Unikatni siri za najbolj zahtevne

Penziona na Sinjem vrhu, ki slovi po svoji okusni hrani in najrazličnejših umetniških dogodkih - letos bodo, če bo vse po sreči, gostili že 28. mednarodno likovno delavnico Slovenija, odprta za umetnost in 26. mednarodno likovno kolonijo Umetniki za karitas - najbrž ni treba posebej predstavljati. Uveljavljenega ajdovskega oblikovalca, grafika in slikarja Davida Lična tudi ne. A kaj se zgodi, ko penzion, ki ga vodi Kristijan Vidmar, in umetnik združita moči? Nova edinstvena kulinarična zgodba, v kateri nastajajo unikatni vrhunski siri, in to po posebnem postopku, ki ga v Sloveniji ne uporablja še nihče.

Mogoče se na prvi pogled zdi vsaj malce nenavadno, da umetnik postane sirar, a nastajanje umetniškega dela ima z nastajanjem sira po besedah Davida Lična skupnega veliko več, kot si mislimo. “Od nekdaj me zanimajo zelo različna področja, predvsem pa stvari, ki nastajajo v večmesečnem procesu dela. V svojem poklicu se veliko ukvarjam z umetniško grafiko, kjer je treba najprej poiskati prave ideje, veliko razmišljati, oblikovati matrico in nazadnje grafiko natisniti. A tudi nastajanje sira je živa stvar, ki se začne s pašo in molžo živali, nato nadaljuje z izdelavo in zorenjem sira ter zaključi z njegovim konzumiranjem,” pojasnjuje David Ličen, ki se s sirarjenjem pravzaprav ukvarja že nekaj let.

“Že doma sem sam poskusil narediti kakšen sir, veliko sem se izobraževal, nato pa ugotovil, da lahko naredim dober izdelek. A treba je bilo iti še korak naprej; tako sem se povezal s penzionom na Sinjem vrhu in Vidmarjevimi, zgodba pa se je začela odvijati. Če povem po pravici, se zdaj odvija še prehitro, saj je zanimanje za naše, nekoliko drugačne sire, odkar sem zgodbo objavil na družabnih omrežjih, izjemno,” priznava.

“Tudi nastajanje sira je živa stvar, ki se začne s pašo in molžo živali, nato nadaljuje z izdelavo in zorenjem sira ter zaključi z njegovim konzumiranjem.”

David Ličen, umetnik

Po vzoru angleškega čedarja

In kako nastajajo siri blagovne znamke Golden Ring? Kravje mleko dobivajo s kmetije Krapež na Otlici, nato pa s posebnimi postopki, ki jih v naši državi ne posnema še nihče in nimajo nič skupnega z industrijsko kontrolirano pridelavo sirov, nastajajo unikatne serije sirov. Prav vsaka je zgodba zase.

“Uporabljamo le naravne sestavine in ničesar ne dodajamo. Osebno me navdušuje postopek izdelave sira čedar iz Sommerseta, ki s starostjo pridobiva na okusu in intenziteti. Pri čedarju je nadvse zanimiv postopek ločevanja sirnega zrna od sirotke; sirne bloke, ki jih na koncu razrežejo, še pod lastno težo uro ali dve stiskajo, da se delež sirotke še bolj izloči,” pojasnjuje David Ličen. Sire s Sinjega vrha nato obložijo z zelišči - med njimi sta tudi šetraj in timijan, ki tam odlično uspevata -, zatem pa nekatere zakopljejo v ekološko seno, druge pa zavijejo v liste trte, ki so jih prej namakali v merlotu, ali v liste fig.

“Seveda ni nujno, da se bodo vsi eksperimenti obnesli, a stremimo k temu, da bi bili naši siri nekaj novega in drugačnega v slovenskem prostoru.”

Kristijan Vidmar, penzion Sinji vrh

Sire s Sinjega vrha obložijo z zelišči- med njimi sta tudi šetraj in timijan, ki tam odlično uspevata -, zatem pa nekatere zakopljejo v ekološko seno. (foto: arhiv Davida Lična)

Vse to da siru čez mesece želeno aromo, nekajmesečni proces zorenja pa poteka v stari kaverni kakšnih 30 metrov pod zemljo, kjer sta vedno prisotni 90-odstotna vlažnost in stalna temperatura. In koliko je v tem procesu eksperimentiranja? “Serije sirov v tem trenutku delamo še poskusno, predvsem pa s sestavinami, ki so nam na voljo. Poleg šetraja in timijana uporabljamo tudi druga zelišča, na primer čemaž, ki ga obložimo s kamnom. Seveda ni nujno, da se bodo vsi eksperimenti obnesli, a stremimo k temu, da bi bili naši siri nekaj novega in drugačnega v slovenskem prostoru,” poudarja Kristijan Vidmar.

Kristijan Vidmar (levo) in David Ličen na Sinjem vrhu pišeta prav posebno kulinarično zgodbo. (foto: arhiv Davida Lična)

Ekskluzivnost, ne pa masovna proizvodnja

Siri Golden Ring si v tem trenutku utirajo pot med vrhunske slovenske gostince, za katere sta sogovornika že pripravila nekaj predstavitev. “Dosedanji odzivi so zelo dobri. Seveda ne izdelujeva velikih, temveč butične količine sirov. S celotno zgodbo pa ne želiva preveč hiteti: tako kot počasi zori sir, naj zori tudi najina zgodba,” meni mladi gospodar penziona Sinji vrh. Z Davidom Ličnom se strinjata, da bodo njuni siri namenjeni specifičnim jedcem in da zaradi močnih okusov in arom najbrž ne bodo prav za vsak okus. “Vsak najin sir je unikat, trenutno pa ga narediva od 50 do 60 kilogramov na mesec. Ni nama pomembno, da bi imeli na Sinjem vrhu masovno proizvodnjo, ostala bova pri butični,” izpostavljata.

Pridelovalca se strinjata, da bodo njuni siri namenjeni specifičnim jedcem in da zaradi močnih okusov in arom najbrž ne bodo prav za vsak okus. (foto: arhiv Davida Lična)

In kaj ju je pravzaprav gnalo, da začneta pisati tako nenavadno zgodbo? “Zagotovo strast, da se česa takega sploh lotiš. Seveda ne gre le za to, da imaš vse ustrezne pogoje, tudi higienske, da začneš proizvodnjo, vse skupaj moraš pripeljati do te faze, da lahko začnejo siri zoreti. Pri tem procesu moraš sodelovati vsak dan in celo leto. Gre za garaško delo, saj moraš počakati vsaj štiri mesece, da dobiš končni izdelek. Toda kot oblikovalec vedno celostno razmišljam; če imaš to v sebi, ti zelo pomaga. Sicer pa sva s Kristijanom dobra naveza; najino delo je v bistvu le dodana vrednost za Sinji vrh in Vipavsko dolino, saj sva izkoristila danosti, ki jih naši kraji ponujajo,” je prepričan David Ličen.

Serije sirov delajo še poskusno, eksperimentiranja je precej. (foto: arhiv Davida Lična)

In kot dodaja Kristijan Vidmar: “Želiva stati za vsem, kar ponujava. To pomeni, da natančno veva, kje se je živina pasla in kakšna je sestava mleka, ki ga uporabljava za sire, prav tako kot tudi do zadnje podrobnosti poznava proces izdelovanja sira od začetka do konca. Je pa res, da se vsak teden, mesec in leto naučiš kaj novega. In da stvari ves čas nadgrajuješ. Če si tak človek, se razume.”

---