Očarljivi okusi Vipavske

Ledeni možje se niso izneverili tradiciji, Vipavci pa ne svoji gostoljubnosti. In raznolikosti okusov, ki so jih predstavili v okviru dvodnevnega festivala vina in kulinarike, preprosto poimenovanega kar Okusi Vipavske doline. S spremljajočimi delavnicami, založeno tržnico, kosilom v družbi Michelinove zvezde in okroglo mizo o etiki gostinstva je bilo več kot le nekaj za vsakogar, tako da sta bila dva dneva premalo, da bi lahko doživeli vse. Toda najvažnejši je bil skupni vtis, da dolina ni zaman uvrščena med najprivlačnejše turistične destinacije stare celine.

Poudarek je bil tokrat na vinski ponudbi, kulinariki in delikatesah, toda skoraj istočasno se je odvijal tekaški Ultra trail in če ne bi bilo močnih sunkov burje, bi nad obronki Nanosa in Trnovske planote jadrali padalci, v stenah Gradiške ture bi se preizkušali prosti plezalci, na vodni gladini ravninske Vipave bi opazili suparje, v reki ali ob njej pa bi stali ribiči in preizkušali svojo srečo.

Kmalu bo skozi te kraje vodila ena izmed etap Dirke po Sloveniji, sicer pa lahko kolesarji vse mesece v letu uživajo v pestrosti cest in gozdnih poti po tem koščku naše domovine, ki smo jo študenti ob vračanju iz Ljubljane prekrstili v Kalifornijo. Vzporednice bi lahko našli še s kako drugo zaenkrat bolj znano regijo, denimo s Toskano ali Provanso, toda Vipavska dolina strnjeno ponuja več kot imajo drugi za pokazati na bistveno večjem kosu Zemlje.

Pradomovina avtohtonih vin

V vinogradniškem smislu je Vipavska dolina nekakšno slepo črevo širšega vinorodnega okoliša, ki se ga dotika v ozkem obmejnem pasu z Italijo, kjer domujejo vina z geografsko oznako Isonzo (Soča). Mogoče je bila prav zaradi tega, burji navkljub, na manjšem prepihu kot Istra, Brda ali Kras in je uspela obdržati največ avtohtonih sort pri nas. Poseben čar Vipave so prav zelen, pinela in klarnica, ob njih pa še rebula, malvazija in vitovska, predstavljena pogosto v oranžni preobleki, torej s podaljšano maceracijo.

Vrenje belih sort na tropinah ima dolgo tradicijo, ki je kot ohišnica v hramih preživelo leta privilegiranja svežih vin izstopajoče sadnosti in se zdaj zmagovito vrača. Mogoče bi si več pozornosti zaslužil laški rizling, ki je bil prisoten le v nekaj zvrsteh, sicer pa so bili svetovljanski chardonnayji, sauvignoni in pinoti tokrat v manjšini. Kot je tudi pri rdečih vinih marsikdo raje postavil v ospredje barbero kot merlot ali cabernet sauvignon, čeprav predstavlja manj kot šestino pridelka klasičnih bordojskih sort.

Tudi te odločitve botrujejo vtisu, da se Vipavci ne ozirajo toliko po drugih, ampak da vztrajajo na svoji poti, ki sloni na izjemnosti sortne ponudbe, oplemeniteni z vse bogatejšimi kletarskimi izkušnjami. Pa čeprav z zavestnim pridihom starih znanj.

