Smučanje v Dolomitih z razgledom in okusom

V zaprtih alpskih dolinah so skozi zgodovino zgradili prepoznavno kulinarično tradicijo. Prepoznavno predvsem po tem, da so uporabili skromen nabor pridelkov, temelječ na mleku in mlečnih izdelkih, žitaricah, zeliščih, gozdnih sadežih, jabolkih in pičlem mesu, najsi je šlo za prašiča, ki je šel pod nož v predbožičnem času, jagnjetino, divjačino ali kakšno kokoš.

Norbert Niederkofler, prvi kuhar Dolomitov, se je tokrat odločil za jagnjetino. Foto: Sašo Dravinec
Norbert Niederkofler, prvi kuhar Dolomitov, se je tokrat odločil za jagnjetino. Foto: Sašo Dravinec

Mobilnost in dostopnost je tradicijo marsikje zabrisala, ponekod pa so jo za sodobno rabo postavili na visok piedestal.

Turizem je v Alpe tako v poletnem kot v zimskem času pripeljal številne obiskovalce. V avtentičnem okolju jim prija tudi avtentična kulinarika, ki pa je marsikje niso znali ohraniti in predstaviti sodobnim gostom. Ne le v Alpah, pravzaprav povsod se vse bolj izkazuje, da je stik s koreninami svojevrsten magnet za turiste in z umnim pristopom tudi pomemben gradnik dodane vrednosti. Slovenski alpski svet pozna številne jedi, ki jim v nižinskih in sredozemskih predelih Slovenije ni para, imajo pa ga, na tak ali drugačen način, vse do Francije.

Pri nas sta najbolj izpostavljeni imeni sodobne kulinarike, ki se v veliki meri navezuje na kulinarično izročilo alpskih dolin, Ana Roš iz Hiše Franko v Starem selu pri Kobaridu in Martina Breznik iz Hiše Raduha v Lučah v zgornji Savinjski dolini. Ana Roš je bila v prejšnji zimi tudi gostja na svojevrstnem kulinaričnem festivalu Gourmet Skisafari v Alta Badii v italijanskih Dolomitih, kjer na zgleden način vgrajujejo kulinarično dediščino v vrhunsko gastronomijo, obenem pa jo z inovativnimi akcijami približujejo čim širši publiki, ki prihaja k njim. Tako ne čudi, da je kulinarika postala pomemben motiv pri odločitvi za počitnice, bodisi poletne bodisi smučarske, v Alta Badii, spletu dolin med gorsko skupino Sella, Lagazuoijem in Col di Lana, ki ji zaradi tragičnih dogodkov iz velike vojne pred sto leti pravijo tudi Krvava gora.

Ladinska kultura

Alta Badia je ob Val Gardeni, Val di Fassa, Cortini d'Ampezzo in Livinallongu ena od petih dolin oziroma območij, kjer živijo Ladini. Gre za alpsko etnično skupino, pravzaprav za več skupin, ki ohranjajo svoj jezik in kulturo. Ladinski jezik je iz skupine retoromanskih jezikov, ki ostaja živ ponekod v Švici, v Italiji pa tudi v belunskih Dolomitih, dolini Comelico in v naši soseščini, Furlaniji, kjer je kot furlanščina eden od uradnih jezikov.

Na Južnem Tirolskem imajo Ladini svoje ustanove, med drugimi televizijsko postajo. Svojo tradicijo in kulturo so vgradili tudi v turistično ponudbo: ne le z ohranjanjem in posodabljanjem starih receptov za jedi, temveč z veliko širšo filozofijo.

Michil Costa iz vrhunskega, družinsko vodenega hotela La Perla v Corvari, povezuje svoje ladinske korenine, ki imajo temelj v jeziku, kulturi in zgodovini, z njihovim gostiteljstvom, ki ga opredeljuje kot spoštovanje do gostov, samih sebe in narave. “Živimo avtentično, to pa razumem kot združevanje vsakdanjega in poslovnega življenja. In ker nisem samo Homo Economicus, se ob tem, kar se dogaja v naši hiši, počutim odgovornega tudi za to, kar se dogaja izven nje,” poudarja Costa. V njihov hotel, ki je z vrhunskim servisom in restavracijo La Stüa de Michil z eno michelinko eden od vrhuncev ponudbe v Alta Badii, prihaja čim več pridelkov in drugih izdelkov, potrebnih za delovanje hotela, iz bližnje okolice, česar ne dobijo naokrog, pa kupujejo od dobaviteljev, ki sledijo podobnim načelom in so čim bolj zavezani pravični trgovini.

DoloMitici

Deset let je, kar so se tri družine iz Alta Badie in trije kuharji iz njihovih restavracij, ki so jim pri francoskem Michelinu pripeli zvezdice za vrhunsko kakovost in servis, povezali v združenje DoloMitici. Družine Costa iz La Perle v Corvari, Wieser iz hotela Ciasa Salares v Armentarole in Pizzinini iz hotela Rosa Alpina v San Cassianu, so z Norbertom Niederkoflerjem, glavnim kuharjem v St. Hubertusu v Rosi Alpini, ustanovili združenje za organizacijo gastronomskih dogodkov, kuharskih tečajev, gurmanskih piknikov visoko v hribih in podobno.

