsko in antivirusno, antioksidacijsko, antimutageno in protirakavo.

V čebulicah čemaža so tudi naravni proteini - lektini, ki zavirajo razmnoževanje virusov in preprečijo njihov vdor v celice. Že pred dobrim desetletjem so ugotovili, da zavirajo razmnoževanje oziroma podvajanje celic, okuženih s HIV. Dokazali so, da preprečijo združevanje virusov in celic. In v novi raziskavi, ki so jo med koronavirusom opravili lani Biotehniški fakulteti v Ljubljani, so pokazali, da so lektini uspešni tudi v boju proti več koronavirusom. To so ugotovili tudi v primeru celic okuženih s SARS-CoV-2.

Že dolgo je znano, da imajo prostorastoče ali divje rastline višje vrednosti koristnih snovi. To so potrdili tudi, ko so primerjali te rastline z gojeno solato. To torej ne velja velja samo za čemaž, o katerem pišem danes, saj je te dni samo najbolj na dosegu roke.

Primerjava čemaža s solato

V raziskavi so primerjali različne parametre, a zaradi enostavnosti bom zapisala samo primerjalne podatke za karotenoide in klorofil.

Klorofil: čemaž vsebuje sedem vrst različnih klorofilov, solata tri. Primerjava količin skupnega klorofila pa kaže, da ga ima čemaž od 126 do 191 mg/100 g snovi, solata pa samo 3 mg/100 g snovi. Torej od 42-krat do 63-krat več kot v solati.

Betakaroten: čemaž vsebuje od 9,6 do 14 mg/100 g snovi, solata pa komaj 0,3 mg/100 g snovi. Torej od 32-krat do 47-krat toliko kot v solati.

Lutein (karotenodi): čemaž do 15,7 mg/100 g, solata pa 0,3 mg/100 g snovi. To je 52-krat toliko.

Čemažev pesto

Čemažu lahko podaljšamo uporabo tako, da naredimo čemažev pesto. Uporabimo 100 g čemaža, 150 ml oljčnega olja, sok pol limone, 15 g strtega česna, 30 g parmezana, prav toliko zmletih lešnikov ali pistacij in kakih 10 g soli. Zmešamo in shranimo v steklenih kozarcih.

Vsaka stvar pa ima svoj “ampak”. Zato ne recite, da vas odvračam od uživanja solate, kajti tudi divje rastline imajo svoje pomanjkljivosti. Morda je največja ta, da so za uživanje najbolj primerne spomladi, gojena solata pa je dobra skoraj vse leto. Ker imajo prostorastoče rastline vsega več, imajo tudi več škodljive oksalne kisline, zato jih ne moremo uživati v enaki meri kot solato. Jo pa lahko z njimi dopolnimo.

---