Orehov piškot z dimljeno postrvjo

 Foto: Leo Caharija
Foto: Leo Caharija

100 g zdrobljenih orehov

1 cl vode

sol in poper

17 g maltosec (maltodekstrina tapioke)

100 g očiščenega fileja postrvi

80 g kuharske smetane (crème fraîche)

20 g svežih listov kopra

sol in poper

2 rumenjaka

100 g sončničnega olja

1 žlička limoninega soka

1 žlička gorčice

pol žličke sipinega črnila

sol in poper

80 g dimljene postrvi

20 g kaviarja iz iker postrvi

150 g rdečega zelja

40 g hrena

sol in poper

Piškot: Vse sestavine zmešamo, da se skepijo. Kepo nato razvaljamo na peki papirju na debelino približno 4 mm. Z okroglim modelom iz mase izrečemo kroge premera 4 cm in jih pečemo 35 minut na 130˚C. Krema postrvi: Ribji file skuhamo na pari, ga ohladimo in grobo zmiksamo z vsemi sestavinami. Kremo spravimo v vrečko za dresiranje.Pepelnata majoneza: Iz vseh sestavin naredimo klasično majonezo, ki ji dodamo sipino črnilo.Zelje s hrenom: Vse sestavine zmešamo in spravimo v vrečko za vakumiranje. Iz vrečke iztisnemo odvečen zrak, zelje se rahlo zmečka, odda barvo in vsrka okus hrena.Postavitev na krožniku: Piškot namažemo s kremo postrvi (iz vrečke za dresiranje), dodamo zelje in koščke dimljene postrvi in pokrijemo z drugim piškotom. Na sredino krožnika nabrizgamo malo pepelnate majoneze in nanjo pokončno postavimo piškot s kremo. Po vrhu piškota potrosimo nekaj kaviarja postrvi in dodamo vejico svežega kopra. Na krožnik v bližino piškota dodamo čajno žičko zelja in nanj položimo košček dimljene postrvi. Pred piškot nabrizgamo kupček pepelnate majoneze v velikosti lešnika.

Recept je pripravil kuharski mojster Dalibor Janačković iz restavracije Calypso v novogoriški Perli.


Najbolj brano