Tako bo v drugi polovici januarja že deseta ponovitev Chef's Cupa, na katerem bodo od 18. do 23. januarja skupaj s prijatelji in kolegi, vrhunskimi kuharji od drugod, pripravili številne gastronomske dogodke, izmenjevali znanje in izkušnje, se družili tudi onstran štedilnikov in nenazadnje pritegnili goste s kreacijami svetovno znanih kuharskih mojstrov. Na spisku za Chef's Cup so med kuharji iz Italije, Avstrije, Nemčije, Švice, Rusije ter celo s Tajske in iz Peruja, tudi tri slovenska imena. Tako kot že vrsto let doslej, bo sodeloval Tomaž Kavčič iz gostilne Pri Lojzetu na dvorcu Zemono, ki bo kuhal s kolegi iz uglednega kuharskega združenja Le Soste, v katerega so ga nedavno sprejeli kot prvega Slovenca, Franci Pivk in Klavdij Pirih iz Kendovega dvorca v Spodnji Idriji pa bosta svojo jed pripravljala na kuharskem šovu v izteku znamenite proge Gran Risa v La Villi, ko bo tam kuhal tudi Massimo Bottura iz La Francescane v Modeni, ene najbolj slovečih italijanskih in svetovnih restavracij.

Malo snega, veliko okusov

Konec prejšnjega tedna so v Alta Badii pognali prve žičnice. Otvoritev letošnje smučarske sezone je bila zaradi toplega vremena in malo snega okrnjena, kot že dolgo ne, za smučanje je bilo usposobljenih le nekaj prog, večina jih je še kazala rjava rebra, svojega dela pa niso mogli opraviti niti smučarski topovi. Obiskovalcev je bilo seveda manj, kot so pričakovali, a vendarle je bilo na visokogorski planoti s številnimi kočami kar živahno. Med postojankami se je prebijalo nekaj skupin pohodnikov, med njimi tudi zelo pisana novinarska druščina, udeležencev gastronomskega safarija, ki bi moral biti pravzaprav gastronomski smučarski safari.

Tako kot že nekaj minulih let so v Alta Badii predstavili tesno povezanost smučanja in gastronomije. Vsako leto namreč povabijo nekaj vrhunskih kuharjev, da v posameznih kočah predstavijo svojo jed, ki bo na jedilniku vso sezono. V 14 kočah letos 14 kuharjev, z izjemo enega Švicarja so vsi iz Italije, skupaj pa so nosilci 19 michelinovih zvezdic, zastopajo združenje Le Soste, ki sta ga pred štirimi desetletji ustanovila starosti vrhunske italijanske kulinarike Gualtiero Marchesi in Ezio Santin, da bo v svetu predstavljalo italijansko gastronomijo in pristop h kulinariki. Po lanski in predlanski izvedbi, ko so bile v ospredju jedi, ki temeljijo na pridelkih iz alpskih dolin, in so se predstavljali tudi slovenski kuharji, ob omenjenih Ani Roš in Tomažu Kavčiču tudi Ksenija Mahorčič iz Rodika, je letošnja tema Giro d'Italia okusov.

Kuharski mojstri so morali v svoje jedi vtkati sestavine, kot so karnijski fižol, južnotirolska jagnjetina in polenta, apulijske artičoke in oljčno olje, piemontski sir bettelmat in lombardijski bitto, beli tartufi iz Mark, sicilski jajčevci, paradižniki in kapre, parmezan in balzamični kis iz Emilije Romagne, iz Ligurije je bazilika, iz Toskane pa lardo. Na spisku je še prosecco iz Veneta.

Zimska uvertura s petimi kuharji

Nabor jedi je zelo pisan, pri vseh pa so kuharji upoštevali, da jih bodo po njihovih navodilih pripravljali vso zimo in so zato nekoliko manj zahtevne, kot bi bile izpod njihovih rok v njihovih kuhinjah. Gre za domiselne jedi, ki dvigujejo raven siceršnje ponudbe smučarskih postojank, ki je v Alta Badii sicer na visoki ravni.

Za uverturo se je na kočah predstavilo pet kuharjev. Norbert Niederkofler, ki ima dve michelinki, je pripravil dušeno jagnječje stegno s polentno kremo, čebulno salato in peteršiljem. Matteo Metullio, najmlajši Italijan z michelinko, sicer doma iz Trsta, a na delu v La Sirioli v Armentaroli, se je ozrl po domačih krajih in pripravil svoje videnje jote: hladno, kuhano kislo zelje in gambere z limono je prelil s fižolovo kremno juho, pridal krompirjev čips in speckovo olje. Nicola Laera iz La Stua de Michil je predstavil svoje videnje govejega karpača, Giancarlo Morelli iz restavracije Pomireau v bližini Monze je k ajdovim raviolom s sirom in krompirjem pridal omako iz dimljene čebule in lisičke, Claudio Sadler iz Milana, predsednik združenja Le Soste, čigar restavracija Sadler ima dve michelinki, pa je pripravil file bakalarja v proseccu s hribovsko polento.

K vsaki jedi v kočah ponujajo izbrano vino, ob vseprisotnem proseccu so ostala vina izključno s Tridentinskega-Gornjega Poadižja, med drugimi tudi traminec iz kraja Tramin, ki je temu sortnemu vinu, pri nas razširjenemu na Štajerskem, dal ime.

Smučanje z okusom

Po Chef's Cupu, gastronomskem vrhuncu sezone v januarju. v Alta Badii pripravljajo še dve manifestaciji te vrste. 15. marca in ves teden po tisti nedelji, bodo v kočah ob smučišču pod svetiščem Santa Croce pripravljali tipične tradicionalne ladinske jedi, prav ob koncu sezone, 29. marca pa bo na sporedu Wine Skisafari z vini iz Južne Tirolske, kjer je z vinogradi zasajenih več kot 5000 hektarjev, ponašajo pa se tudi s tem, da so najstarejša vinska regija v germanskem svetu.

Odločitev za zimski oddih v Dolomitih je ob smučanju na prostranih progah lahko tudi odločitev za vrhunski gastronomski dopust, kakršnega lahko ponudi komaj še kakšno središče v Alpah.

SAŠO DRAVINEC


Najbolj brano