Andrejkin zeliščni vrt

Moja mama je bila stvarna ženska, ki je znala računati, zato je v lonec dajala le tisto nujno, da ne bi preveč obremenjevala družinskega proračuna, ki je temeljil na prodaji mleka. Oče pa je bil bolj umetniške narave, človek z absolutnim posluhom, in je zelo rad prebiral tipke na harmoniki in drugih instrumentih.

V mamino kuhinjo se povečini ni vtikal, le če je bil lačen, je rad zagodrnjal iz svoje mizarske delavnice, ki bi jo danes lahko opredelili kot dopolnilno dejavnost na kmetiji, in kar glasno zahteval: “Mat', bo kmalu kosilo, al' bom moral drs'nt k Tratniku?!”

Seveda ni nikoli drsnil, ker je vedel, da bi v gostilni še dlje čakal na kosilo ... Če je bila lakota še hujša, je stopil v kuhinjo, se prikradel do lonca in s kuhalnico pokusil vsebino. “Sej je ... ma nej!” je rekel s premislekom in v vsem znanem ritualu, da smo mu včasih pomagali in smo potem te besede izgovorili v zboru. Tedaj je stopil ven, na dvorišče, ali se sprehodil okoli hiše in utrgal kakšno zelišče. “Mat', to noter dej!” je rekel in potem olajšano počakal na kosilo.

Vprašanja strokovnjakinji za zdravo prehrano lahko zastavite po elektronski pošti sobota@primorske.si ali na telefonski številki 01/518-53-45 in 041/647-645. Marija Merljak je skupaj s hčerko Mojco Koman tudi avtorica knjižnih uspešnic Zdravje je naša odločitev in Zdrava prehrana je prava odločitev.

Takoj moram povedati, da je mama imela zelišča zelo rada in jih je tudi uporabljala, kakor se je naučila od svoje stare mame, ki je bila pod “r'nco Avstrijo” ugledna kuharica v idrijskem hotelu. Zato ta zagotovo v loncu niso manjkala. Toda očetu ni oporekala, češ naj kar ima svoje majhno zadovoljstvo.

In res so njegove rož'ce naredile jed popolno, vsaj tako je zatrjeval, in mi smo mu kar verjeli. Imel je namreč posluh tudi za drobne zeliščne dodatke, ki so oplemenitili jed in naš obed. “Zelišča so kakor tonika, ne smejo pa biti dominanta,” nas je poučeval v glasbenem besednjaku.

Ko narava priskoči na pomoč

Narava vedno priskoči na pomoč ob pravem času. To velja tako za prvi spomladanski regrat na tratah ali za radič, solate in tudi zelišča. Sploh za vse, kar nam narava da v obliki užitnih listov, sadja, žit in vseh drugih plodov. To velja čez vse leto. Zelišča nikoli niso osnovna hrana, pač pa kakor navdih, ki vodi roko umetnika, da njegova umetnina na platnu zažari v popolnosti. Ali kot pika na i tistega, ki obrača črke po papirju ... Zelišča ne vstopajo v prebavni proces in se ne razgrajujejo na osnovne sestavine, tako kot na primer druga hrana na beljakovine, ogljikove hidrate ali maščobe. Pač pa jedem obogatijo in imajo precejšen vpliv na naše psihično in fizično počutje, saj delujejo stimulativno, pomirjevalnim ali uravnoteženo na notranje organe ter jim tako pomagajo pravilno opravljati njihove funkcije v telesu.

Dragoceno bogastvo zelišč je v številnih eteričnih oljih in njihovem prepletanju; to opredeljuje okus in aromo ter tudi temeljne značilnosti zelišč, kar potem s pridom uporabimo za izboljšanje arome in okusa jedi. Pravi pomen zelišč za naše telo pa ni samo v izboljšanju jedi, marveč je skrit v njihovem učinkovanju, saj so nepogrešljiva v vsaki zdravi prehrani kot vir vitaminov in mineralov ter eteričnih olj, grenčin, taninov, saponinov, rastlinskih sluzi, fitoncidov (kot naravnih antibiotikov) in drugih dragocenih učinkovin, zlasti organskih kislin, ki pomagajo pri prebavi in tudi zaščiti prebavnega trakta. Pri zeliščih so uporabni cvetovi, plodovi, semena, listi in celo korenine; ponekod samo nekaj, drugod lahko vse.

Te dni sem bila na obisku pri Andrejki Cerkvenik, ki v Kačičih, vasi med Divačo in Kozino, goji ogledni kraški zeliščni vrt s skoraj 150 različnimi zelišči. Obiskujejo ga skupine in posamezniki; ko sem odhajala, je Andrejko že čakal par iz Avstrije ...

