Orehov piškot z dimljeno postrvjo
Sobota
18. 11. 2018, 09.00
, posodobljeno: 14. 12. 2018, 10.08
100 g zdrobljenih orehov
1 cl vode
sol in poper
17 g maltosec (maltodekstrina tapioke)
100 g očiščenega fileja postrvi
80 g kuharske smetane (crème fraîche)
20 g svežih listov kopra
sol in poper
2 rumenjaka
100 g sončničnega olja
1 žlička limoninega soka
1 žlička gorčice
pol žličke sipinega črnila
sol in poper
80 g dimljene postrvi
20 g kaviarja iz iker postrvi
150 g rdečega zelja
40 g hrena
sol in poper
Piškot: Vse sestavine zmešamo, da se skepijo. Kepo nato razvaljamo na peki papirju na debelino približno 4 mm. Z okroglim modelom iz mase izrečemo kroge premera 4 cm in jih pečemo 35 minut na 130˚C. Krema postrvi: Ribji file skuhamo na pari, ga ohladimo in grobo zmiksamo z vsemi sestavinami. Kremo spravimo v vrečko za dresiranje.Pepelnata majoneza: Iz vseh sestavin naredimo klasično majonezo, ki ji dodamo sipino črnilo.Zelje s hrenom: Vse sestavine zmešamo in spravimo v vrečko za vakumiranje. Iz vrečke iztisnemo odvečen zrak, zelje se rahlo zmečka, odda barvo in vsrka okus hrena.Postavitev na krožniku: Piškot namažemo s kremo postrvi (iz vrečke za dresiranje), dodamo zelje in koščke dimljene postrvi in pokrijemo z drugim piškotom. Na sredino krožnika nabrizgamo malo pepelnate majoneze in nanjo pokončno postavimo piškot s kremo. Po vrhu piškota potrosimo nekaj kaviarja postrvi in dodamo vejico svežega kopra. Na krožnik v bližino piškota dodamo čajno žičko zelja in nanj položimo košček dimljene postrvi. Pred piškot nabrizgamo kupček pepelnate majoneze v velikosti lešnika.
Recept je pripravil kuharski mojster Dalibor Janačković iz restavracije Calypso v novogoriški Perli.