Šestročno mešanje okusov morja, kopnega in rek

Če prideta k Tomažu Kavčiču iz Gostilne pri Lojzetu na kuharski obisk lastnik najboljše hrvaške restavracije Pelegrini iz Šibenika Rudi Štefan in predsednik JRE Hrvaške Teo Fernetić iz restavracije San Rocco v Brtonigli, da bi skupaj pripravili kosilo, si verjetno vsakdo predstavlja, da bosta Dalmatinec in Istran izpostavila ribe, Vipavec pa sezonske vrtnine, denimo beluše in prvi grah. Pa se ni izšlo povsem tako. Kavčič se je pustil zapeljati postrvi, Fernetić jagenjčku, Štefan pa je dokazal, da imata morje in zaledje kar nekaj skupnih točk. Kapicam, kot pravi jakobovim pokrovačam, je dal novo razsežnost s kremno peno na osnovi rdeče pese, sipo pa domišljeno vgradil v porcijo fužem podobnih črnih testenin z divjo šparugo, beluši. Gostitelj se ni izneveril zapovedi, da brez kralja živali ne gre, pa čeprav ga modno pripravlja v vakuumu (sous vide), da ohrani sočnost, obenem pa je v spomin na jedi, ki so zgradile sloves matere Katje Kavčič, postregel s kaneloni z bolonjsko omako.

Prijetno stopnjevanje, no ja, bolj sprehod po vrhovih, je zaključila jabolčna čežana s kisom. Izzivalen sorbet, ki pa je lahko tudi sladica za predramljenje, če kosilu sledi posvet o etiki gostinstva in pomenu gastronomije za trajnostni razvoj turizma Vipavske doline in regionalnega razvoja.

Sto obrazov gostinske etike

Že Aristotel je učil, da so etos, patos in logos osnovni stebri retorike, pravzaprav vsakega javnega nastopanja oziroma vsega, kar počnemo. Kuhanje ni izjema. V gostinskem poklicu se znanje, emocije in moralna drža odražajo pri vsakem krožniku, etika pa tudi v odnosu do dela, gostov, sodelavcev, samih sebe in končno tudi do naravnih virov, so modrovali udeleženci okrogle mize, ki so jo odprli prav kuharji. Opozorili so na zahtevnost poklica, ki zahteva strast, da ga lahko nekdo opravlja s predanostjo, pri čemer je težko biti “etičen” do te mere, da od sodelavcev ne pričakuješ in zahtevaš več, kot naj bi zapovedoval običajen delovnik.

Nadarjeni Rudi Štefan je prav zato izpostavil dilemo stotih obrazov etike, ki vključuje odnos do samega sebe in najbližjih, pa tudi do okolja, iz katerega ne smemo zgolj črpati surovin, ampak jih tudi pustiti za bodoče rodove. “Morje smo izropali, pustiti mu moramo, da okreva,” je bil jasen dalmatinski gost, njegov istrski kolega Teo Fernetić pa ni pozabil dodati, da so prav gostilničarji ambasadorji turistične destinacije. Pri čemer ni odveč omeniti, da so v Istri uspeli preusmeriti pozornost gostov od morja k notranjosti polotoka, kar se odraža tudi na jedilnikih najboljših restavracij.

Posvet je povezoval predsednik društva turističnih novinarjev Slovenije Drago Bulc, ki je dajal besedo tako raziskovalcem slovenske kulinarike, kot je etnolog Janez Bogataj, strokovnjakom s področja promoviranja Slovenije, kot je Maja Pak (Slovenska turistična organizacija), organizatorjem festivala iz vrst Razvojne agencije ROD Ajdovščina kot tudi županom in podžupanom občin v Vipavski dolini in drugim poznavalcem oziroma usmerjevalcem turističnega razvoja, ki so bolj ali manj vsi ugotavljali, da v tujini raste pozitivna podoba Slovenije, sestavni del katere je prav gastronomija.

Med sklepnimi mislimi velja omeniti poziv vipavskega župana Gorana Kodelje, da moramo biti veliki v ambicijah, sem pa bi sodilo tudi uvodno razmišljanje Tomaža Kavčiča, da se ne smemo zapirati, ampak povezovati, kajti le vsi skupaj bomo nekaj veljali na svetovni sceni. In ta “skupaj” moramo jemati zelo na široko. Od Alp do Jadrana in celega Balkana.


Najbolj brano