Spominek iz Bovca - ovčji sir

Bovški ovčji sir sodi med najbolj cenjene spominke obiskovalcev Gornjega Posočja. Njegov upravičen sloves je potrdilo strokovno ocenjevanje, ki je potekalo ob robu Čomparske noči, kjer je Društvo rejcev drobnice Bovške pripravilo tudi razstavo sirov.

Društvo šteje 20 članov, od katerih jih je pet registriranih za pridelavo sira z zaščiteno oznako, pridobljeno na evropski ravni leta 2012. To so kmetije Ostan, Cuder, Škander (vsi Bovec), Jelinčič (Soča) in Černuta (Log pod Mangartom), katerih siri so vsi dosegli in presegli potrebno število točk za pridobitev oznake “bovški”.

Zlato priznanje ekološki kmetiji Černuta

Zlato priznanje je za sir, ocenjen z 19,5 točke in pridelan ravno na praznik dela, torej prvega maja letos, prejela Ekološka kmetija Černuta, le četrt točke manj pa je prejel mesec in pol mlajši sir sirarne Jelinc. Izpostavljanje dneva sirjenja ni odveč, saj ne gre zgolj za krajši ali daljši čas zorenja, ki vpliva na okus, ampak tudi za spreminjanje sestave ovčjega mleka v obdobju molže. Sledeč sirarskemu “brevirju” pokojnega Alfonza Fischioneja Sirarstvo na Tolminskem, Kobariškem in Bovškem (Ljubljana, 1998), se med približno pol leta trajajoči molzni dobi vsebnost suhe snovi povečuje, količina mlečnega sladkorja pa zmanjšuje.

“Pravi bovški sir mora zoreti najmanj dva meseca, raje tri. Šele takrat razvije zanj značilno aromo in okus.”

Ivan Jelinčičbovški sirar

Pomen laktoze ni zgolj neposreden, ampak je tudi hrana mikroorganizmom. “Mlečni sladkor in proizvodi njegovega vrenja so v siru zastopani kot okusne snovi, ki nastanejo, ko se mlečni sladkor spremeni v mlečno kislino in se ta veže s kalcijem iz beljakovin ter pretvori v kalcijev laktat. Slednji ni zgolj prijetnega okusa, ampak je tudi hrana za propionske kislinske bakterije, ki ga spremenijo v ogljikovo in propionsko kislino,” je zapisal priljubljeni Fonzi, ki je svoje znanje rad delil tako sirarjem kot vsem, ki imajo radi sir in bi o njem radi vedeli kaj več, vključno z zgodovino sirjenja.

Tako za tolminski kravji kot za bovški ovčji sir velja, da sta nastala v interakciji plemen, rodov in narodov, ki so naseljevali prostor na sončni strani Alp. Isti pašniki so mikali Slovane, Langobarde in Furlane (Italijane), ki so enkrat v sporu in drugič v slogi oblikovali dokaj sorodne tipe sirov, tako da je Simon Rutar v Zgodovini Tolminskega (Gorica, 1882) zapisal: “Od Italijanov so se naši Slovenci naučili sir delati. Da je začetek sirarstva italijanski, kaže med drugim italijanska utež in mera (nafa, onča), ki je v naših planinah v navadi.” Tako naj bi bil tolminc sorojenec montaža (montasio), bovški pa sirov pecorino romano in pecorino ancona; opazna je zlasti podobnost s slednjim, saj je današnji romano mnogo večjih mer in teže med 20 in 35 kilogrami.

Letošnja sezona ni bila idealna

“Bovčani delamo sire manjše, ker gredo taki najboljše v promet, čeprav se zavedamo, da večji lepše zorijo,” je povedal Domen Černuta, prejemnik priznanja za najboljši sir. “Letošnja sezona ni bila idealna. Najprej moča, nato suša. V zorilnicah je bilo težko vzdrževati primerno vlažnost in temperaturo za idealno zorenje sirov, po začetnem obilju mleka pa je ovcam v vročih dneh mlečnost padla in se kasneje, ko se je ozračje ohladilo, ni vrnila. Sira je zato manj, za dosego dobre kvalitete pa se je bilo potrebno potruditi mnogo bolj kot prejšnja leta,” pravi izkušeni sirar. Z njim se povsem strinja Ivan Jelinčič, ki komajda uspe dopovedati turistom, da je jutranji sir premlad, da bi jim ga že popoldne prodal. “Pravi bovški sir mora zoreti najmanj dva meseca, raje tri. Šele takrat razvije zanj značilno aromo in okus,” pravi brkati sirar, ki je moral ustaviti prodajo za kak teden. Tablo z napisom, da je na planini no voljo sir, je moral prekriti tudi Miran Prezelj, ki ohranja pri življenju planino Duplje.

“Od nekdaj dvajsetih so žive zgolj še štiri planine, vendar je ta edina, ki ni dostopna z avtom, saj se na Krnico, Mangrt in Božco lahko pride z motornim vozilom. Verjetno je bil prav težak dostop kriv za opuščanje planin,” je mnenja Peter Domevšček iz Posoškega razvojnega centra, sicer tudi koordinator bovškega Društva rejcev drobnice. Vrnitve v stare čase, ko je bilo na Bovškem 20.000 glav ovac in koz, se ne nadeja, upa pa, da se bo z desetino nekdanje črede dejavnost obdržala in ob vse večji kvaliteti ohranjala sloves bovškega sira.


Najbolj brano