Prvo, kar sem občutila, ko sem stopila na njen vrt, je bilo prepletanje vonjav, ki sem jih poznala, in tistih, ki so mi bele tuje. Vonj je posledica izhlapevanja eteričnih olj, ki so v zeliščih. Ta olja v našem telesu krepijo prebavila, jih razkužujejo, saj zavirajo delovanje tistih mikroorganizmov, ki povzročajo nezaželena vrenja. Nekatera olja lajšajo izkašljevanje.

Čreslovine iz zelišč učinkujejo že v ustni votlini, kjer zavirajo vnetja, v črevesju pa ustavljajo driske in preprečujejo okužbe. Seveda moramo v ta namen zelišča skuhati, saj se tanini ne izlužijo v hladni vodi, marveč le s kuhanjem. Saponini v zeliščih pomagajo prebavljati maščobe, saj sodelujejo pri razbijanju maščob na mikronsko majhne kroglice in njihovem emulgiranju, da jih potem encimi razgradijo na maščobne kisline.

Zeliščni glikozidi pa so rastlinske učinkovine, ki se razgradijo na sladkor in na aglikon. Ta v telesu učinkuje v več smereh. Pomaga pri enakomernem delovanju srca, pospešujejo izločanje sluzi in jo utekočinjajo, ali pa razkužujejo sečne poti in pospešujejo znojenje. Rastlinske sluzi v zeliščih pa delujejo kot zaščitna obloga črevesnih in drugih sluznic pred vnetjem ter podpirajo obnavljanje.

Biološka vrednost zelišč

Flavoni so pogosti v zeliščih in imajo mnogotero delovanje: izboljšujejo prožnost žil, preprečujejo motenje v delovanju srca in ožilja, blažijo krče prebavil in podpirajo delovanje večine drugih zeliščnih učinkovin. Podobno kompleksne spojine so fitoncidi, ki so nekakšni naravni antibiotiki višjih rastlin in uničujejo škodljive mikrorganizme.

Grenčine v zeliščih spodbujajo apetit, saj dražijo okušalne čutnice ter izločanje prebavnih sokov. Ker je v črevesju več prebavnih sokov, je prehajanje hranilnih snovi skozi stene črevesja v kri boljše in lažje. Rastlinske organske kisline iz zelišč, ki sodelujejo pri prebavi, na primer askorbinska kislina, imajo vitaminski značaj in nadomeščajo vitamin C. Relativno veliko je tudi mineralov, ki tudi sodelujejo v procesu presnove.

Vsa zelišča so brez hranilne vrednosti v smislu, kakor jih imajo beljakovine ogljikovi hidrati in maščobe. Vendar imajo izredno visoko biološko vrednost, saj omogočajo lažjo, boljšo in popolnejšo prebavo in vsrkavanje hranilnih snovi. Tako kot povsod v biokemiji tudi tu zasledimo zlasti močno sinergično delovanje in učinkovanje več zelišč skupaj.

Andrejkin ogledni vrt je tipičen primer načela, da zelišč ne gojimo kakor solato ali krompir na njivi, marveč morajo biti med seboj pomešana, v grmičkih in kupčkih, ker vsako zelišče posrka drugačno razmerje rudninskih snovi iz zemlje. Če bi na primer gojili eno samo vrsto zelišč, bi vrt osiromašili in ga izpostavili škodljivcem, kar se lepo vidi pri plantažnem načinu gojenja. Vse zmešano je torej najbolje! Zanimivo je, da v tem primeru skoraj ni škodljivcev, saj se zelišča med seboj varujejo in si nekako pomagajo pri rasti.

“Pri zeliščih se vsak dan kaj novega naučim,” pravi Andrejka. Verjamem ji, saj sem nekaj podobnega začutila tudi sama. Na njenem vrtu sem se počutila pomirjeno, pa ne samo zaradi zeliščnega čaja, ki mi ga je ponudila, in zeliščne frtalje s panceto, ki jo je spekla, marveč zaradi pravcate aromaterapije. To zlahka začutiš, ko se sprehodiš med grmički njenih zelišč, ki rastejo v štirih prekatih srčasto oblikovanega vrta. Križno razdeljeno srce je tudi znak Belajeve domačije, ki jo je Andrejka podedovala in obnovila pod budnim očesom spomeniškega varstva in tako dala kulturni dediščini nov, uporaben pomen.

---